Το Tri-tip είναι ένας τριγωνικός μυς ο οποίος βρίσκεται στο οπίσθιο τμήμα της ράχης του μοσχαριού. Το ακριβές σημείο είναι στην περιοχή του sirloin (στο κάτω μέρος του) ανάμεσα στην κοιλιά και στο μπούτι. Εκεί βρίσκεται το κιλότο και γι’ αυτό το λόγο ονομάζεται και σφήνα του κιλότου.
Η ιστορία του Tri-tip
Ο Rondo (Ron) Brough, ένας χασάπης του αμερικανικού στρατού κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου εργαζόταν στη Νότια Καλιφόρνια. Ισχυρίστηκε ότι δημιούργησε την κοπή «τριγωνική άκρη» ως τρόπο για να αποκτήσει μια επιπλέον μερίδα κρέατος για τα στρατεύματα. Αυτή η πρακτική υιοθετήθηκε από τους συναδέλφους του Brough στον στρατό και μετά τον πόλεμο. Έτσι άρχισαν να κόβουν και να σερβίρουν τον τριγωνικό μυ σε εστιατόρια και κρεοπωλεία στην Καλιφόρνια.
Ο Otto Schaeffer την δεκαετία του 1950 κυκλοφόρησε στην αγορά του Οκλαντ της Καλιφόρνια το Tri-tip. Την ίδια δεκαετία, ο Τζακ Ουμπάλντι, κρεοπώλης και εστιάτορας, ισχυρίστηκε ότι αρχικά ονόμασε και διέθεσε στην αγορά το tri-tip με την ονομασία «μπριζόλα Newport».
Στα τέλη της δεκαετίας του 1950, ο Λάρι Βίεγκας, χασάπης σε ένα κατάστημα Santa Maria Safeway (αμερικάνικη αλυσίδα σούπερ μάρκετ) ισχυρίστηκε ότι η ιδέα να μαγειρευτεί αυτό το κομμάτι ως ξεχωριστό κομμάτι βοδινού κρέατος ήρθε για πρώτη φορά στον διευθυντή του καταστήματος, Bob Schutz. Ο Bob Schutz, αφού έλαβε μια μεγάλη παρτίδα με tri tip, αποφάσισε να τα κόψει και να τα σερβίρει στο εστιατόριο του σαν μπριζόλες. Το αποτέλεσμα ήταν απρόσμενα θετικό και από τότε το tri tip έγραψε την δικιά του ιστορία και σαν steak!
Το βάρος του κυμαίνεται από 1,5 έως 3 κιλά. Όταν είναι ολόκληρο το συναντάμε και με άλλες ονομασίες όπως triangle tip, triangle roast, Santa Maria και bottom sirloin roast. Όταν είναι κομμένο σε μπριζόλες οι ονομασίες του είναι Newport, μπριζόλα Santa Maria ή triangle steak.
Το Tri-tip είναι ένα εκλεκτό κομμάτι άνευ οστού, με ενδομυικό λίπος και εσωτερικές μυϊκές πλάγιες ίνες. Η κοπή γίνεται από το κάτω μέρος της περιοχής του κόντρα φιλέτου όπου τρεις περιοχές μυϊκού κρέατος του δίνουν ένα τριγωνικό σχήμα. Αυτό σημαίνει ότι όταν κόβουμε το κρέας, συναντάμε τρία σημεία με διαφορετική κατεύθυνση των μυών.
Το Tri-tip θέλει μεγάλη προσοχή στο ψήσιμο!! Προτεινόμενοι βαθμοί είναι το medium rare έως και medium. Δεν φτάνει όμως μόνο αυτό. Αφότου ψηθεί το κρέας θα πρέπει να παραμείνει για τουλάχιστον ένα πεντάλεπτο προτού να κοπεί ώστε να ξεκουραστεί. Στη συνέχεια θα το κόψουμε σε λεπτές φέτες. Εδώ είναι το μεγάλο μυστικό!!
Όπως προαναφέραμε ο συγκεκριμένος μυς έχει τριγωνικό σχήμα με διαφορετικές κατευθύνσεις των ινών. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το σωστό κόψιμο να είναι αυτό που είτε θα μας δώσει ένα ζουμερό αποτέλεσμα είτε θα μας κάνει το κρέας πιο λαστιχωτό-σκληρό. Βρίσκουμε την καμπύλη του ψητού και κόβουμε το κρέας σε δύο κομμάτια. Εκεί αλλάζει η κατεύθυνση των ινών. Στη συνέχεια κόβουμε σε λεπτές φέτες αντίθετα με τη φορά των ινών.
Comments are closed.