Το taleggio πήρε το όνομά του από την κοιλάδα της καταγωγής του! Έτσι λοιπόν είναι ιστορικά συνδεδεμένο με την αλπική κοιλάδα Val Taleggio.
Υπάρχει από τη ρωμαϊκή εποχή
Μέχρι τα τέλη του 1800, κατασκευαζόταν αποκλειστικά στο Val Taleggio. Σήμερα το Taleggio παράγεται στις γειτονικές περιοχές της βόρειας Ιταλίας, Λομβαρδία, Πιεμόντε και γύρω από την επαρχία Τρεβίζο στην περιοχή Βένετο.
Ο χοντρός φλοιός του είναι βρώσιμος και έρχεται σε μεγάλη αντίθεση με το κρεμώδες εσωτερικό του. Μαζί, δημιουργούν ένα απρόσκοπτο μείγμα αντίθετων αισθήσεων όσον αφορά τόσο τη γεύση όσο και τη συνοχή. Το αποτέλεσμα είναι ομαλό και ελαφρώς όξινο.
Πως φτιάχνεται το taleggio;
Μια διαδικασία αφιερωμένη στην αίσθηση και τη διαίσθηση από κάθε άποψη, η παραγωγή του Taleggio εξακολουθεί να σέβεται την παραδοσιακή συνταγή. Φτιαγμένο από τοπικό αγελαδινό γάλα, το Taleggio χρησιμοποιεί πέντε διαφορετικούς τύπους μούχλας για να παράγει το κόκκινο επίχρισμα που του δίνει τη μοναδική του εμφάνιση και γεύση.
Το πρόσφατα σχηματισμένο τυρόπηγμα το διαχωρίζουμε δύο φορές για να το βοηθήσουμε να απελευθερώσει τον ορό γάλακτος. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα το χύνουμε πάνω από ένα τραπέζι που περιέχει τα τετράγωνα καλούπια του Taleggio. Το αφήνουμε εκεί μέχρι να στραγγιστεί ο υπόλοιπος ορός γάλακτος. Τα τυριά τα αλατίζουμε με το χέρι. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε καρυκευμένα ξύλινα ράφια για να τα παλαιώσουμε. Τα γυρίζουμε τακτικά για να διασφαλιστεί ότι το αλάτι απλώνεται ομοιόμορφα. Το τυρί το πλένουμε σχολαστικά με ειδικό διάλυμα. Αυτό αποτρέπει την υπερανάπτυξη μούχλας και ενθαρρύνει την ανάπτυξη καλών βακτηρίων.
Οι έντονες γεύσεις προωθούνται στο σχολαστικό πλύσιμο της φλούδας κατά τη διαδικασία γήρανσης, με αποτέλεσμα ένα έντονο άρωμα και μια πλούσια αλλά απαλή γεύση. Οι απαλοί τόνοι φρούτων παίζουν σε αρμονία με μια σύνθεση από ήπιες και βουτυρένιες νότες, τελειώνοντας με μια πικάντικη επίγευση που παραμένει στον ουρανίσκο μας. Γρήγορο στην ωρίμανση, αυτό το τυρί είναι έτοιμο για κατανάλωση εντός 50 ημερών από την παλαίωση.
Έχει ένα πικάντικο άρωμα που γίνεται πιο έντονο καθώς το τυρί παλαιώνει.
Ανάλογα με τον τύπο, το Taleggio το παρασκευάζουμε είτε με παστεριωμένο είτε με μη παστεριωμένο γάλα. Δεν υπάρχουν πρόσθετα συστατικά καθιστώντας το έτσι στα τυριά χωρίς γλουτένη.
Πως το καταναλώνουμε;
Μπορούμε να το καταναλώσουμε μόνο του λόγω της πλούσιας γεύσης του αλλά μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και στην μαγειρική. Αρχικά το τρίβουμε πάνω από ένα υλικό και στη συνέχεια το γκρατινάρουμε στο φούρνο ή στη σαλαμάνδρα με το αποτέλεσμα να είναι κάτι παραπάνω από εξαιρετικό.
Comments are closed.