Το Stir frying είναι μια Ασιατική τεχνική μαγειρέματος στην οποία τα συστατικά τηγανίζονται σε μικρή ποσότητα πολύ ζεστού ελαίου ενώ ανακατεύονται ή πετιούνται με την βοήθεια ενός γουόκ. Η τεχνική προήλθε από την Κίνα και τους τελευταίους αιώνες έχει εξαπλωθεί σε άλλα μέρη της Ασίας και του υπόλοιπου κόσμου.
Το Stir frying συγκαταλέγετε στις πιο υγιεινές και ελκυστικές μεθόδους μαγειρέματος. Σε αυτό δεν συμβάλει μόνο η επιδέξια χρήση λαχανικών και των υπολοίπων πρώτων υλών που έχουν μέτρια περιεκτικότητα σε λιπαρά αλλά και η απλοϊκές σάλτσες που χρησιμοποιούνται!…. με την προϋπόθεση πάντα ότι οι θερμίδες διατηρούνται σε λογικό επίπεδο.
Μία πολύ σημαντική λεπτομέρεια για το stir fry είναι οτι όλα τα υλικά μας πρέπει να κόβονται περίπου στο ίδιο μέγεθος και σχήμα!
Ο θρύλος λέει ότι η ξεχωριστή γεύση του wok hei (ανάσα του wok) εμποτίζεται στο μέταλλο του ίδιου του γουόκ από προηγούμενα μαγειρέματα και βγαίνει ξανά όταν μαγειρεύετε σε υψηλή θερμοκρασία.
Στην πραγματικότητα φυσικά, η γεύση που προσδίδεται από τις χημικές ενώσεις προκύπτει από την καραμελοποίηση, τις αντιδράσεις Maillard και το έλαιο που θα χρησιμοποιήσουμε.
Υπάρχουν δύο βασικές τεχνικές Stir frying
Η τεχνική chao και η τεχνική bao.
Και οι δύο τεχνικές χρησιμοποιούν υψηλή θερμότητα. Η διαφορά είναι ότι στην chao προσθέτουμε και υγρά οπότε και τα συστατικά στο αποτέλεσμα μας είναι πιο μαλακά. Στην Bao, από την άλλη, επειδή το μόνο υγρό που προσθέτουμε είναι το λίπος (και αυτό, σε πολύ μικρή ποσότητα) τα συστατικά μας παραμένουν πιο τραγανά.
Η θερμοκρασία στην οποία ζεσταίνουμε το λίπος στο Stir fry βρίσκεται ανάμεσα στους 200-220°C.
Τεχνική Chao Stir frying
Τα συστατικά προστίθενται διαδοχικά, αφού πρώτα έχουμε προσθέσει και ζεστάνει το λίπος που θα χρησιμοποιήσουμε, σε ένα καυτό τηγάνι. Τα υλικά που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν, όπως το κρέας ή τα σκληρά λαχανικά, προστίθενται πριν από τα άλλα. Στο τέλος προσθέτουμε τα υγρά όπως ξίδι mirin ή σάλτσα σόγιας.
Η τεχνική Chao Stir frying είναι παρόμοια με την τεχνική του sauté
Υπάρχουν διάφορες διακυμάνσεις στην ποσότητα και τον τύπο της λιπαρής ουσίας, την αναλογία της ως προς τα άλλα υγρά και τους συνδυασμούς συστατικών. Η βασική διαδικασία όμως παραμένει η ίδια.
Πρώτα το γουόκ θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία και λίγο πριν καπνίσει, προσθέτουμε μία μικρή ποσότητα μαγειρικού λίπους (εξ΄αυτού και η έκφραση “ζεστό γουόκ, κρύο λάδι”). Στην συνέχεια προσθέτουμε ξηρά καρυκεύματα όπως τζίντζερ, αποξηραμένο σκόρδο, μπαχαρικά.
Τα καρυκεύματα «χωροπηδάνε» στο καυτό λάδι έως ότου βγάλουν τα αρώματά τους. Έπειτα προσθέτουμε και τα υπόλοιπα συστατικά. Όπως είπαμε ξεκινάμε με αυτά που χρειάζονται το μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος. Όταν το κρέας και τα λαχανικά είναι σχεδόν μαγειρεμένα, μπορούμε να προσθέσουμε υγρά ή συνδυασμούς αυτών όπως π.χ. σάλτσας σόγιας, mirin, κρασί κ.α.
Τεχνική Bao Stir frying
Το τηγάνισμα Bao περιλαμβάνει υψηλή θερμότητα σε συνδυασμό με συνεχές ανακάτεμα. Αυτό όπως έχουμε ξαναπεί εμποδίζει την υγρασία των τροφίμων να φύγει από τα συστατικά και διατηρεί το φαγητό τραγανό.
Το γουόκ αρχικά θερμαίνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία (τόση ώστε να πάρει και να σχηματιστεί μια θαμπή κόκκινη λάμψη). Τα κύρια συστατικά συνήθως κόβονται σε μικρότερα κομμάτια για να βοηθήσουν στο μαγείρεμα.
Το λάδι, τα καρυκεύματα και τα κρέατα προστίθενται στη συνέχεια μέσα στο καυτό τηγάνι. Το φαγητό ανακινείται και πετιέται συνεχώς στον αέρα. Η διαδικασία σταματάει μόνο για να προσθέσουμε άλλα συστατικά όπως λαχανικά ή και περισσότερα καρυκεύματα.
Ο σκοπός της τεχνικής Bao είναι να αναδείξει τις φυσικές γεύσεις των συστατικών, έτσι καλό είναι να προσθέσουμε ελάχιστα μπαχαρικά. Λόγω της πολύ υψηλής θερμότητας, το bao είναι ιδανικό για μικρές ποσότητες τροφίμων που μαγειρεύονται γρήγορα.
Στο τέλος της χρήσης, το γουόκ πρέπει να ξεπλυθεί γρήγορα για να αποφευχθεί το περαιτέρω κάψιμο των υπολειμμάτων τροφής που έχουν παραμείνει στον πυθμένα του.
Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί