sous-vide-cooking

Η μέθοδος Sous vide (Σου βιντ)

Το Sous vide (Σου βιντ) είναι η γαλλική έκφραση που χρησιμοποιείτε για να περιγράψει την έννοια “υπό κενό”. Είναι μια τεχνική όπου τα συστατικά τοποθετούνται σε πλαστική σακούλα σφραγισμένη σε κενό αέρος και μαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία (συνήθως από 45 -75° C). Η όλη διαδικασία γίνεται με τη βοήθεια μιας ράβδου που ονομάζετε roner ή μέσω μιας συγκεκριμένης συσκευής που ονομάζετε sous vide water bath. Το sous vide εγγυάται το μαγείρεμα σε μία ελεγχόμενη θερμοκρασία διατηρώντας παράλληλα την ποιότητα του προϊόντος, ενισχύοντας τη γεύση και την υφή του.

σου βιντ
Waterbath για Sous vide

Η μέθοδος αναπτύχθηκε από τον Georges Pralus στα μέσα της δεκαετίας του 1970 για το εστιατόριο Troisgros στη Roanne της Γαλλίας. O Pralus αναζητούσε έναν νέο τρόπο μαγειρέματος φουά γκρα ώστε αυτό να μην χάνει το 30 έως 50 % του αρχικού του βάρους στο μαγείρεμα. Ο Pralus διαπίστωσε ότι κατά το μαγείρεμα του φουά γκρα χρησιμοποιώντας τεχνικές Sous Vide, η αρχική εμφάνιση του δεν έχασε υπερβολικές ποσότητες λίπους και είχε καλύτερη υφή.

Ο Bruno Goussault δούλευε στις ίδιες γραμμές τη δεκαετία του 1970, αλλά σε βιομηχανικό επίπεδο. Το 1974, ο Goussault εργάστηκε σε μια μελέτη για το μαγείρεμα του βοείου κρέατος. Αυτή παρουσιάστηκε σε ένα διεθνές συνέδριο τροφίμων στο Στρασβούργο της Γαλλίας. Διαπιστώθηκε, εκτός των άλλων, ότι το μαγείρεμα του βοείου κρέατος με τη μέθοδο sous vide επέκτεινε τη διάρκεια ζωής του σε 60 ημέρες.

Οι περισσότεροι επαγγελματίες βασίζονται στην ικανότητα τους να κρίνουν εάν το προϊόν είναι έτοιμο, με βάση την όραση και την αίσθηση.

Με την μέθοδο sous vide, καταφέρνουμε να έχουμε ακρίβεια σε χρόνους και θερμοκρασίες. Μόλις καθοριστεί η κατάλληλη θερμοκρασία και χρόνος, τότε το μαγείρεμα «τυποποιείται» αρκετά εύκολα. Το σημαντικότερο είναι οτι πλέον έχουμε την ίδια υφή και ποιότητα ανεξάρτητα από το «χέρι» του κάθε επαγγελματία. Το «δύσκολο» κομμάτι της μεθόδου sous vide είναι στο να βρούμε και να καθορίσουμε την τέλεια θερμοκρασία «πυρήνα» που πρέπει να φτάσουμε για να επιτύχουμε την επιθυμητή γεύση και υφή.

Μόλις μαγειρευτούν, τα τρόφιμα πρέπει να σερβίρονται αμέσως ή να ψύχονται γρήγορα σε λουτρό με παγωμένο νερό. Τα τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί με τη μέθοδο sous vide (Σου βιντ) πρέπει να διατηρούνται κάτω από 4°C. Είναι επίσης σημαντικό η αναθέρμανση του τροφίμου να γίνεται σε θερμοκρασίες πάνω από 60°C ώστε  να διατηρείται το φαγητό εκτός της «επικίνδυνης ζώνης»

Πλεονεκτήματα της μεθόδου μαγειρέματος Sous Vide

Εκτός της ελάχιστης απώλειας όγκου και την παράταση των χρόνων συντήρησης που προαναφέραμε, η μέθοδος sous vide έχει και άλλα πλεονεκτήματα. Το φαγητό μπορεί να καρυκευτεί και να συσκευαστεί με μικρότερες ποσότητες γεγονός που απαιτεί λιγότερα υλικά συγκριτικά με τις υπόλοιπες μεθόδους μαγειρέματος. Οι χαμηλές και ελεγχόμενες θερμοκρασίες μπορούν να αποτρέψουν το υπερβολικό μαγείρεμα των τροφίμων. Υπάρχει μικρή συρρίκνωση και ελάχιστη απώλεια χυμών γεγονός που σημαίνει ότι τα προϊόντα που επεξεργαζόμαστε με αυτή τη μέθοδο παραμένουν πάντα ζουμερά. Υπάρχει τέλος, βελτιωμένη θρεπτική ποιότητα.

Η τεχνική sous vide διατηρεί πολλές θρεπτικές ιδιότητες που άλλες μέθοδοι μαγειρέματος τείνουν να καταστρέφουν

Όταν βράζουμε π.χ. αρακά, μεγάλο μέρος των φυσικών χυμών του εξαφανίζονται από τη βράση. Μαζί με αυτούς φεύγουν και οι γεύσεις. Με το sous vide επειδή ο αρακάς μαγειρεύεται μέσα σε αεροστεγές περιβάλλον, δεν χάνεται απολύτως τίποτα από τις γεύσεις του. H μέθοδος αυτή επιτρέπει το μαγείρεμα φαγητού στο δικό τους χυμό και τη χρήση αυτού του χυμού αμέσως μετά το μαγείρεμα για την ενίσχυση των γεύσεων. Επίσης, μπορούμε να  μαρινάρουμε με αυτήν τη μέθοδο πολύ πιο γρήγορα. Να  εμποτίσουμε δηλαδή ένα συστατικό σε ένα υγρό ή λιπαρή ουσία. Αυτό γίνεται στο μισό χρόνο και το σημαντικότερο είναι ότι εφαρμόζεται με την τεχνική ελεγχόμενης θερμοκρασίας.

sous vide beef
Μαριναρισμένο μοσχαρίσιο κρέας έτοιμο για vacuum sealing

Το μεγάλο ζήτημα με το sous vide (Σου βιντ) έχει να κάνει με την αντιστοίχηση θερμοκρασίας – χρόνου – υφής

Εδώ, τα πράγματα δυσκολεύουν καθώς η συγκεκριμένη αντιστοίχηση εξαρτάται από παράγοντες. Αυτούς πρέπει να τους λάβουμε σοβαρά υπόψη πριν ξεκινήσουμε τη διαδικασία. Να είστε σίγουροι πως μπορούν να διαφοροποιήσουν το αποτέλεσμα ακόμα και για ίδια κομμάτια κρέατος. Πάμε, λοιπόν να δούμε αναλυτικά αυτούς τους παράγοντες.

1) Το πάχος

Το μαγείρεμα sous vide με βάση το πάχος, σας λέει βασικά τον ελάχιστο χρόνο που μπορείτε να μαγειρέψετε ένα κομμάτι κρέατος για να βεβαιωθείτε ότι έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία στο κέντρο του. Αυτό σημαίνει πως ένα κομμάτι κρέας πάχους 2 εκ. χρειάζεται πολύ λιγότερη ώρα μαγειρέματος από ένα αντίστοιχο πάχους 6 εκ.

2) Η τρυφερότητα του τροφίμου (η πυκνότητά του δηλαδή). Πιο επιστημονικά, τα χαρακτηριστικά μεταφοράς θερμότητας του τροφίμου

Για παράδειγμα, τα κρέατα – τα οποία είναι πολύ «πυκνά»- απαιτούν μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος από τρόφιμα όπως τα λαχανικά που είναι πολύ λιγότερο πυκνά και προσφέρουν μεγαλύτερες σχετικές επιφάνειες.

Η πυκνότητα του τροφίμου έχει μεγάλη σημασία. Αυτός είναι και ένας λόγος που το βόειο κρέας “σουβιντάρεται” διαφορετικά από το κοτόπουλο.

Το μαγείρεμα του sous vide με βάση την τρυφερότητα λαμβάνει υπόψη πόσο σκληρό είναι ένα τρόφιμο και πόσο χρόνο πρέπει να μαγειρευτεί για να μαλακώσει. Έτσι, όπως καταλαβαίνετε, μία μπριζόλα μοσχαρίσια πρέπει να μαγειρευτεί πολύ περισσότερο από ένα φιλέτο μόσχου. Το ότι είναι κομμένα και τα δύο ακριβώς στο ίδιο μέγεθος δεν παίζει ρόλο. Χρησιμοποιείται συχνά από εστιατόρια ή οικιακούς μάγειρες. Αυτοί θέλουν να ελαχιστοποιήσουν το χρόνο μαγειρέματος και χρησιμοποιούν τρυφερά κομμάτια κρέατος που δεν χρειάζονται πολύ μαγείρεμα.

Τρόφιμα έτοιμα για Sous vide

3) Η διασφάλιση της ορθής υγιεινής και ασφάλειας του προϊόντος μέσω της διαδικασίας της παστερίωσης.

Ο βασικός κανόνας μεταξύ των επαγγελματιών του τομέα των τροφίμων είναι ότι τα τρόφιμα πρέπει να παραμένουν στη λεγόμενη «ζώνη κινδύνου» (από 5 έως 60 βαθμούς) όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο. Είναι γνωστό άλλωστε οτι τα βακτήρια ευδοκιμούν σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας. Ωστόσο, μεγάλο μέρος του μαγειρέματος του sous vide συμβαίνει σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Ακόμη και το μαγείρεμα στους 60°C μπορεί να είναι επικίνδυνο εάν κάποιος δεν είναι εξοικειωμένος με τις διάφορες τιμές D για τα μικρόβια. Η τιμή D αναφέρετε στο χρόνο που απαιτείται σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία για να σκοτωθεί το 90% των παθογόνων οργανισμών.

Αυτός είναι και ένας από τους κύριους λόγους που το sous vide παρότι είναι μία από τις καλύτερες σύγχρονες μεθόδους μαγειρέματος, πρέπει να εκτελείτε από ανθρώπους που έχουν λάβει σχετική εκπαίδευση στο συγκεκριμένο αντικείμενο και όχι από όλους. Γενικά όμως, τα κρέατα μετά το sous vide, συνήθως θωρακίζονται σε υψηλή θερμοκρασία (pan frying ή σοτέ) πριν από το σερβίρισμα. Η διαδικασία του θωρακίσματος όχι μόνο δίνει επιπλέον γεύση και υφή (βλ. αντιδράσεις Maillard), αλλά σκοτώνει και τυχόν βακτήρια επιφάνειας. Πολλοί γιατροί προτείνουν ότι άτομα με αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα, όπως ηλικιωμένοι, έγκυοι ή άρρωστοι δεν πρέπει να τρώνε μη παστεριωμένα τρόφιμα.

Η θερμοκρασία του λουτρού δεν επηρεάζει πραγματικά το χρόνο θέρμανσης. Να θυμάστε όμως, ότι δεν πρέπει να μαγειρεύετε φαγητό σε θερμοκρασία μικρότερη από 54,5°C για περισσότερο από 4 ώρες

4) Η προσωπική μας προτίμηση μαγειρέματος

Αυτό έχει να κάνει καθαρά με την προσωπική μας προτίμηση. Το προσωπικό μας γούστο καθορίζει τη βασική θερμοκρασία πυρήνα στην οποία θέλουμε να μαγειρέψουμε το πιάτο.

5) Πόσα τρόφιμα θα μαγειρευτούν ταυτόχρονα μέσα στο ίδιο λουτρό.

Τα τρόφιμα που μπαίνουν στο υδατόλουτρο του sous vide πρέπει να επιπλέουν μέσα σε αυτό. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να είναι τόσα ώστε να κολλάνε το ένα στο άλλο. Αυτό πρέπει να γίνεται καθώς η κυκλοθερμική κίνηση του νερού δεν θα πρέπει να διαταράσσετε για κανέναν λόγο. Εάν τα τρόφιμά μας είναι κολλημένα, αυτό θα σημαίνει ότι ενοποιείται ο όγκος τους στο σημείο που προσκολλούνται. Έτσι, δεν λειτουργεί σωστά η αντιστοίχιση θερμοκρασίας – χρόνου – υφής που επιθυμούμε.

Τέλος, σε μικρότερο βαθμό, θα επηρεάσουν επίσης το χρόνο μαγειρέματος και οι συνθήκες ανάπτυξης του τροφίμου. Εάν π.χ. το βόειο κρέας εκτρέφεται σε εργοστάσιο, σε αγρόκτημα ή εάν τρέφεται με γρασίδι.

Όπως καταλαβαίνετε, οι αντιστοιχίες που μπορεί να βρείτε στο διαδίκτυο, βασίζονται σε προσωπικές εμπειρίες και εκτιμήσεις. Επίσης βασίζονται και στις αναφορές ανθρώπων που δουλεύουν με αυτή τη μέθοδο. Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι όλοι οι χρόνοι που δίνονται είναι εκτιμήσεις. Δεν παύουν όμως να αποτελούν έναν καλό οδηγό για να ξεκινήσουμε.

Υπάρχουν πολλοί παράγοντες, όπως προαναφέραμε, που επηρεάζουν τη διαδικασία. Προσωπικά έχω μαγειρέψει short beef rib σε θερμοκρασία 63,6°C για 18 ώρες και έγινε πολύ τρυφερό και έχω μαγειρέψει και αντίστοιχο κομμάτι για 36 ώρες που ήταν ακόμα σκληρό.

Όπως και να έχει, η συγκεκριμένη μέθοδος έχει να κάνει άρρηκτα με την εκπαίδευσή μας πάνω σε αυτήν. Επίσης το προσωπικό μας γούστο παίζει μεγάλο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα που θέλουμε να προσδώσουμε.

Subscribe

Πατήστε εδώ για εγγραφή στο Newsletter του CookFood

Comments are closed.