Το slow cooking είναι ο καλύτερος τρόπος κατά τη γνώμη μας, για να μαγειρέψουμε μεγάλα κομμάτια κρέατος, γαλοπούλας και ολόκληρων κοτόπουλων.
Το μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας (slow cooking) είναι μία τεχνική μαγειρέματος στην οποία χρησιμοποιούμε αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες. Αυτές κυμαίνονται από περίπου 45 έως 90°C όσον αφορά την μέθοδο sous vide ενώ όσον αφορά το ψήσιμο στο φούρνο οι θερμοκρασίες διαμορφώνονται από 45-130°C.
Η μέθοδος slow cooking που εκτελείτε με τις μεθόδους που απαιτούν υγρά (βλ μαγειρευτά) λέγετε simmering και μπορείτε να βρείτε περισσότερες λεπτομέρειες εδώ. Slow cooking, ασφαλώς, μπορεί να εφαρμοστεί και με τη χρήση συγκεκριμένων συσκευών όπως τα roners ή οι χύτρες slow cookers. Όλα αυτά βέβαια επιτυγχάνουν σε συνάρτηση με τον παρατεταμένο χρόνο μαγειρέματος φαγητού.
Οι θερμοκρασίες του slow cooking, όπως και ο χρόνος, ποικίλουν ανάλογα με το είδος του τροφίμου αλλά και τα προσωπικά μας γούστα
Το πλεονέκτημα του slow cooking ενός αντικειμένου είναι η λιγότερη απώλεια υγρασίας και ένα πιο τρυφερό προϊόν. Καθώς το κρέας μαγειρεύετε, η δομή και ειδικά το κολλαγόνο διαλύεται, επιτρέποντας στο χυμό να βγει από το κρέας. Σε πραγματικές θερμοκρασίες ψησίματος (200°C ή και περισσότερο) το νερό στο εσωτερικό του μυός χάνεται με υψηλό ρυθμό.
Ειδικότερα, όπως όλοι γνωρίζουμε, το κρέας μαγειρεύεται με θερμική επεξεργασία για τους εξής λόγους. Για να μαλακώσει, να προσφέρει επιπλέον γεύσεις και να σκοτώσει τα επιβλαβή βακτήρια και παράσιτα. Όλα αυτά μπορούν να επιτευχθούν με το μαγείρεμα κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα αλλά και με την μέθοδο slow cooking για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κάθε στόχος επιτυγχάνεται σε διαφορετική θερμοκρασία και χρειάζεται διαφορετικός χρόνος για να επιτευχθεί.
Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία που χρησιμοποιείται, τόσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος
Η σκληρότητα στο κρέας προέρχεται από διάφορες πρωτεΐνες. Η ακτίνη, η μυοσίνη και το κολλαγόνο, συνδυάζονται και σχηματίζουν τη δομή του μυϊκού ιστού. Η θέρμανση αυτών των πρωτεϊνών τους προκαλεί μετουσίωση ή διάσπαση σε άλλες ουσίες. Αυτές με τη σειρά τους αλλάζουν τη δομή και την υφή του κρέατος, μειώνοντας συνήθως τη σκληρότητά του και καθιστώντας το πιο τρυφερό.
Η μέθοδος αυτή μπορεί να εφαρμοστεί και συνδυαστικά με άλλη τεχνική. Το κρέας μπορεί να μαγειρευτεί σε υψηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα για να πάρει το χρυσαφί χρώμα που θέλουμε στην επιφάνεια του. Αυτό μπορεί να γίνει πριν ή μετά το slow cooking, λαμβάνοντας έτσι τα οφέλη και των δύο μεθόδων.
Το μαγείρεμα των τροφίμων με μια μέθοδο slow cooking σε χαμηλές θερμοκρασίες δεν σημαίνει απαραίτητα ότι η εσωτερική θερμοκρασία του φαγητού είναι χαμηλότερη από ό, τι με το παραδοσιακό μαγείρεμα. Τα βακτήρια συνήθως σκοτώνονται σε θερμοκρασίες περίπου 68°C γεγονός το οποιό καθιστά τη μέθοδο slow cooking απολύτως ασφαλή. Μη ξεχνάμε ότι αυτό ενεργείτε σε υψηλότερες των 68°C θερμοκρασίες. Εκεί όμως που χρειάζεται πραγματική προσοχή, είναι τα πουλερικά.
Τα πουλερικά έχουν πορώδη υφή που δεν είναι ορατή στο μάτι. Μπορούν λοιπόν να φιλοξενήσουν παθογόνα στο εσωτερικό τους, ακόμη και αν το εξωτερικό θερμαίνεται επαρκώς. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζονται προσεκτικό μαγείρεμα και πάντα συνιστούμε τη χρήση θερμόμετρου.
Comments are closed.