Η σάλτσα ντομάτα είναι μία εκ των 5 βασικότερων σαλτσών στη μαγειρική τέχνη. Μαζί με τη μαγιονέζα, τη σάλτσα Ολλανδέζ, την εσπανιόλ και τη σάλτσα μπεσαμέλ συμπληρώνει το παζλ με τις μητρικές σάλτσες.
Για να φτιάξουμε λοιπόν μία γευστική σάλτσα ντομάτας θα πρέπει να προσέξουμε κάποιες λεπτομέρειες οι οποίες όμως θα κάνουν τη διαφορά.
Αρχικά οι ντομάτες θα πρέπει να είναι εποχής. Έχουν μεγάλη διαφορά οι ντομάτες του Αυγούστου σε σχέση με αυτές του Δεκέμβρη.
Επίσης μία καλή σάλτσα ντομάτα κρίνεται από το πόσο ώριμες είναι οι ντομάτες. Μία άγουρη ντομάτα δεν θα δώσει γευστική σάλτσα διότι δεν έχει τα σάκχαρα που έχει μία ώριμη.
Η ποικιλία της ντομάτας παίζει μεγάλο ρόλο στην ιδανική σάλτσα. Η Ναπολιτάνοι φτιάχνουν σάλτσα για την πίτσα Ναπολιτάνα μόνο από ντομάτες San Marzano ή Pomodorino del Piennolo del Vesuvio.
Στην Ελλάδα παραδοσιακά καλλιεργούνται οι ποικιλίες «Pomodoro Roma» και «Pomodoro San marzano». Η πρώτη είναι περισσότερο βιομηχανική ποικιλία ενώ η δεύτερη είναι κατάλληλη και για οικιακούς λαχανόκηπους. Εκτός από γευστικές σάλτσες οι ντομάτες αυτές είναι κατάλληλες και για σαλάτα.
Επίσης στην Ελλάδα έχουμε το ντοματάκι Σαντορίνης το οποίο από το 2013 ανήκει στα Π.Ο.Π. προϊόντα.
Ντοματάκι Σαντορίνης
Για να φτιάξουμε σάλτσα ντομάτας θα πρέπει πρώτα να αφαιρέσουμε τη φλούδα της κάνοντας μπλανσίρ. Στη συνέχεια θα αφαιρέσουμε τα σπόρια και θα την κόψουμε κονκασέ. Θα ολοκληρωθεί στην κατσαρόλα στην οποία θα σιγοβράσει για μισή ωρίτσα ώστε να συμπυκνωθούν τα υγρά της και να έχει μία πιο παχύρευστη μορφή.
Ένας άλλος τρόπος είναι να τις τοποθετήσουμε στο φούρνο κομμένες στη μέση. Μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο θα τις ψήσουμε και στο τέλος αφαιρώντας τη φλούδα θα τις πολτοποιήσουμε.
Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί