Σφαίρα ελιάς

Στα πλαίσια ανάλυσης της μοριακής κουζίνας, μετά τις πέρλες και το fluid gel παντζαριού ήρθε η ώρα να αναλύσουμε τη σφαίρα ελιάς.

Τι εννοούμε και πως γίνεται η σφαίρα ελιάς; Που την χρησιμοποιούμε και πως;

Όλα αυτά και πολλά άλλα θα τα αναλύσουμε παρακάτω προσπαθώντας να είμαστε όσο το δυνατόν πιο σαφείς.

Αρχικά να εξηγήσουμε τι είναι σφαιροποίηση. Είναι μία μαγειρική τεχνική όπου ένα υγρό παρασκεύασμα εγκλωβίζεται σε μία λεπτή μεμβράνη. Αυτή η μεμβράνη έχει μία ζελατινώδη υφή.

Υπάρχει η σφαιροποίηση και η αντίστροφη σφαιροποίηση!!

Με τον όρο σφαίρα ελιάς εννοούμε ένα βρώσιμο παρασκεύασμα το οποίο αποτελείται από χυμό ελιάς και διάφορα αρωματικά της επιλογής σας. Καθώς ο χυμός είναι αρκετά υγρός θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν κάποια στοιχεία που θα βοηθήσουν αυτό το υγρό στοιχείο να εγκλωβιστεί σε αυτήν την αόρατη μεμβράνη.

Έτσι λοιπόν, ξεκινάμε πολτοποιώντας αρχικά την ελιά μαζί με νερό. Στη συνέχεια την περνάμε από εταμίν και της προσθέτουμε gluco και ξανθάνη.

Η ξανθάνη χρησιμοποιείται για να δώσει λίγο πιο παχύτερη υφή στο υγρό στοιχείο. Η υφή που θέλουμε να πετύχουμε είναι σαν την υφή της κρέμας γάλακτος.

Στη συνέχεια με ένα κουτάλι θα πάρουμε μία δόση ελιάς και θα την μεταφέρουμε στο αλγινικό νάτριο. Εκεί θα μείνει για 3 λεπτά.

Καθώς έρχονται σε επαφή το calcium lactate (γλουκονικό και γαλακτικό ασβέστιο) με το sodium alginate (αλγινικό νάτριο) δημιουργείται μία αντίδραση που εγκλωβίζει το υγρό στοιχείο.

Με ένα άλλο κουτάλι θα την πάρουμε και θα την μεταφέρουμε σε καθαρό νερό ώστε να απομακρυνθούν τα χημικά υπολείμματα.

Η σφαίρα ελιάς χρησιμοποιείται χωρίς περαιτέρω επεξεργασία. Την συναντάμε σε μία πιο extreme εκδοχή της ελληνικής σαλάτας, σε πράσινη σαλάτα, σε κάποια καναπεδάκια, κ.α. Στόχος είναι να χρησιμοποιηθεί ως παρουσίαση μίας διαφορετικής οπτικής της ελιάς με σκοπό να εκπλήξει το καλεσμένο.

Εκτός από τη σφαίρα ελιάς που σας παρουσιάζουμε, μπορούμε να την δούμε σε μία άλλη εκδοχή χωρίς την προσθήκη νερού, δηλαδή μόνο με πολτοποίηση της ελιάς. Με αυτόν τον τρόπο χρειαζόμαστε περισσότερη ποσότητα ελιάς αλλά το αποτέλεσμα που θα πάρουμε θα είναι η δυνατή της γεύση.