Ο σκούρος ζωμός μόσχου αποτελεί βασικό στοιχείο στη δημιουργία σκούρων σαλτσών ενώ δυναμώνει γευστικά πολλά φαγητά κατσαρόλας ή φούρνου που έχουν σκούρες ή κόκκινες σάλτσες. Ζωμούς μόσχου έχουμε δύο, τον λευκό και τον σκούρο.
Για να παρασκευάσουμε ένα σκούρο ζωμό μόσχου χρειαζόμαστε κόκκαλα μοσχαρίσια ή βοδινά. Σημαντικό στοιχείο για να πάρουμε το 100% της γεύσης από τα κόκκαλα είναι να τα σπάσουμε. Αυτό το κάνουμε είτε με έναν μπαλτά (για μικρά κόκκαλα) είτε με ένα πριόνι (για πιο μεγάλα κόκκαλα).
Χρειαζόμαστε κόκκαλα μεγάλα, γεμάτα μεδούλι!!
Για να πετύχουμε έναν καλό σκούρο ζωμό θα πρέπει τα κόκκαλα πρώτα να ψηθούν. Αυτό μπορεί να γίνει με δύο τρόπους είτε να τα σοτάρουμε είτε να τα ψήσουμε στο φούρνο. Σας προτείνω το φούρνο για πολλούς λόγους. Τα μοσχαρίσια κόκκαλα, είναι μεγάλα και χοντρά. Αυτό σημαίνει πως θα μας δυσκολέψουν αρκετά αν επιλέξουμε το σοτάρισμα. Στο φούρνο θα ψηθούν ομοιόμορφα και χωρίς επιπλέον ταλαιπωρία για μας καθώς δεν χρειάζεται να είμαστε πάνω από μία κατσαρόλα και να ανακατεύουμε συνέχεια.
Σημαντικό στοιχείο στην επιτυχία του ζωμού είναι το ντεγκλασάρισμα. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος των κοκάλων στο φούρνο, πολλές γευστικές ουσίες κολλάνε στον πάτο του ταψιού. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία στο φούρνο, βάζουμε τα κόκκαλα στην κατσαρόλα. Το ταψί το βάζουμε πάνω στη φωτιά και προσθέτουμε κρασί. Με μία σπάτουλα ξύνουμε ότι έχει κολλήσει στο ταψί και αφότου ολοκληρωθεί το ρεντιξιόν τα προσθέτουμε και αυτά στην κατσαρόλα. Η διαδικασία του ζωμού ολοκληρώνεται με τα λαχανικά όπως θα δείτε παρακάτω στη συνταγή.
Ένας ζωμός για να είναι γευστικός και ”δυνατός” θα πρέπει να ρεντουίρει. Όσο πιο πολύ ρεντουίρει τόσο πιο δυνατός θα είναι. Η διάρκεια του ρεντιξιόν καθορίζεται ανάλογα τη χρήση του (σάλτσες, φαγητά, κ.λπ.).
Ο σκούρος ζωμός μόσχου θα πρέπει να σιγοβράσει και να ξαφρίζεται ανά διαστήματα ώστε να γίνει όσο το δυνατόν πιο διαυγείς.
Comments are closed.