Η σάλτσα Ολλανδέζ είναι μία από τις βασικές σάλτσες όπως η μαγιονέζα και η σάλτσα ντομάτα. Ανήκει στην κατηγορία “χλιαρές σάλτσες” και μαζί με το βασικότερο παράγωγό της, την Μπεαρνέζ, ηγούνται αυτής της κατηγορίας.
Κατά κύριο λόγο οι χλιαρές σάλτσες ψήνονται σε μπαιν μαρί (μπορούν να ψηθούν και κατευθείαν πάνω στη φωτιά αλλά θα πρέπει να διαθέτετε την ανάλογη εμπειρία).
Συνοδεύει κρέατα σχάρας και σοτέ αλλά και ψάρια ποσέ ή βραστά.
Σάλτσα Ολλανδέζ
Επίσης ταιριάζει υπέροχα με αυγά ποσέ και λαχανικά βραστά. Τα αυγά benedict και τα σπαράγγια με σάλτσα Ολλανδέζ είναι ευρέως γνωστά.
Θεωρείτε μία δύσκολη σάλτσα καθώς έχει κάποιες ιδιαιτερότητες.
Για παράδειγμα, το βούτυρο θα πρέπει να είναι γάλακτος καθώς επίσης να έχει γίνει κλαριφιέ.
Το μπαίν μαρί, δεν θα πρέπει να ξεπερνά τους 50°C γιατί θα ψηθούν οι κρόκοι των αυγών.
Οι κρόκοι θα πρέπει πρώτα να χτυπηθούν καλά στο μπαιν μαρι και στη συνέχεια να προσθέσουμε το βούτυρο κλαριφιέ.
Θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεχτικοί όταν ρίχνουμε το βούτυρο κλαριφιέ καθώς η σάλτσα “κόβει” πολύ εύκολα. Η μορφή που το ρίχνουμε είναι “κορδόνι”.
Η σάλτσα Ολλανδέζ έχει πολλά παράγωγα. Όπως προαναφέραμε, το μεγαλύτερο παράγωγο είναι η Μπεαρνέζ. Κάποια από τα υπόλοιπα παράγωγα της είναι η σάλτσα Μουσελίν, η σάλτσα Μουτάρντ, η σάλτσα Μαλταίζ και η σάλτσα Μικάντο.
Comments are closed.