Το οσομπούκο με ριζότο Μιλανέζ είναι ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας, και ιδιαίτερα της κουζίνας της Λομβαρδίας. Πρόκειται για έναν τέλειο συνδυασμό δύο στοιχείων: το οσομπούκο, που είναι κρέας από μοσχαρίσιο κότσι, μαγειρεμένο αργά σε πλούσια σάλτσα και το ριζότο Μιλανέζ, ένα χρυσαφένιο ριζότο με σαφράν, που αποτελεί παράδοση της περιοχής.
Η λέξη “osso buco” προέρχεται από τα ιταλικά και σημαίνει “κόκαλο με τρύπα” (osso = κόκαλο, buco = τρύπα), λόγω του χαρακτηριστικού κομματιού κρέατος που περιέχει μεδούλι. Το πιάτο αναπτύχθηκε κατά τον 19ο αιώνα στη Λομβαρδία και ήταν ένα φαγητό που συχνά έφτιαχναν οι αγροτικές οικογένειες. Το μοσχαρίσιο κότσι ήταν ένα φθηνό και ανθεκτικό κομμάτι κρέατος, που απαιτούσε αργό μαγείρεμα για να γίνει τρυφερό. Αρχικά, το οσομπούκο μαγειρευόταν σαν ένα απλό λευκό στιφάδο (χωρίς ντομάτα), με κρασί και μυρωδικά.
Το ριζότο Μιλανέζ έχει τις ρίζες του στον Μεσαίωνα και είναι άμεσα συνδεδεμένο με την ιστορία του σαφράν. Ο μύθος λέει ότι δημιουργήθηκε το 1574 από έναν μαθητευόμενο ο οποίος δούλευε σε εργοστάσιο παραγωγής γυαλιού. Κατά τη διάρκεια ενός γάμου για να εντυπωσιάσει τους καλεσμένους του, πρόσθεσε σαφράν στο ρύζι. Το σαφράν, που αρχικά χρησιμοποιούνταν για τη βαφή γυαλιών, έδωσε στο ρύζι το χαρακτηριστικό του χρώμα και άρωμα. Το πιάτο έγινε δημοφιλές στους αριστοκρατικούς κύκλους της εποχής, χάρη στην πολυτέλεια του σαφράν.
Ο συνδυασμός του οσομπούκο με ριζότο Μιλανέζ έγινε γνωστός κατά τον 19ο αιώνα στο Μιλάνο, όταν οι παραδοσιακές τεχνικές μαγειρικής εξελίχθηκαν. Το ριζότο Μιλανέζ, με τη λιπαρή υφή και τη λεπτή γεύση του σαφράν, θεωρήθηκε ο ιδανικός σύντροφος για το τρυφερό και αρωματικό οσομπούκο.
Μία έξτρα προσθήκη σε αυτό το υπέροχο πιάτο είναι η γκρεμολάτα. Μπορείτε προαιρετικά να βάλετε πάνω από το οσομπούκο καθώς το σερβίρετε.
Σήμερα, το πιάτο συμβολίζει την παράδοση και την αυθεντικότητα της ιταλικής κουζίνας. Σε πολλά εστιατόρια της Λομβαρδίας, ειδικά στο Μιλάνο, θεωρείται must για τους επισκέπτες.
Comments are closed.