Μαγιονέζα (mayonnaise)

Η μαγιονέζα είναι μία παχιά σάλτσα που χρησιμοποιείται συνήθως σε σάντουιτς, burgers, σύνθετες σαλάτες ή σαν sauce σε πολλά κύρια πιάτα. Θεωρείτε από τις λίγες βασικές σάλτσες της παγκόσμιας μαγειρικής σκηνής και δικαίως. Καθότι από αυτή βγαίνουν δεκάδες γνωστές σάλτσες (παράγωγα) όπως η ταρτάρ, η cocktail, η thousand islands κ.α.

Είναι ένα σταθερό γαλάκτωμα που προέρχεται από το χτύπημα λαδιού, κρόκου αυγού και ενός οξέος, συνήθως ξυδιού. Οι πρωτεΐνες και η λεκιθίνη από τον κρόκο του αυγού χρησιμεύουν ως γαλακτωματοποιητές στη μαγιονέζα και είναι αυτά που της δίνουν την παχύρρευστη υφή της. Το χρώμα της μαγιονέζας ποικίλλει από σχεδόν λευκό έως ανοιχτό κίτρινο ανάλογα τη δοσολογία των υλικών της.

Περισσότερες πληροφορίες για την ιστορία της μαγιονέζας μπορείτε να δείτε εδώ.

Η βασική συνταγή της μαγιονέζας είναι μία και μόνο.

Στην σύγχρονη εποχή φυσικά, έχουν δημιουργηθεί αρκετοί τύποι γαλακτωμάτων που μπορούν να αντικαταστήσουν την χρήση της μαγιονέζας. Εναλλακτικές λύσεις χωρίς αυγά για vegans και άλλους που αποφεύγουν τα αυγά ή τη διατροφική χοληστερόλη. Μπορούμε λοιπόν, να αντικαταστήσουμε τους κρόκους? Ναι. Με xanthan gum ή aqua fava ή συστατικά που περιέχουν γενικά πρωτεΐνη σόγιας ή μπιζελιού ως παράγοντα γαλακτωματοποίησης και να ακολουθήσουμε την ίδια διαδικασία. Στις ΗΠΑ, αυτές οι εναλλακτικές δεν μπορούν να χαρακτηριστούν ως «μαγιονέζα» λόγω του ορισμού της FDA για τη μαγιονέζα. Αυτή καθιστά το αυγό ως προαπαιτούμενο για την παρασκευή της μαγιονέζας.

Η μαγιονέζα είναι μία παχιά σάλτσα που μπορεί να κατασκευαστεί χτυπώντας την με φουέ ή με τη βοήθεια ηλεκτρικού μίξερ ή ακόμα και μπλέντερ. Εμείς, θα σας προτείνουμε να ξεκινήσετε με χτύπημα στο χέρι, όπως δηλαδή ξεκίνησαν την παρασκευή της όλοι οι μάγειρες, στο παρελθόν.