Ζύμη μπριζέ (pate brisse)

Η ζύμη μπριζέ (pate brisse) θεωρείτε μία από τις πιο βασικές ζύμες. Προερχόμενη από τη Γαλλία με το όνομα της να σημαίνει ουσιαστικά σπασμένη ζύμη.

Για να πετύχουμε λοιπόν μία σπασμένη ζύμη θα πρέπει το βούτυρο να είναι κομμένο σε μικρούς κύβους. Στη συνέχεια το αναμιγνύουμε με το αλεύρι τρίβοντας τα δύο αυτά υλικά.

Με τη μέθοδο αυτή πετυχαίνουμε μία ζύμη η οποία κατά μία έννοια αποτελείται από σπασμένα κομμάτια. Σημαντικό είναι να γνωρίζουμε πως το βούτυρο θα πρέπει να είναι κρύο, το ίδιο και το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε.

Όταν ζυμώσουμε τη ζύμη η θερμοκρασία στο περιβάλλον που δουλεύουμε θα πρέπει να είναι από 15 έως 20°C.

Ο λόγος είναι για να μη λιώσει το βούτυρο. Αυτός είναι και ο ένας λόγος που τη βάζουμε στο ψυγείο. Ο άλλος λόγος είναι ότι κατά το ζύμωμα ενεργοποιείται η γλουτένη με σκοπό να μας κάνει τη ζύμη πιο ελαστική. Αυτό εμείς δεν το θέλουμε γιατί η ζύμη μπριζέ είναι μία ζύμη που τρίβεται.

Ζύμη μπριζέ

Τη ζύμη μπριζέ (pate brisse), τη χρησιμοποιούμε σε αλμυρές τάρτες όπως κις λοραίν, τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια και ντοματίνια και σε πολλούς άλλους συνδυασμούς. Επίσης σε μικρά ταρτάκια, ενώ με την προσθήκη ζάχαρης μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε σε τάρτες με γλυκιά κρέμα ή με φρούτα.