Η ιστορία του Pesto Genovese και πως πιθανώς ξεκίνησε.
Οι Γενοβέζοι, από τον Μεσαίωνα χαρακτηρίζονταν ως αληθινοί δάσκαλοι στην μαγειρική! Υπήρχε έντονα η πεποίθηση πως με κάποιο τρόπο επηρεάστηκαν από τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά της ανατολής. Ήταν προφανές οτι αυτά προήλθαν από τις επιδρομές τους, από τη θάλασσα.
Πλοηγητές, κατακτητές και ηγέτες των θαλασσών, οι Γενοβέζοι έφεραν όλες τις συνήθειες της Μεσογείου στην πατρίδα τους, αλλά και όχι μόνο. Η ιστορία του Genovese Pesto θα μπορούσε να έχει ξεκινήσει από πολύ παλιά. Το πρώτο βιβλίο για τη γαστρονομία της περιοχής της Λιγουρίας (περιφέρεια της βόρειας Ιταλίας ) στο οποίο αναφέρεται για πρώτη φορά το Pesto είναι το “The Genovese Cuciniera”. Σε αυτό καταγράφεται το αποτέλεσμα των προσπαθειών του Gio Batta Ratto που συνέχισε ο γιος του Giovanni και χρονολογείται από το 1863.
Το πέστο είχε μια βασική συνταγή από την οποία ξεκίνησε, όπως αυτή αναγράφεται στο βιβλία:
Μία σκελίδα σκόρδο, βασιλικό (baxaicö), τριμμένο ολλανδικό τυρί, παρμεζάνα και κουκουνάρι. Αυτά τα υλικά έπρεπε να χτυπηθούν καλά, οσότου γίνουν ένας πολτός. Στη συνέχεια έπρεπε να διαλυθεί με άφθονο λάδι.
Ακολουθώντας την ιστορία του Pesto Genovese, θα δείτε τις πολύ διαφορετικές ιδιαιτερότητες σε σύγκριση με τη συνταγή που επικρατεί σήμερα. Πχ την παρουσία του τυριού Ολλανδίας, που είχε διαδοθεί στη Γένοβα λόγω του θαλάσσιου εμπορίου με τις χώρες της Βόρειας Ευρώπης. Επίσης την καταγραφή της εναλλακτικής λύσης της χρήσης μαϊντανού ή και μαντζουράνας (λόγω της αυστηρής εποχικότητας της καλλιέργειας βασιλικού). Εκείνες τις μέρες, βλέπετε, τα θερμοκήπια δεν υπήρχαν.
Στο λεξικό Γενοβέζικα-Ιταλικά της Καζακίας του 1876, κάποιος μπορεί να βρει πως:
“Το Pesto δεν έχει ακριβή ιταλική καταγωγή και είναι ένα είδος σάλτσας ή καρυκεύματος που αποτελείται από βασιλικό ή μαντζουράνα ή μαϊντανό. Σε αυτά προσθέτουμε σκόρδο και τυρί τα οποία συνθλίβονται στο γουδί και διαλύονται με λάδι και νερό”.
Όπως μπορείτε να δείτε, η συνταγή είναι σχεδόν ίδια, αλλά η περιγραφή του τύπου του τυριού έχει πια εξαφανιστεί.
Ένα ενδιαφέρον απόσπασμα μπορεί επίσης να ληφθεί από τον τόμο “Οι Λιγούριοι στο τραπέζι. Γαστρονομικό δρομολόγιο από τη Νίκαια στο Lerici», που γράφτηκε από τον Massimo Alberini και εκδόθηκε από το Longanesi το 1965.
Ο Alberini, μιλώντας για την ιστορία του Pesto Genovese, επισημαίνει πόσο σημαντικό είναι για την προετοιμασία του Pesto να χρησιμοποιηθεί ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο από τη Λιγουρία. “Εξαιρετικής φινέτσας και εξαιρετικού αρώματος – ένα λάδι – νόστιμο χωρίς βαριά, χρυσοκίτρινο χρώμα, με σμαραγδένιες πράσινες αντανακλάσεις, πολύ ευαίσθητες και ειλικρινείς”.
Η κοινοπραξία της Γένοβας, πλέον, έχει προστατεύσει και κατοχυρώσει την βασική συνταγή του Pesto Genovese. Αυτό γίνεται μόνο με: φρέσκο βασιλικό (DOP), έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( από την περιφέρεια της Λιγουρίας), Parmigiano Reggiano (ή Grana Padano), τυρί Pecorino (Fiore Sardo), κουκουνάρι, σκόρδο και αλάτι.
Δείτε την συνταγή εδώ
Comments are closed.