Το masa harina είναι ένα ειδικό αλεύρι καλαμποκιού!! Χρησιμοποιείται ευρέως στη μεξικανική κουζίνα καθώς με αυτό φτιάχνουμε τις γνωστές σε όλους μας τορτίγιες αλλά και τις tostadas.
Το masa harina όπως είπαμε είναι ένα ειδικό αλεύρι καλαμποκιού το οποίο είναι προμαγειρεμένο και επεξεργασμένο με υδροξείδιο του ασβεστίου (lime/calcium hydroxide).
Το υδροξείδιο του ασβεστίου χρησιμοποιείται σε πολλές εφαρμογές που περιλαμβάνουν και την προετοιμασία του φαγητού.
Το υδροξείδιο του ασβεστίου (Calcium hydroxide), ονομάζεται επίσης και σβησμένη άσβεστος. Είναι ανόργανη ένωση με χημικό τύπο Ca(OH)2. Είναι άχρωμη κρυσταλλική ή λευκή σκόνη και λαμβάνεται όταν αναμειγνύεται το οξείδιο του ασβεστίου με το νερό. Το συναντάμε και με άλλα ονόματα όπως γάλα ασβέστου, σβησμένη άσβεστος, ένυδρη άσβεστος και καυστική άσβεστος.
Πως φτιάχνεται το masa harina;
Το καλαμπόκι βράζεται με νερό και υδροξείδιο του ασβεστίου. Αυτή η διαδικασία λέγεται nixtamalization. Στη συνέχεια το καλαμπόκι ξεπλένεται, στεγνώνει και τέλος αλέθεται σε ψιλό αλεύρι. Το αλεύρι που προκύπτει είναι το masa harina.
Ποιες είναι οι διαφορές του από το απλό καλαμποκάλευρο;
Το masa harina είναι προμαγειρεμένο και επεξεργασμένο με υδροξείδιο του ασβεστίου σε αντίθεση με το καλαμποκάλευρο που δεν είναι. Η ζύμη του masa harina είναι πιο ελαστική ενώ η ζύμη με καλαμποκάλευρο τρίβεται και σπάει.
Για να φτιάξουμε τορτίγιες ή tostadas χρειαζόμαστε απαραίτητα masa harina καθώς με το απλό καλαμποκάλευρο δεν θα δένει σωστά η ζύμη.
Από που το προμηθευόμαστε;
Δεν είναι εύκολο να το βρούμε. Με μία έρευνα στο διαδίκτυο, το βρίσκουμε με online παραγγελία και σε κάποιες μεγάλες τροφοδοτικές εταιρίες. Επίσης σε μαγαζιά με βιολογικά και έθνικ προϊόντα.
Comments are closed.