Τo ιδιαίτερο χοιρινό Mangalitsa (γνωστό και ως Mangalica ή Mangalitza ) θεωρείται ως εθνικός γαστρονομικός θησαυρός της Ουγγαρίας.
Χαρακτηριστικό αυτής της ουγγρικής φυλής χοίρου είναι το έντονο ενδομυϊκό λίπος το οποίο μπορεί να φτάσει σε ποσοστό κάλυψης άνω του 60% την στιγμή που ο συμβατικός χοίρος καλύπτει ένα ποσοστό της τάξης του 20%.
Η ιδιαιτερότητα αυτή του δίνει χαρακτηριστική γεύση και εκτός του ότι μπορεί να παρασκευαστεί με διαφορετικούς τρόπους είναι ιδανικό για ξηρή ωρίμανση (dry age) και τη δημιουργία αλλαντικών
Η φυλή εμφανίστηκε στην Ουγγαρία τον 19ο αιώνα και από το τέλος του 20 αιώνα εκτρέφεται σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες καθώς και στις ΗΠΑ και τον Καναδά. Οι χοίροι Mangalitsa έχουν ένα μοναδικό τρίχωμα, παρόμοιο με αυτό των προβάτων κάτι που τις ξεχωρίζει από τις άλλες φυλές. Μεταξύ των κύριων χαρακτηριστικών του είναι το σωματικό του βάρος στα 250 κιλά κατά μέσο όρο. Στην ηλικία των 6 μηνών φτάνουν τα 70 κιλά και στην ηλικία του ενός έτους το ποσοστό κάλυψης του σώματος από υποδόριο λίπος κυμαίνεται μεταξύ 5-10cm.
Το κρέας είναι πολύ μαρμαρωμένο (έντονο ενδομυϊκό λίπος), με αποτέλεσμα ένα πλούσιο και ζουμερό κρέας. Αυτή η μαρμάρωση διατηρεί επίσης την υγρασία κατά το μαγείρεμα, το οποίο δημιουργεί μια απίστευτα τρυφερή και ζουμερή υφή, προσφέροντας μια εμπειρία κρέατος που ΄΄λιώνει΄΄ στο στόμα. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά συμβάλλει επίσης στην εξαιρετική γεύση του χοιρινού κρέατος, μπορεί να θεωρηθεί ότι είναι αντίστοιχο της μπριζόλας Wagyu. Είναι ένα premium προϊόν. Το λαρδί που προέρχεται από χοίρους Mangalitsa έχει μια ξεχωριστή, πλούσια γεύση που προσθέτει βάθος στις γαστρονομικές δημιουργίες.
Αρθρογράφος
Σταματίνα Λαλαούνη
Comments are closed.