Το Fermentation (ζύμωση) στην επεξεργασία τροφίμων είναι η διαδικασία μετατροπής υδατανθράκων σε αλκοόλη ή οργανικά οξέα. Αυτό γίνεται χρησιμοποιώντας μικροοργανισμούς – ζυμομύκητες ή βακτήρια – υπό αναερόβιες συνθήκες.
Η ανθρωπότητα χρησιμοποιεί αυτή τη διαδικασία από τη νεολιθική εποχή, πολύ πριν οι άνθρωποι κατανοήσουν την επιστήμη πίσω από αυτήν. Σήμερα πλέον, μετά τις επιστημονικές ανακαλύψεις του Γάλλου μικροβιολόγου Louis Pasteur, γνωρίζουμε ότι οι ζωντανοί οργανισμοί είναι αυτοί που ξεκινούν τη ζύμωση.
Τι είναι όμως η ζύμωση; Η ζύμωση είναι οποιαδήποτε μεταβολική διαδικασία κατά την οποία η δραστηριότητα των μικροοργανισμών δημιουργεί μια επιθυμητή αλλαγή στα τρόφιμα και τα ποτά. Αυτό γίνεται είτε πρόκειται για την αύξηση της γεύσης, τη διατήρηση των τροφίμων, είτε για την παροχή οφελών για την υγεία κ.α.
Η λέξη “fermentation” προέρχεται από το λατινικό ρήμα ” fervere”, που σημαίνει “βράζω”. Κατά έναν ειρωνικό τρόπο όμως, η ζύμωση είναι δυνατή μόνο κατά την απουσία θερμότητας.
Τι συμβαίνει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης; Η ζύμωση συμβαίνει απουσία οξυγόνου (αναερόβιες συνθήκες) και παρουσία ευεργετικών μικροοργανισμών (ζυμομύκητες, μύκητες και βακτήρια). Εάν υπάρχει αρκετή ζάχαρη, ορισμένα κύτταρα ζύμης, όπως το Saccharomyces cerevisiae, προτιμούν τη ζύμωση από την αερόβια αναπνοή ακόμη και όταν το οξυγόνο είναι άφθονο.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, αυτά τα μικρόβια διασπούν τα σάκχαρα και τα άμυλα σε αλκοόλες και οξέα. Με αυτόν τον τρόπο καθιστούν τα τρόφιμα πιο θρεπτικά και τα βοηθούν στην διατήρησή τους. Έτσι μπορούμε να τα αποθηκεύσουμε για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα χωρίς να χαλάσουν.
Τα προϊόντα ζύμωσης παρέχουν επίσης ένζυμα απαραίτητα για την πέψη. Κατά τη διάρκεια του fermentation, τα μικρόβια τρέφονται με σάκχαρα και άμυλα, διασπώντας τα τρόφιμα πριν καν τα καταναλώσουμε.
Τα ζυμωμένα τρόφιμα γενικά είναι πολύ δημοφιλή παγκοσμίως. Τα Kefir, το Tempeh, το Natto, τα τυριά, η Kombucha, το Miso, το Kimchi, το γιαούρτι αλλά και η μπύρα, το κρασί και το προζύμι είναι προϊόντα των οποίων η ύπαρξη οφείλετε στην διαδικασία του Fermentation (ζύμωση).

Λίγο πιο αναλυτικά……
Το kefir είναι το μοναδικό καλλιεργημένο γαλακτοκομικό προϊόν που οφείλεται στον συνδυασμό γαλακτικού οξέος και αλκοολικής ζύμωσης λακτόζης στο γάλα. Παράγεται από μικροβιακή δράση των σπόρων κεφίρ, τα οποία έχουν σχετικά σταθερή και ειδική ισορροπία βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζύμης. Μπορεί δυνητικά να βοηθήσει στη θεραπεία ή την πρόληψη ασθενειών και συνδέεται με τη μείωση της δυσανεξίας στη λακτόζη τη μείωση της χοληστερόλης.
Το kimchi είναι ένα πικάντικο και δημοφιλές ζυμωμένο φαγητό που την καταγωγή του την βρίσκουμε στην Κορέα. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, λιπαρά και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, μέταλλα, φυτικές ίνες και φυτοχημικά.
Αυτά κάνουν το kimchi μια τέλεια τροφή για τον έλεγχο του βάρους.
Η kombucha είναι ένα ζυμωμένο τσάι που μπορεί να παρασκευαστεί ακόμα και στο σπίτι ή να αγοραστεί στο εμπόριο. Η kombucha μειώνει την αρτηριακή πίεση, βελτιώνει τα επίπεδα χοληστερόλης και αυξάνει την αντίσταση του σώματος στον καρκίνο.
Το miso είναι μια ημι-στέρεα τροφή που μοιάζει με πάστα, με γλυκιά και αλμυρή γεύση. Είναι βασικό φαγητό στην Ιαπωνία και χρησιμοποιείται σε διάφορα φαγητά ως καρύκευμα. Οι βιοδραστικές ενώσεις που περιέχει, έχουν αποδειχθεί ότι εμφανίζουν αντιοξειδωτικές, αντιδιαβητικές, και αντικαρκινικές ιδιότητες.
Το Natto είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό φαγητό φτιαγμένο από ζυμωμένη σόγια Bacillus subtilis. Τα ένζυμα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης παράγουν βλεννογόνο που είναι ένα φυσικό αραιωτικό αίματος.
Το Ξυνολάχανο είναι ψιλοκομμένο λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση από βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ. Η ζύμωση του λάχανου, προστατεύει τα αιμοφόρα αγγεία.
Και φυσικά…
Το γιαούρτι. Κανένα καλλιεργημένο φαγητό δεν είναι πιο γνωστό ή αναγνωρισμένο για τα οφέλη που έχει στην υγεία, από το γιαούρτι.
Το προβιοτικό γιαούρτι έχει εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, ψευδάργυρο, βιταμίνες Β, προβιοτικά και πρωτεΐνες.
Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της ζύμωσης; Τα ζυμωμένα τρόφιμα έχουν συσχετιστεί με αρκετές θετικές επιπτώσεις στην υγεία, συμπεριλαμβανομένης της βελτιωμένης πεπτικής υγείας, της ισχυρότερης ανοσίας και της αυξημένης διαθεσιμότητας ευεργετικών θρεπτικών ουσιών. Κάποιες από αυτές τις επιπτώσεις τις αναφέρουμε και παραπάνω. Γενικά, τα παθογόνα δεν επιβιώνουν εύκολα στο όξινο περιβάλλον που δημιουργούν τα ζυμωμένα τρόφιμα.
Τα ζυμωμένα τρόφιμα είναι πλούσια σε προβιοτικά και ωφέλιμους μικροοργανισμούς που βοηθούν στη διατήρηση ενός υγιούς εντέρου. Η ζύμωση βοηθά επίσης στην εξουδετέρωση αντιθρεπτικών συστατικών που μπορούν να εμφανιστούν σε κόκκους, ξηρούς καρπούς, σπόρους και όσπρια και μπορεί να προκαλέσουν ανεπάρκειες των φυσικών μετάλλων στον οργανισμό μας. Τα προβιοτικά, τα ένζυμα και το γαλακτικό οξύ σε ζυμωμένα τρόφιμα διευκολύνουν την απορρόφηση αυτών των βιταμινών και μετάλλων στο σώμα.

Ένα πολύ σημαντικό, επίσης πλεονέκτημα της διαδικασίας είναι και η επέκταση του χρόνου ζωής των ζυμωμένων τροφίμων. Κατά τη ζύμωση, οι οργανισμοί παράγουν οξικό οξύ, αλκοόλ και γαλακτικό οξύ, τα οποία είναι όλα «βιο-συντηρητικά» που διατηρούν τα θρεπτικά συστατικά αποτρέποντας την αλλοίωση. Το γαλακτικό οξύ δρα ως συντηρητικό μειώνοντας το pH, το οποίο αναστέλλει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων.
Σχεδόν κάθε φρούτο ή λαχανικό μπορεί να υποστεί ζύμωση. Μπορούμε κατά την διαδικασία να προσθέσουμε διάφορα βότανα και μπαχαρικά ώστε να έχουμε ένα πιο ιδιαίτερο αποτέλεσμα.
Για να εκτελέσουμε αυτή τη διαδικασία θα χρειαστούμε δοχεία. Τα γυάλινα δοχεία είναι ασφαλώς η πιο ενδεδειγμένη επιλογή επειδή δεν περιέχουν χημικές ουσίες όπως το BPA και δεν γρατσουνίζουν εύκολα.
Θα χρειαστούμε επίσης το προϊόν που θα «ζυμώσουμε» με επικρατέστερο αυτών, τα λαχανικά. Εδώ, θα πρέπει να σημειώσουμε πως το κόψιμο των λαχανικών σε μικρότερα κομμάτια επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης.
Ανάλογα με το τι θέλετε να «ζυμώσετε», θα χρειαστείτε και ένα συστατικό που θα χρησιμοποιηθεί ως καλλιέργεια εκκίνησης. Ως τέτοιο συστατικό νοείται το αλάτι, η ζάχαρη ή ο ορός γάλακτος ανάλογα φυσικά και με το είδος της συνταγής.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως σίγουρα θα χρειαστούμε ένα βαρύ πλατύ αντικείμενο για να κρατάμε με ασφάλεια τα λαχανικά κάτω από την άλμη. Είναι σημαντικό να διατηρήσουμε τα ζυμωμένα λαχανικά κάτω από άλμη ώστε να επιτρέψουμε την σωστή διαδικασία και να αποτρέψουμε την αλλοίωση.
Τέλος, όταν τα λαχανικά μας είναι έτοιμα, θα πρέπει να τα αποθηκεύσουμε σε δροσερό σημείο. Καταλαβαίνουμε πότε η διαδικασία του fermentation έχει επιτευχθεί όταν παρατηρήσουμε στο βάζο μας φυσαλίδες, ξινό άρωμα και ωραία γεύση.
Comments are closed.