Μιζ΄αν πλας (mise en place)

Μιζ΄αν πλας (mise en place)

Με τον όρο Μιζ΄αν πλας (mise en place) εννοούμε την προετοιμασία μέσα σε μια κουζίνα. Γενικότερα, ο όρος δηλώνει την εκτέλεση όλων των εργασιών για τη σωστή οργάνωση και προετοιμασία των τροφίμων. Ο όρος χρησιμοποιείται επίσης και για την προετοιμασία του κάθε πόστου μέσα στην κουζίνα προτού ξεκινήσει η λειτουργία του εστιατορίου.

Διαβάστε περισσότερα
Μπαλοτίνα (balotine)

Μπαλοτίνα (balotine)

Οι μπαλοτίνες έχουν το σχήμα μπάλας ή μακριού λουκάνικου. Η μπαλοτίνα φτιάχνεται απο ένα μους με το βασικό υλικό του να της δίνει και την ονομασία. Η δαδικασία που ακολουθείτε είναι, το μους το τυλίγουμε σε μια μεμβράνη και το βράζουμε ή το ψήνουμε στον ατμό. Αν θέλουμε να χρωματίσουμε το μους προσθέτουμε παντζάρι, πουρέ […]

Διαβάστε περισσότερα
Μιρεπουά

Μιρεπουά (mirepoix)

Ο όρος μιρεπουά αναφέρεται στην χρήση κομμένων λαχανικών. Είναι ένα μείγμα λαχανικών το οποίο αποτελείτε από 50% κρεμμύδι, 25% καρότο και 25% σέλερι. Σε μία επαγγελματική κουζίνα μπορεί να συναντήσετε και λευκή μιρεπουά. Όπως καταλαβαίνουμε θα αποτελείται από άσπρα λαχανικά όπως κρεμμύδι, γογγύλοι, πράσο κ.τ.λ. Στη Γαλλία οι chef προσθέτουν και μπέικον θέλοντας να δώσουν […]

Διαβάστε περισσότερα
Ματινιόν

Ματινιόν (matignon)

Με τον όρο ματινιόν (matignon) εννοούμε ένα είδος μιρεπουά που χρησιμοποιείται συνήθως σε παρασκευές ποαλέ. Αποτελείται συνήθως από καρότο, κρεμμύδι, σέλερυ, ζαμπόν ή μπέικον, φρέσκο θυμάρι και φύλλο δάφνης. Κάποιες φορές μπορεί να περιέχει και πράσο ή μανιτάρια. Το χαρακτηριστικό του ματινιόν είναι ότι μπορούμε να το σερβίρουμε και σαν γαρνιτούρα.

Διαβάστε περισσότερα
Μασεντουάν (macedoine)

Μασεντουάν (macedoine)

Με τον όρο μασεντουάν (macedoine) εννοούμε τον τρόπο κοπής σε σχήμα κύβων μεγέθους 1/2 εκ. Χρησιμοποιείται σε λαχανικά τα οποία προορίζονται για γαρνιτούρες.

Διαβάστε περισσότερα
Μαρινέ (mariner)

Μαρινέ (mariner)

Με τον όρο Μαρινέ (mariner) εννοούμε την μέθοδο που χρησιμοποιούμε για να μαλακώσουμε ή να αρωματίσουμε ή να συντηρήσουμε την πρώτη ύλη. Μπορούμε να μαρινάρουμε κρέατα, ψάρια, οστρακοειδή, λαχανικά κ.α.

Διαβάστε περισσότερα