Το Confit είναι μια αρχαία τεχνική συντήρησης που μπορεί να δημιουργηθεί με μαγείρεμα σε λίπος ή σε σιρόπι. Ως μαγειρική μέθοδος είναι το μαγείρεμα τροφίμων σε λίπος ή σιρόπι νερού σε θερμοκρασία 93°C ή και μερικές φορές χαμηλότερη. Ως μαγειρική μέθοδος, μοιάζει πολύ στη διαδικασία της με την μέθοδο ποσέ (poacher) σε λιπαρή ουσία. Η διαφορά τους είναι πως το confit ενώ ξεκινάει στην εστία, πάντα τελειώνει στο φούρνο.
Αν και η μέθοδος είναι συνώνυμη με πολύ αργό μαγείρεμα σε λάδι ή λίπος, ο όρος “confit” σημαίνει “διατηρημένο”. Στο μαγείρεμα κρέατος αυτό απαιτεί το κρέας να αλατιστεί ως μέρος της διαδικασίας συντήρησης. Μετά το αλάτι και το μαγείρεμα του, το confit μπορεί να διατηρηθεί αρκετούς μήνες όταν σφραγιστεί σωστά και αφεθεί σε δροσερό σημείο.
Η θερμοκρασία μαγειρέματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 93°C. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας confit, η υγρασία σε κάθε κύτταρο αντικαθίσταται από λίπος ή ζάχαρη. Το μαγείρεμα μπορεί να γίνει με φυτικό έλαιο, όπως το ελαιόλαδο για παράδειγμα, ή με ζωικό λίπος όπως το λίπος χήνας.
Το ελαιόλαδο είναι αυτό που προτείνουμε για την παρασκευή λαχανικών. Τα λαχανικά βυθίζονται εντελώς στη λιπαρή ύλη και στη συνέχεια μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Αυτό θα διατηρήσει την καλύτερη γεύση των λαχανικών δίνοντάς τους ακόμα μεγαλύτερο umami. Μπορείτε να προσθέσετε φρέσκο σκόρδο, βότανα (π.χ. θυμάρι ή δεντρολίβανο), βαλσάμικο ξύδι ή μπαχαρικά.
Η αλήθεια είναι ότι το Confit είναι ένας από τους παλαιότερους τρόπους συντήρησης των τροφίμων
Τις παλιότερες εποχές, προ ψυγείου δηλαδή, η διατήρηση του κρέατος σε ζωικό λίπος ήταν από τους πιο δημοφιλής τρόπους για να παραταθεί η διάρκεια ζωής του τροφίμου. Καθώς το τρυφερό κρέας κρυώνει, το λίπος στερεοποιείται, σχηματίζοντας ένα αεροστεγές δυναμικό πεδίο γύρω από κάθε γωνιά και επίπεδο του προϊόντος. Τα κρέατα Confit (συνήθως πουλερικά) μπορούν να διαρκέσουν μήνες χωρίς ψύξη. Το λίπος, μάλιστα θα δημιουργήσει μία υπέροχη υφή στο προϊόν και θα του δώσει και επιπλέον γεύση.
Όπως είπαμε το confit είναι μία εξαιρετική μέθοδος μαγειρέματος λαχανικών. Μπορείτε επίσης, μέσα στην λιπαρή σας ουσία, να προσθέσετε ζωμό λαχανικών ή ακόμη και ζωμό κότας. Ο ζωμός θα εξατμιστεί, αφήνοντας πίσω του, μέρος της γεύσης του. Τα λαχανικά θα αποκτήσουν έτσι μία πιο πλούσια γεύση. Τα μεσογειακά λαχανικά όπως οι ντομάτες, τα κολοκυθάκια, οι μελιτζάνες και τα κρεμμύδια είναι τα πιο κατάλληλα για να γίνουν confit στο ελαιόλαδο.
Εάν, πάλι θέλετε να κάνετε ένα κρέας confit (π.χ. τα πολύ δημοφιλή μπουτάκια πάπιας) τότε θα πρέπει να ακολουθήσετε τα παρακάτω βήματα. Καταρχάς, θα πρέπει να ξεκινήσετε τη διαδικασία confit τουλάχιστον μια ημέρα πριν. Απλώστε τα μισά μπαχαρικά και το αλάτι σας σε ένα σκεύος και τοποθετήστε τα πόδια της πάπιας (με το δέρμα προς τα κάτω) μέσα σε αυτό. Προσθέστε και τα υπόλοιπα μπαχαρικά και το αλάτι. Καλύψτε με μια μεμβράνη και τοποθετήστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, αφαιρέστε τα πόδια της πάπιας από το ψυγείο, ξύστε τα βότανα και το αλάτι, ξεπλύνετε με κρύο νερό και στεγνώστε.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 95°C.
Οι φούρνοι, πάντα έχουν μια μικρή απόκληση της τάξεως των 2-5°C, οπότε, όταν ζεσταθεί θα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία για confit
Τοποθετήστε μία ευρύχωρη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά στην εστία και λιώστε το λίπος της πάπιας. Βάλτε τα πόδια της πάπιας μέσα στο λίπος (αυτό που έχει λιώσει) και αφήστε να σιγοβράσει για 30 λεπτά. Το λίπος πρέπει να καλύπτει τελείως το κρέας μας. Καλύψτε με καπάκι ή αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το στον προθερμασμένο φούρνο.
Μαγειρέψτε για 3 έως 3½ ώρες μέχρι να μαλακώσουν. Ελέγξτε εάν το κρέας είναι έτοιμο τρυπώντας το με ένα σουβλάκι. Αυτό θα πρέπει να διαπεράσει εύκολα το κρέας. Εάν δεν γίνει αυτό ξαναβάλτε την κατσαρόλα στο φούρνο για άλλα 15 λεπτά και δοκιμάστε ξανά. Όταν είναι έτοιμα, βγάλτε από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Πρέπει όμως να αφαιρέσετε τα πόδια από το λίπος ενώσω αυτό είναι ακόμα λίγο χλιαρό. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να βάλετε το κρέας σε ένα δοχείο αποθήκευσης, καλύψτε με το λίπος του και αποθηκεύστε σε δροσερό μέρος έως και ένα μήνα.
Η μέθοδος μαγειρέματος και συντήρησης confit συνήθως αναφέρεται σε αλμυρές εφαρμογές όπως η πάπια που προαναφέραμε. Mπορεί όμως να σημαίνει και κάτι εντελώς διαφορετικό. Πχ φρούτα ή ακόμα και λαχανικά που μαγειρεύονται αργά σε σιρόπι ζάχαρης. Στη συνέχεια συσκευάζονται και διατηρούνται στο σιρόπι τους για μελλοντική χρήση σε άλλα επιδόρπια.
Εάν θέλετε να κάνετε confit φρούτα ή λαχανικά σε σιρόπι, τότε θα πρέπει να παρασκευάσετε για αρχή, ένα μείγμα ίσων μερών νερού και ζάχαρης. Μαγειρέψτε τα λαχανικά ή τα φρούτα σας στην κατσαρόλα, σε αυτό το υγρό και με τη θερμοκρασία που προείπαμε και αφήστε τα να κρυώσουν. Μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον ζάχαρη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ώστε να αποκτήσετε μια ελαφρώς καραμελωμένη γεύση. Αυτό θα πρέπει να γίνει όμως όταν το υγρό μειωθεί. Μπορείτε να προσθέσετε γλυκά μπαχαρικά όπως κανέλα, βανίλια ή γαρίφαλα.
Comments are closed.