Ο όρος κλαριφιέ χρησιμοποιείται για το βούτυρο γάλακτος το οποίο όταν λιώνει σε χαμηλή θερμοκρασία 50°C διαχωρίζεται το καθαρό βούτυρο από τον ορό γάλακτος και την καζεΐνη. Το βούτυρο κλαριφιέ έχει υψηλότερο σημείο καπνού στους 252°C σε σχέση με το κανονικό που καπνίζει στους 163-190°C. Η διαδικασία σοταρίσματος είναι περί τους 160-170ºC. Αυτό κάνει το […]
Archive | Μαθήματα Μαγειρικής RSS feed for this section
Confit. Μέθοδος συντήρησης ή τεχνική μαγειρέματος; Μάλλον και τα δύο!
Το Confit είναι μια αρχαία τεχνική συντήρησης που μπορεί να δημιουργηθεί με μαγείρεμα σε λίπος ή σε σιρόπι. Ως μαγειρική μέθοδος είναι το μαγείρεμα τροφίμων σε λίπος ή σιρόπι νερού σε θερμοκρασία 93°C ή και μερικές φορές χαμηλότερη. Ως μαγειρική μέθοδος, μοιάζει πολύ στη διαδικασία της με την μέθοδο ποσέ (poacher) σε λιπαρή ουσία. Η […]
Ρεντιξιόν (Reduction)
Ο όρος ρεντιξιόν ή ρεντουίρ είναι μία τεχνική η οποία πραγματοποιείται με τη μέθοδο του βρασμού. Χρησιμοποιείται για να μειώσει τον όγκο των υγρών παρασκευασμάτων. Μπορούμε να κάνουμε ρεντιξιόν σε οποιοδήποτε υγρό στοιχείο από ζωμούς, σάλτσες, σούπες έως και ξύδι ή κρασί. Ο τρόπος που το κάνουμε είναι πολύ απλός. Βάζουμε σε χαμηλή φωτιά ένα […]
Ρου (roux)
Τα ρου (roux) αποτελούν τη βάση για το δέσιμο διαφόρων σαλτσών. Ανήκει στην κατηγορία λιαιζόν όπως και το ρεντιξιόν. Τα χωρίζουμε σε τρεις κατηγορίες: το λευκό ρου, το ξανθό ρου και το σκούρο ρου. Για να παρασκευάσουμε ένα ρου χρειαζόμαστε λιπαρή ύλη και αλεύρι. Είναι προτιμότερο το ψήσιμο του να γίνεται πολύ αργά διότι με […]
Κρεμμύδι πικέ
Με τον όρο πικέ εννοούμε το τρύπημα (πικάρισμα). Πικέ συνήθως κάνουμε το κρεμμύδι τρυπώντας του γαρύφαλλα και ενίοτε δαφνόφυλλα. Το κρεμμύδι πικέ χρησιμοποιείτε για να αρωματίσει φαγητά και σάλτσες. Τι πετυχαίνουμε με το πικάρισμα Εκτός του ότι δίνουμε γεύση στο φαγητό, όταν ολοκληρωθεί το φαγητό, αφαιρούμε με μία κίνηση, όλα τα γαρύφαλλα μαζί με το […]
Μιζ΄αν πλας (mise en place)
Με τον όρο Μιζ΄αν πλας (mise en place) εννοούμε την προετοιμασία μέσα σε μια κουζίνα. Γενικότερα, ο όρος δηλώνει την εκτέλεση όλων των εργασιών για τη σωστή οργάνωση και προετοιμασία των τροφίμων. Ο όρος χρησιμοποιείται επίσης και για την προετοιμασία του κάθε πόστου μέσα στην κουζίνα προτού ξεκινήσει η λειτουργία του εστιατορίου.
Πρόσφατα Άρθρα
Πράσινα κορόμηλαΤα πράσινα κορόμηλα (Prunus cerasifera) είναι από τα πιο αγαπημένα φρούτα της άνοιξης [...]
Braşovence (Μπρασοβέντσε)Το Braşovence (Μπρασοβέντσε) είναι ένα νόστιμο, παραδοσιακό πιάτο από τη Ρουμανία, και [...]
ΜαντολάτοΤο μαντολάτο είναι το εμβληματικό γλυκό της Ζακύνθου, άρρηκτα συνδεδεμένο με την ιστορία [...]
ΠεργαμόντοΤο περγαμόντο είναι ένας πραγματικός «θησαυρός» της μεσογειακής φύσης. Αν και δεν είναι [...]
