Archive | Cookfoodpedia RSS feed for this section

Καρκάσες

Καρκάσες (carcasse)

Published on 02 Ιούλ, 2019 | in Cookfoodpedia, Μαθήματα Μαγειρικής By

Οι καρκάσες είναι το οστεώδες τμήμα των ζώων. Τον όρο αυτό συνήθως τον χρησιμοποιούμε για τα πουλερικά. Με τις καρκάσες παρασκευάζουμε ζωμούς τους οποίους τους χρησιμοποιούμε για σάλτσες, σούπες κ.τ.λ.

Read More →
Ζου

Ζου (jus)

Published on 02 Ιούλ, 2019 | in Cookfoodpedia, Μαθήματα Μαγειρικής By

Με τον όρο Ζου (jus) εννοούμε τα υγρά που προκύπτουν κατά το ψήσιμο μιας παρασκευής στο φούρνο. Πως χρησιμοποιούμε αυτά τα υγρά; Τα περνάμε πρώτα από σινουά και στη συνέχεια αφαιρούμε το λίπος (ντεγκρεσάρισμα). Μετά κάνουμε ρεντιξιόν αν χρειάζεται και στο τέλος δένουμε εκτός φωτιάς με κρύο βούτυρο.

Read More →
Εταμίν

Εταμίν (etamine)

Published on 02 Ιούλ, 2019 | in Cookfoodpedia, Μαθήματα Μαγειρικής By

Το εταμίν είναι σουρωτήρι με πολύ λεπτή σήτα. Η χρηστικότητα του είναι να κρατεί υλικά που δεν τα θέλουμε στο φαγητό. Κάποια από αυτά είναι σβώλοι από αλεύρι, λαχανικά, κόκκαλα, μπαχαρικά, κ.α. Από το εταμίν περνάμε σάλτσες, σούπες και ζωμούς. Αν θέλουμε καλύτερο αποτέλεσμα βάζουμε μέσα στο εταμίν ένα τουλπάνι ώστε να κρατήσει και το […]

Read More →
Γκρατινέ

Γκρατινέ (gratiner)

Published on 02 Ιούλ, 2019 | in Cookfoodpedia, Μαθήματα Μαγειρικής By

Με τον όρο γκρατινέ εννοούμε το πέρασμα ενός παρασκευάσματος από σαλαμάνδρα ή πολύ δυνατό φούρνο. Σκοπός μας είναι να του δώσουμε χρώμα και να σχηματιστεί στην επιφάνεια του μία κρούστα. Για να το πετύχουμε αυτό θα πρέπει να καλύψουμε το φαγητό με κάποιο υλικό που να βοηθά στη δημιουργία της κρούστας. Υλικά τα οποία χρησιμοποιούμε […]

Read More →
γκλας (glace)

Γκλας (glace)

Published on 02 Ιούλ, 2019 | in Cookfoodpedia, Μαθήματα Μαγειρικής By

Με τον όρο γκλας (glace) εννοούμε το ρεντιξιόν ανοιχτόχρωμων ή σκουρόχρωμων ζωμών για αρκετές ώρες. Σκοπός μας είναι να συμπυκνωθούν πολύ και να προκύψει ένα παχύρρευστο μείγμα. Όταν το μείγμα αυτό παγώσει παίρνει τη μορφή ζελέ.

Read More →
vinaigrette

Βινεγκρέτ (vinaigrette)

Published on 02 Ιούλ, 2019 | in Cookfoodpedia, Μαθήματα Μαγειρικής By

Με τον όρο βινεγκρέτ (vinaigrette) εννοούμε μία κρύα σάλτσα η οποία προκύπτει από την ένωση ενός ξυδιού με ένα λάδι. Το αποτέλεσμα που θα δημιουργηθεί είναι μία κρύα σάλτσα η οποία χρησιμοποιείται κυρίως σε σαλάτες αλλά και σε άλλες κρύες παρασκευές (π.χ. γαρίδες βραστές με βινεγκρέτ). Η βινεγκρέτ η οποία αποτελείται από λάδι και ξύδι […]

Read More →