Archive | Μαθήματα Μαγειρικής RSS feed for this section

Οι βαθμοί ψησίματος μοσχαρίσιου φιλέτου μετριούνται με ειδικό θερμόμετρο με σκοπό να δούμε την εσωτερική θερμοκρασία. Οι έμπειροι μάγειροι χρησιμοποιούν την αφή. Πιέζοντας ελαφρά το κρέας με το δάχτυλο καταλαβαίνουν σε πιο βαθμό ψησίματος βρίσκεται το κρέας εκείνη τη στιγμή. Συνοψίζοντας τους βαθμούς ψησίματος έχουμε: Rare – bleu – Μπλε (Σχεδόν ωμό) Medium rare – […]

Το άγαρ-άγαρ είναι ένας ισχυρός φυτικός πηκτικός παράγοντας και σταθεροποιητής. Προέρχεται από την επεξεργασία ενός είδους φυκιών, που ανήκουν στις κόκκινες άλγες. Πλεονέκτημά του είναι ότι λιώνει πάνω από τους 82˚C, με αποτέλεσμα να μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε παρασκευές που σερβίρονται ζεστές. Το άγαρ-άγαρ είναι vegan, kosher και halal. Για να ενεργοποιηθεί το άγαρ-άγαρ, […]

Αναδευτήρας, αυγοδάρτης ή σύρμα όπως λέμε στην καθομιλουμένη. Ένας αναδευτήρας βοηθά να «χτυπάμε» αυγά, είτε τους κρόκους είτε τα ασπράδια, χωρίς να χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε το μίξερ. Επίσης χρησιμοποιούμε αναδευτήρα στη μαγειρική για σάλτσες και σούπες, ενώ στην ζαχαροπλαστική σε μους, σε κρέμες και γενικά σε οποιαδήποτε παρασκευή χρειάζεται ανάδευση. Στην επαγγελματική κουζίνα ο αναδευτήρας […]

Το μασάτι είναι ένα εργαλείο που χρησιμοποιείται για το τρόχισμα των μαχαιριών. Η γωνία που δίνουμε στο μαχαίρι ώστε το τρόχισμα να είναι επιτυχημένο είναι 22,5°.   Το τρόχισμα γίνεται πάντα προς μία κατεύθυνση ξεκινώντας από τη βάση του μαχαιριού και τελειώνοντας στη μύτη του. Το χέρι του χειριστή πρέπει να είναι προστατευμένο κάτω απ’ […]

Τα gastronorm είναι ανοξείδωτα σκεύη τυποποιημένων διαφόρων μεγεθών, τα οποία είναι συμβατά με όλες τις συσκευές μιας επαγγελματικής κουζίνας. Θηλυκώνουν σε φούρνους, σε καρότσια μεταφοράς, σε πλυντήρια και σε πολλά άλλα. Τα γνωστότερα μεγέθη στα οποία τα συναντάμε είναι τα λεγόμενα 1/1, 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9, 2/1 και όλα αυτά με διάφορα ύψη. Επίσης […]

Με τον όρο εμινσέ (emince) εννοούμε τον τρόπο κοψίματος λαχανικών και φρούτων σε λεπτές φέτες ίσου πάχους και σε σχήμα μισοφέγγαρου. Τις περισσότερες φορές το συναντάμε στο κρεμμύδι, στο καρότο και στο αγγούρι. Μπορούμε να το δούμε ακόμα σε μανιτάρι, σε πατάτα, κ.α. Τον τρόπο αυτό τον χρησιμοποιούμε σε φαγητά που θέλουμε να φαίνονται τα […]