Archive | Τρόποι κοπής RSS feed for this section

Μπρινουάζ (brunoise)

Μπρινουάζ (brunoise)

Το Μπρινουάζ (brunoise) μπορούμε να το πούμε και μικρό καρέ. Είναι τρόπος κοπής λαχανικών με το μέγεθος του να είναι στα 3 χιλιοστά η κάθε πλευρά. Για να κόψουμε μπρινουάζ αρχικά κόβουμε λεπτές λωρίδες όπως το ζουλιέν. Στη συνέχεια κόβουμε μικρά καρεδάκια. Τα λαχανικά που κόβουμε με αυτό τον τρόπο τα χρησιμοποιούμε για να δώσουμε […]

Διαβάστε περισσότερα
κονκασέ

Κονκασέ (concasser)

Με τον όρο κονκασέ (concasser) εννοούμε τις αποφλοιωμένες και ξεσποριασμένες ντομάτες τις οποίες κόβουμε σε ακανόνιστους κύβους του ενός εκατοστού. Πως αποφλιώνουμε τις ντομάτες; Για να αποφλοιώσουμε ντομάτες θα πρέπει πρώτα με ένα μαχαίρι γενικής χρήσης να τις χαράξουμε σταυρωτά στο κάτω μέρος τους. Στη συνέχεια της κάνουμε μπλανσίρ (τις ζεματάμε) σε νερό που βράζει […]

Διαβάστε περισσότερα
Καρέ (dice)

Καρέ (dice)

Με τον όρο Καρέ (dice) εννοούμε τον τρόπο κοπής κυρίως λαχανικών. Με το μαχαίρι μας κόβουμε κύβους άλλοτε μικρούς και άλλες φορές πιο μεγάλους. Οι διαστάσεις διακρίνονται σε 3 κατηγορίες μικρό καρέ (small dice) 0,5 X 0,5cm μέτριο καρέ (medium dice) 1,5 X 0,5cm μεγάλο καρέ (large dice) 0,5 X 0,5cm Τον όρο καρέ μπορούμε […]

Διαβάστε περισσότερα
Εσκαλόπ (escalope)

Εσκαλόπ (escalope)

Με τον όρο εσκαλόπ (escalope) εννοούμε τον τρόπο κοπής μιας πρώτης ύλης σε λεπτές φέτες. Τα εσκαλόπ τα κόβουμε συνήθως απο το φιλέτο του ζώου (φιλέτο μόσχου, κοτόπουλου, χοιρινού). Επίσης εσκαλόπ μπορούμε να κόψουμε και το ψάρι π.χ. σολομό, σφυρίδα κ.α. Το μέσο βάρος τους κυμαίνεται στα 100 με 110 γρ. ενώ στη βιομηχανία μπορεί […]

Διαβάστε περισσότερα
Ασέ (hache) (ψιλοκομμένα)

Ασέ (hache) (ψιλοκομμένα)

Με τον όρο ασέ (hache) (ψιλοκομμένα) εννοούμε το ψιλό κόψιμο των λαχανικών και των βοτάνων. Τον συγκεκριμένο όρο θα τον συναντήσουμε κυρίως στο κρεμμύδι, στο πράσο αλλά και στον μαϊντανό και τον άνηθο. Όταν πρόκειται για φυλλώδη λαχανικά τα κόβουμε περνώντας το μαχαίρι μόνο μία φορά από πάνω τους. Προσπαθούμε να μην επαναλάμβανουμε την κίνηση […]

Διαβάστε περισσότερα
Ζουλιέν

Ζουλιέν (julienne)

Ζουλιέν (julienne) είναι τρόπος κοπής λαχανικών και φρούτων σε πολύ λεπτές λωρίδες μήκους 5-6cm (σαν σπιρτόξυλο) και πάχους 0,3cm. Ο όρος ζουλιέν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως τρόπος κοπής και σε κοπές κρεάτων, πουλερικών, ψαριών κ.α. Μαζί με το εμινσέ (emince), το Ασέ (hache) (ψιλοκομμένα) και το μπρινουάζ θεωρούνται από τους βασικούς τρόπους κοπής.

Διαβάστε περισσότερα