Το Buttermilk (βουτυρόγαλα) είναι το υγρό που μένει μετά από την ανάδευση του βουτύρου από την κρέμα! Αυτό το υγρό περιέχει νερό, πρωτεΐνες γάλακτος, ίχνη βουτυρικού λίπους και λακτόζη. Η διαδικασία του αναδεύματος του βουτύρου διαχωρίζει το λίπος από το υγρό, με αποτέλεσμα το βουτυρόγαλα.
Πόσα είδη buttermilk υπάρχουν;
Το βουτυρόγαλα το χωρίζουμε σε τρία είδη:
- το παραδοσιακό
- το σύγχρονο
- το όξινο
Με τον παραδοσιακό τρόπο το γάλα έπρεπε να καθίσει για ένα χρονικό διάστημα μέχρι να διαχωριστεί η κρέμα από το γάλα. Σε αυτή τη χρονική στιγμή τα φυσικά βακτήρια του γάλακτος παράγουν μία ζύμωση. Το παραδοσιακό βουτυρόγαλα είναι αυτό που μένει μετά το ανακάτεμα του βουτύρου. Είναι ελαφρώς πιο παχύρρευστο και πιο πλούσιο σε γεύση λόγω των υπολειμμάτων βουτυρικού λίπους.
Το σύγχρονο βουτυρόγαλα, παρασκευάζεται με ζύμωση γάλακτος χαμηλών λιπαρών ή αποβουτυρωμένο με βακτήρια γαλακτικού οξέος. Το βουτυρόγαλα έχει παστεριωθεί και στη συνέχεια εμβολιάζεται με καλλιέργεια Lactococcus lactis ή Lactobacillus bulgaricus και Leuconostoc citrovorum για την προσομοίωση των φυσικών βακτηρίων στο παραδοσιακό βουτυρόγαλα. Η οξύτητα του βουτυρόγαλου οφείλεται κυρίως στο γαλακτικό οξύ που παράγεται από βακτήρια γαλακτικού οξέος τα οποία ζυμώνουν τη λακτόζη. Καθώς τα βακτήρια παράγουν γαλακτικό οξύ, το PH του γάλακτος μειώνεται και η καζεΐνη, η πρωτογενής πρωτεΐνη γάλακτος, καθιζάνει, προκαλώντας την πήξη του γάλακτος.
Το όξινο βουτυρόγαλα προκύπτει από τη προσθήκη ενός όξινου στοιχείου στο γάλα. Όξινα στοιχεία είναι το ξύδι, ο χυμός λεμονιού, το κρεμόριο, η ξινή κρέμα ή το ξινό γιαούρτι. Η αναλογία για να το πετύχουμε αυτό είναι να αναμείξουμε 15ml όξινου στοιχείου με 250ml γάλακτος. Αυτός είναι και ένας εύκολος τρόπος για να φτιάξουμε το δικό μας buttermilk. Βάλτε σε ένα μπολ 250ml κρέμα γάλακτος και προσθέστε 15ml λευκό ξύδι. Αφήστε για 45 λεπτά μέσα στο ψυγείο. Στη συνέχεια βάλτε τα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε με το φτερό στη μεσαία ταχύτητα. Θα παρατηρήσουμε ότι αρχίζει και διογκώνεται. Φαίνεται σαν σαντιγί. Συνεχίζουμε να χτυπάμε και παρατηρούμε ότι αρχίζει να κόβει και να δημιουργούνται κόμποι βουτύρου. Συνεχίζοντας παρατηρούμε ότι αρχίζει και κιτρινίζει ενώ παράλληλα διαχωρίζεται ελαφρά το βούτυρο από το βουτυρόγαλα. Καθώς η διαδικασία προχωράει βλέπουμε ότι εμφανίζεται μεγαλύτερη ποσότητα βουτυρόγαλου και το βούτυρο γίνεται πιο συμπαγές. Αδειάζουμε το βουτυρόγαλα σε ένα μπολ και συγκεντρώνουμε το βούτυρο σε ένα άλλο. Βάζουμε το βούτυρο σε νερό ώστε να φύγουν τα υπολείμματα γάλακτος. Αλλάζουμε νερά στο βούτυρο μέχρι το νερό να είναι καθαρό.
Πως χρησιμοποιούμε το buttermilk στη μαγειρική;
Καθώς η γεύση του είναι μοναδική το βουτυρόγαλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ψήσιμο δίνοντας γεύση στο υλικό, σε μαρινάρισμα, σε πανάρισμα αντικαθιστώντας το γάλα, σε σούπες και σε σάλτσες αλλά και ως ρόφημα.
Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί