Brisket

Σήμερα θα μιλήσουμε για το brisket!! Τι είναι; Από πιο μέρος του ζώου προέρχεται; Ποιοι το ανακάλυψαν; Και πολλά άλλα…..

Αρχικά, τι είναι το brisket;

Η μετάφραση της λέξης brisket σημαίνει, στήθος ζώου. Πράγματι με τον όρο brisket εννοούμε το στήθος ενός ζώου και δη του μοσχαριού.

Τα οστά του στέρνου και δύο θωρακικοί μύες αποτελούν το μοσχαρίσιο στήθος. Ο ένας είναι ο ανιών και ο άλλος ο εγκάρσιος. Ένα στρώμα λίπους χωρίζει αυτούς τους δύο μύες. Ο ένας μυς είναι πιο στεγνός ενώ ο άλλος πιο λιπαρός. Το μοσχαρίσιο στήθος ζυγίζει περίπου 10 κιλά με κόκκαλο ενώ στα 6,5 κιλά το συναντάμε καθαρισμένο, έτοιμο προς πώληση. Σε αυτά τα κιλά δεν υπολογίζουμε τις στηθοπλευρές οι οποίες φτάνουν περίπου τα 10 κιλά.

Το μοσχαρίσιο στήθος ανήκει στα Β’ κατηγορίας κομμάτια του μοσχαριού. Αυτό οφείλεται στο ότι οι μύες του είναι πολύ ενεργοί καθώς το στήθος στηρίζει το 60% το βάρους του ζώου. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα οι μύες του να είναι αρκετά σκληροί.

Λόγω λοιπόν της σκληρότητας του κρέατος το στήθος το προτείνουν είτε ως κιμά (αρκετά λιπαρός και ιδανικός για burger) είτε μαγειρεύοντάς τον στη γάστρα ή βραστό ή στο φούρνο με την μέθοδο μπραιζέ.

Καθώς λοιπόν έχουμε ένα Β΄ κατηγορίας κρέας, η τιμή του διαμορφώνεται αναλόγως. Έχουμε λοιπόν ένα σχετικά φτηνό κρέας αρκετά προσιτό στην αγορά του. Το ίδιο ισχύει και στην αντίπερα όχθη του ατλαντικού, στην Αμερική. Εκεί λοιπόν, στο παρελθόν, λόγω της χαμηλής τιμής του, οι γαιοκτήμονες το έπαιρναν και το έκαναν δώρο στους τότε σκλάβους. Αυτοί με την σειρά τους το μαγείρευαν. Αρχικά το έβαλαν πάνω στη φωτιά. Γρήγορα διαπίστωσαν ότι το κρέας έβγαινε πολύ σκληρό.

Είναι πολύ πιθανό είτε από πολλά επαναλαμβανόμενά λάθη είτε με την βοήθεια της τύχης, ένας από τους σκλάβους να ανακάλυψε το πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία. Ήταν αυτό που θα άλλαζε τα πάντα όσον αφορά το στήθος μοσχαριού. Το κρέας σε χαμηλή θερμοκρασία έγινε τρυφερό και νόστιμο.  

Η εσωτερική θερμοκρασία που πρέπει να φτάσει το στήθος καθώς ψήνεται είναι στους 93°-95°C.

Πως επιλέγουμε το σωστό brisket;

Είναι πολύ σημαντικό το κομμάτι του στήθους που θα αγοράσουμε να έχει αρκετό ενδομυϊκό λίπος και καθόλου ή έστω λίγο, επιφανειακό λίπος. Το ενδομυϊκό λίπος είναι αυτό που θα δώσει την απαραίτητη υγρασία που χρειάζεται το κρέας όταν ψήνεται ή όταν καπνίζεται.

Πως ψήνουμε ένα κομμάτι brisket;

Προτού το ψήσουμε, το καθαρίζουμε από τα πολλά επιφανειακά λίπη δημιουργώντας ένα ισόπαχο κομμάτι κρέατος. Στη συνέχεια του προσθέτουμε τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε μόνο αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε τη γεύση του κρέατος να αναδυθεί ατόφια. Προσθέτουμε μόνο λίγο ηλιέλαιο ώστε να κολλήσουμε τα μπαχαρικά πάνω στην επιφάνεια του κρέατος. Για το ψήσιμο είναι απαραίτητη μία ψησταριά κλειστού τύπου όπου ρυθμίζουμε την θερμοκρασία της στους 100°- 130°C. Καταλαβαίνουμε ότι με αυτές τις θερμοκρασίες χρειάζονται τουλάχιστον 5 ώρες ώστε να ψηθεί σωστά ένα μοσχαρίσιο στήθος. Μην ξεχάσετε να ψεκάζετε το κρέας ανά μία ώρα με νερό, μπύρα ή ξύδι. Το κρέας χρειάζεται υγρασία καθώς ψήνεται. Αν έχετε ψησταριά όπου υπάρχει θέση για να αναπτύξετε καπνό τότε ένας λεπτός και όχι έντονος καπνός θα δώσει ένα υπέροχο άρωμα στο κρέας σας.

Όταν ολοκληρώσουμε το ψήσιμο, ξεκουράζουμε το κρέας προτού το καταναλώσουμε. Το τυλίγουμε σε μία λαδόκολλα και ένα αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε τουλάχιστον για 1 με 2 ώρες ώστε να ξεκουραστεί. Με αυτόν τον τρόπο θα εξισορροπήσουμε τα υγρά, τις γεύσεις και όλες τις μυρωδιές. Μετά από αυτό θα πρέπει να έχουμε υπομονή. Αφήνουμε να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία στους 60°C και τότε κόβουμε σε λεπτές φέτες ώστε να το καταναλώσουμε.