Black angus

Black angus ένα κορυφαίο κρέας στο τραπέζι σας!!!

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του; Τι είναι αυτό που το κάνει τόσο ακριβοθώρητο και περιζήτητο; Ποιες οι διαφορές του με το κλασικό μοσχαρίσιο κρέας;

Η προέλευσή του

Με Σκωτσέζικη καταγωγή η ράτσα angus προέρχεται από τη βορειοανατολική Σκωτία και πιο συγκεκριμένα από τις περιοχές Aberdeen, Banff, Kincardine και Angus.

Οι περισσότεροι το γνωρίζουν ως Aberdeen Angus

Υπάρχουν αναφορές στην Σκωτία για τα πρώτα βοοειδή της ράτσας angus, τον 16° αιώνα. Η πρώτη καταγραφή κοπαδιού έγινε γύρω στο 1862 ενώ στα μέσα του 20° αιώνα έγιναν δημοφιλή σε όλη τη Σκωτία.

Η φυλή αυτή είναι πολύ ανθεκτική και σκληραγωγημένη στις δύσκολες συνθήκες του Σκωτσέζικου χειμώνα.

Στα τέλη του 19° αιώνα η φυλή εξήχθη σε πολλές αγγλόφωνες χώρες όπως η Νέα Ζηλανδία, η Αυστραλία, ο Καναδάς, οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής και η Νότια Αμερική. Στη νότια Αμερική, η Αργεντινή ήταν αυτή που ευνοούσε τις συνθήκες ανάπτυξής τους καθώς εκεί υπήρχε το κατάλληλο έδαφος και κλίμα.

Την ίδια χρονικά περίοδο στο Κάνσας των Ηνωμένων Πολιτειών μεταφέρονται 4 ταύροι σε ένα ράντζο. Αυτοί οι ταύροι δημιούργησαν πολλούς απογόνους ξεκινώντας έτσι την ιστορία του Αμερικάνικου angus.

Τα χαρακτηριστικά του black angus

Το πρώτο και εμφανή χαρακτηριστικό της ράτσας angus είναι η απουσία κεράτων. Το βάρος μιας αγελάδας φτάνει τα 550 κιλά και ενός ταύρου τα 850. Το τρίχωμα τους είναι μαύρο ή κόκκινο. Στις Ηνωμένες Πολιτείες θεωρούνται δύο ξεχωριστές ράτσες, Black angus και Red angus ενώ στο Ηνωμένο Βασίλειο καταχωρούνται σαν μία.

Τι είναι αυτό που το κάνει περιζήτητο;

Το βασικότερο στοιχείο είναι το ενδομυϊκό λίπος το οποίο κατανέμεται ομοιόμορφα μέσα στη σάρκα με αποτέλεσμα τη δημιουργία του ‘’μάρμαρου’’. Το μαρμάρωμα (marbling) είναι αυτό που κάνει το κρέας νοστιμότερο καθώς το ενδομυϊκό λίπος λιώνει μέσα στο ψαχνό δίνοντάς του έτσι μία ξεχωριστή νοστιμιά διατηρώντας το ζουμερό και χυμώδες. Το μαρμάρωμα θεωρείται υψηλό γαστρονομικό κριτήριο βάζοντάς έτσι το black angus στην κατηγορία prime.

Ποιες οι διαφορές του από το κοινό μοσχάρι;

Το μαρμάρωμα είναι η χαρακτηριστική διαφορά τους. Το κρέας της φυλής angus είναι πιο τρυφερό και νόστιμο. Η σάρκα του είναι πιο σκούρα σε σχέση με τα υπόλοιπα βοοειδή, ενώ το επιφανειακό λίπος είναι λεπτότερο.

Τι είναι το CAB;

Μέχρι το τέλος της δεκαετίας το 1970, το κρέας ταξινομούνταν με το κριτήριο της εμφάνισης και του χρώματος. Έτσι ότι ήταν λίγο μαύρο το ονόμαζαν black angus. Λόγω της ανεξέλεγκτης ποιότητας των κρεάτων black angus, το 1978 δημιουργήθηκε από την αμερικάνικη ένωση angus το CAB (Certified Angus Beef). Το CAB θεσμοθετεί τις προδιαγραφές που θα πρέπει να έχει ένα κρέας ώστε να πιστοποιηθεί ως black angus.

Ποιες είναι αυτές οι προδιαγραφές;

Ένα black angus θα πρέπει να έχει τουλάχιστον 51% μαύρο τρίχωμα. Θα πρέπει τα ζώα να μεγαλώνουν σε ύπαιθρο κάτω από ιδανικές συνθήκες χωρίς στρες, να είναι καλοθρεμμένα κα υγιή. Στο εσωτερικό τους θα πρέπει να διακρίνεται το λεγόμενο marbling (μαρμάρωμα).