Πώς καθορίζονται οι ημερομηνίες λήξης στα τρόφιμα;

Πώς καθορίζονται οι ημερομηνίες λήξης στα τρόφιμα; Είναι μία ερώτηση που ίσως έχει περάσει κάποια στιγμή από το μυαλό μας.

Όλοι έχουμε παρατηρήσει ότι κάποια προϊόντα, όπως ο ντοματοχυμός ή οι κονσέρβες, έχουν ημερομηνία λήξης που φτάνει και τα δύο χρόνια, ενώ άλλα, όπως το φρέσκο γάλα ή οι χυμοί ψυγείου λήγουν σε λίγες ημέρες ή εβδομάδες. Πώς αποφασίζουν οι παραγωγοί αυτή τη διάρκεια; Και τι ακριβώς σημαίνουν οι διαφορετικές ενδείξεις στις συσκευασίες;

Ας δούμε αναλυτικά ποια είναι τα κριτήρια και οι παράγοντες που καθορίζουν τη διάρκεια ζωής ενός προϊόντος.

Επιστημονικές δοκιμές σταθερότητας

Κάθε τρόφιμο περνά από δοκιμές διατήρησης (shelf-life studies) πριν κυκλοφορήσει.
Οι παραγωγοί αποθηκεύουν το προϊόν για μεγάλα χρονικά διαστήματα υπό διάφορες συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία, φως) και το εξετάζουν τακτικά για:

• Μικροβιολογική σταθερότητα: Αν αναπτύσσονται βακτήρια ή μύκητες.
• Χημική σταθερότητα: Αν αλλάζει χρώμα, άρωμα ή οξύτητα.
• Φυσική σταθερότητα: Αν διαχωρίζεται, πήζει ή χάνει την υφή του.
• Θρεπτική αξία: Αν μειώνονται βιταμίνες ή άλλα συστατικά.

Ανάλογα με το πότε εμφανίζονται τα πρώτα σημάδια αλλοίωσης, καθορίζεται η ημερομηνία λήξης ή ελάχιστης διατηρησιμότητάς.

Επεξεργασία και συσκευασία

Η τεχνολογία παραγωγής και ο τύπος συσκευασίας είναι ίσως οι σημαντικότεροι παράγοντες που καθορίζουν τη διάρκεια ζωής.

Συνθήκες αποθήκευσης

Η ετικέτα ενός προϊόντος συχνά αναφέρει π.χ. «Φυλάσσεται σε δροσερό και σκιερό μέρος» ή «Μετά το άνοιγμα, διατηρείται στο ψυγείο».
Αυτό σημαίνει ότι η αναγραφόμενη διάρκεια ισχύει μόνο αν τηρούνται οι σωστές συνθήκες. Η έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία ή φως μπορεί να μειώσει αισθητά τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Νομοθεσία και υποχρεώσεις παραγωγών

Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 1169/2011, όλα τα τρόφιμα στην Ευρωπαϊκή Ένωση πρέπει να φέρουν μία από τις δύο ενδείξεις:

• «Ανάλωση έως…» (Use by): Χρησιμοποιείται για ευπαθή προϊόντα, που μετά την ημερομηνία αυτή ενδέχεται να είναι επικίνδυνα (π.χ. γάλα, κρέας, ψάρια, γιαούρτι).
• «Ανάλωση κατά προτίμηση πριν από…» (Best before): Δηλώνει ότι το προϊόν παραμένει ασφαλές και μετά, αλλά μπορεί να χάσει σταδιακά τη γεύση ή την υφή του (π.χ. ζυμαρικά, κονσέρβες, χυμοί μακράς διάρκειας).

Οι ημερομηνίες αυτές καθορίζονται από τον παραγωγό, βάσει επιστημονικών δεδομένων και προτύπων ασφάλειας (HACCP, ISO 22000 κ.ά.).

Παράδειγμα: γιατί ο ντοματοχυμός κρατά δύο χρόνια;

Ο ντοματοχυμός που συσκευάζεται σε κονσέρβα ή Tetrapak έχει αποστειρωθεί σε υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 100°C), και η συσκευασία του είναι εντελώς αεροστεγής.
Έτσι, δεν μένουν ζωντανοί μικροοργανισμοί και δεν μπορεί να αναπτυχθεί τίποτα που να προκαλέσει αλλοίωση γι’ αυτό και διατηρείται μέχρι 24 μήνες.

Αντίθετα, ένας φρέσκος ή παστεριωμένος χυμός (ψυγείου) έχει μικρότερη θερμική επεξεργασία, διατηρώντας καλύτερη γεύση αλλά μικρότερη διάρκεια ζωής (1–3 μήνες κλειστός, 2–3 ημέρες μετά το άνοιγμα).

Ενδεικτικές διάρκειες ζωής τροφίμων

Χρήσιμη υπενθύμιση

• Η ένδειξη «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από» αφορά ποιότητα όχι ασφάλεια. Το προϊόν συνήθως παραμένει φαγώσιμο και μετά την ημερομηνία.
• Η ένδειξη «ανάλωση έως» αφορά ασφάλεια μετά την ημερομηνία, το τρόφιμο δεν είναι ασφαλές για κατανάλωση.
• Πάντα να τηρείς τις οδηγίες φύλαξης που γράφει η συσκευασία.

Η ημερομηνία λήξης ενός προϊόντος δεν καθορίζεται αυθαίρετα. Είναι το αποτέλεσμα επιστημονικών δοκιμών, τεχνολογικών παραμέτρων και νομοθετικών κανόνων.
Το πώς έχει επεξεργαστεί, συσκευαστεί και αποθηκευτεί ένα τρόφιμο καθορίζει τη διάρκειά του — και γι’ αυτό βλέπουμε τόσο μεγάλες διαφορές από προϊόν σε προϊόν.