Πατάτες Ντοφινουάζ

Πατάτες Ντοφινουάζ, ένα παραδοσιακό πιάτο, μία μοναδική συνταγή

Ψάχνοντας πληροφορίες για αυτή τη σπουδαία αλλά και διαχρονική συνταγή, ανακάλυπτα συνέχεια διαφορετικές εκδοχές για τις πατάτες Ντοφινουάζ.

Έτσι λοιπόν προσπαθώντας να ξετυλίξω το κουβάρι της ιστορίας της, βρήκα πολλές και διαφορετικές μεθόδους παρασκευής  αυτής της συνταγής.

Ας πάρουμε τα πράγματα απ’ την αρχή και ας ταξιδέψουμε στη Γαλλία του 17ου αιώνα κοντά στα σύνορα με την Ελβετία και στην περιοχή Haute Savoie. Την εποχή εκείνη ήταν αδιανόητο το μαγείρεμα με τυρί γιατί ήταν πολύ ακριβό.

Οι αγρότες άρμεγαν τις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής τους σε δύο γύρους. Ο πρώτος γύρος αρμέγματος ήταν πολύ πλούσιος και κρεμώδης και ονομάστηκε “le Bloche”. Το γάλα πουλιόταν σε τοπικούς παραγωγούς που θα παρήγαγαν ποιοτικό βούτυρο και ακριβά ορεινά τυριά όπως το περίφημο Comte.

Ο δεύτερος γύρος αγελαδινού γάλακτος ονομάστηκε ‘’Re-bloche’’ (re -milking ). Ήταν γάλα λιγότερο κρεμώδες με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κρέμα. Αυτό το γάλα το κρατούσαν οι ίδιοι οι αγρότες και το χρησιμοποιούσαν για γάλα, κρέμα και για να φτιάχνουν δευτερεύοντα τυριά όπως το ‘’Reblochon’’. Τα τυριά που παρασκεύαζαν τα πουλούσαν και την κρέμα την κράταγαν για το μαγείρεμα στο σπίτι.

Καθώς λοιπόν το τυρί ήταν απαγορευτικό είδος για τα φτωχά νοικοκυριά, οι γυναίκες το πρωί της Κυριακής έβαζαν σε ένα ταψάκι τις πατάτες κομμένες σε ροδέλες. Πρόσθεταν σκόρδο και κρέμα γάλακτος και τις έβαζαν στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά. Μέχρι το φαγητό να ολοκληρωθεί πήγαιναν στην εκκλησία και καθώς επέστρεφαν μαζί με τις οικογένειές τους, τους περίμενε ένα ζεστό φαγητό με μία κρεμώδη σάλτσα αρωματισμένη με νότες σκόρδου.

Το φαγητό το ονόμαζαν gratin

Ο όρος gratin αναφέρθηκε επίσημα για πρώτη φορά στις 12 Ιουλίου του 1788 κατά τη διάρκεια δείπνου για δημοτικούς αξιωματικούς της πόλης Gap από τον Charles-Henri, Δούκα του Κλερμόν και Υπολοχαγό της Dauphiné.

Σύμφωνα λοιπόν με τα ιστορικά στοιχεία, οι πατάτες ντοφινουάζ φτιάχνονται χωρίς την προσθήκη τυριού, μπαίνουν κατευθείαν στο φούρνο και ψήνονται σε χαμηλή θερμοκρασία για 3 με 4 ώρες.

Μετά από μελέτη αρκετών βιβλίων παρατήρησα πως η συνταγή έχει δεχθεί αρκετές αλλαγές. Η αρχική παραλλαγή είναι η προσθήκη τυριού που κάποιες φορές είναι παρμεζάνα, άλλες γραβιέρα και κάποιες άλλες ακόμα και έμενταλ. Στη συνέχεια παρατήρησα τον διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος. Σε κάποιες συνταγές λέγεται πως βράζουμε τις πατάτες σε γάλα ή σε κρέμα. Στη συνέχεια τις βάζουμε σε ταψάκι και τις ψήνουμε στο φούρνο πάντα με την προσθήκη κάποιου τυριού, συνήθως παρμεζάνας. Κάποιοι άλλοι μας λένε πως καλό είναι πρώτα να βράσουμε ολόκληρες τις πατάτες και στη συνέχεια να τις κόψουμε ροδέλα και να τις στρώσουμε σε ένα ταψί προσθέτοντας από πάνω την κρέμα γάλακτος. Τώρα τελευταία διάβασα και μία άλλη εκδοχή. Λέει πως στρώνουμε τις κομμένες πατάτες στο ταψάκι, φέρνουμε σε σημείο βρασμού το γάλα ή την κρέμα και τα προσθέτουμε στις πατάτες συνεχίζοντας μετά το ψήσιμο στο φούρνο.

Νομίζω πως η αρχική συνταγή με πείθει περισσότερο και ας χρειάζεται να ταξιδέψω 3 αιώνες πίσω!!!

Τελειώνοντας θα ήθελα να επισημάνω πόσο σημαντική είναι η σωστή επιλογή της πατάτας όπως επίσης και η διαδικασία προετοιμασίας και μαγειρέματος.

Αρχικά η επιλογή της πατάτας γίνεται με βάση το άμυλο της, την γλυκιά και απαλή της γεύση. Θέλουμε πατάτες κίτρινες, να μην είναι πολύ σφικτές και να είναι πλούσιες σε άμυλο. Τέτοιες πατάτες είναι οι Charlottes και οι Monalisas.  

Το άμυλο της πατάτας είναι η σύνδεση της πατάτας με την κρέμα και το γάλα.

Το σκόρδο έχει σπουδαίο ρόλο στο πιάτο δίνοντας του μία γλυκιά, δυνατή γεύση.

Η επιλογή κρέμας ή γάλακτος ή και των δύο στη συνταγή εξαρτάται καθαρά από εσάς. Σίγουρα η κρέμα γάλακτος με τα παραπάνω λιπαρά θα δώσει μία πιο δυνατή σάλτσα και μία πιο δυνατή γεύση.

Τη συνταγή για πατάτες Ντοφινουάζ που σας προτείνουμε εμείς θα τη βρείτε εδώ

Subscribe

Πατήστε εδώ για εγγραφή στο Newsletter του CookFood

Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί