Πανάδα (panades)

Τι πραγματικά εννοούμε με τον όρο πανάδα (panades); Που τις χρησιμοποιούμε και ποια είναι η σωστή χρήση τους;

Κάποιοι θα την αναφέρουν ως σούπα ψωμιού ίσως κάποιοι άλλοι θα πουν ότι πρόκειται για μια παχύρευστη σάλτσα. Πολλές είναι οι φορές που τις χρησιμοποιούν ως μία πάστα με βάση το ρου.

Τι όμως εννοούμε με τον όρο πανάδα (panades) και από τι αποτελείται;

Οι πανάδες είναι αμυλούχες βάσεις όπου δημιουργούν τις ιδανικές συνθήκες όγκου και πυκνότητας σε μείγματα ψαριών, κρεάτων κ.α. Τα βασικά συστατικά τους είναι κάποιου είδους υγρό στοιχείο όπως ζωμός, γάλα, νερό και ορισμένες φορές βούτυρο και κρόκοι αυγών.

Για ποιον λόγο όμως να χρησιμοποιήσουμε μία πανάδα;

Υπάρχουν τρεις λόγοι που χρησιμοποιούμε μία πανάδα.

1.            Για το δέσιμο (βοηθά στην πυκνότητα του υγρού στοιχείου)

2.            Για να γίνει το προϊόν πιο ελαφρύ (έχει δηλαδή την ιδιότητα να δεσμεύει το λίπος και επιπλέον να βοηθάει στη διόγκωση του παρασκευάσματος.

3.            Για να αρωματίσουμε το προϊόν (τα προϊόντα από τα οποία θα πάρουμε το άμυλο μαζί με το βούτυρο δίνουν μία ωραία γεύση στο παρασκεύασμά μας)

Προσοχή!! Στην περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε λανθασμένα τις πανάδες, χαλάει το παρασκεύασμά μας. Εφόσον όμως τις χρησιμοποιήσουμε σωστά, θα δώσουν αυτό το ‘’κάτι’’ που θα κάνει επιτυχημένη τη συνταγή μας.

Η Πανάδα (panades) δεν πρέπει να ξεπερνά το μισό βάρος του βασικού υλικού (ψάρι, κρέας, κτλ.)

Πόσοι τύποι πανάδας υπάρχουν;

Υπάρχουν 5 τύποι πανάδας.

1. Πανάδα ψωμιού
2. Πανάδα a la Frangipane
3. Πανάδα πατάτας
4. Πανάδα ρυζιού
5. Πανάδα αλευριού

Τις πανάδες πρέπει να τις χρησιμοποιούμε εντελώς κρύες, εκτός από την πανάδα πατάτας

Πανάδα ψωμιού

250ml νερό

250γρ. ψωμί τριμμένο

5γρ. αλάτι

Για να φτιάξουμε μία πανάδα ψωμιού θα χρειαστούμε ίση ποσότητα ψωμιού και νερού (ή βρασμένου γάλακτος). Τα ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά μέχρι να πήξουν. Αφήνουμε να κρυώσει η πανάδα και εν συνέχεια τη χρησιμοποιούμε. Αυτός ο τύπος πανάδας χρησιμοποιείται σε γεμίσεις ψαριού.

Στην περίπτωση που θέλουμε να την χρησιμοποιήσουμε σε παχύρευστες σάλτσες ή σούπες είναι προτιμότερο να σοτάρουμε το ψωμί σε βούτυρο και μετά να το προσθέσουμε στο υγρό στοιχείο (σούπα ή σάλτσα). Στη συνέχεια θα το αφήσουμε να σιγοβράσει μέχρι το σημείο που θα φτάσει στην επιθυμητή πυκνότητά του.

Πανάδα a la Frangipane

125γρ. αλεύρι

4 κρόκοι αυγών

90γρ. λιωμένο βούτυρο

250ml γάλα

Ανακατεύουμε τους κρόκους, το αλεύρι και το λιωμένο βούτυρο. Βάζουμε το γάλα να βράσει και προσθέτουμε το μείγμα με το αλεύρι. Ανακατεύουμε πάνω στη φωτιά με ξύλινη κουτάλα. Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να πήξει σιγά σιγά. Την πανάδα a la frangipane την χρησιμοποιούμε για πουλερικά και ψάρια. Την συναντάμε επίσης σε πλούσιες κρέμες όπως για παράδειγμα στην κρέμα αμυγδάλου.

Πανάδα πατάτας

20γρ. βούτυρο

300ml γάλα

250γρ. βραστή πατάτα

Αλάτι, πιπέρι & μοσχοκάρυδο

Βάζουμε το γάλα με το βούτυρο στην κατσαρόλα και αφήνουμε να μειωθεί ο όγκος του. Έχουμε βράσει χωριστά τις πατάτες ολόκληρες με τη φλούδα τους οπότε τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες. Κατόπιν τούτου τις βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα με το γάλα. Αφήνουμε να πάρουν μία βράση για λίγα λεπτά. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου δημιουργηθεί ένας πουρές. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Η πανάδα πατάτας είναι ιδανική για μεγάλα γεμιστά ντάμπλινγκ και για κενέλ λευκών κρεάτων.

Πανάδα ρυζιού

350γρ. ρύζι

30γρ. βούτυρο ανάλατο

1 λίτρο ζωμός

30γρ. αλάτι

Βάζουμε ζωμό σε μία κατσαρόλα και τον αφήνουμε να βράσει. Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι. Αφήνουμε να βράσει το ρύζι για 50 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα έως ότου γίνει μία λεία πάστα. Την πανάδα ρυζιού μπορούμε να την αξιοποιήσουμε σε διάφορες γεμίσεις.

Πανάδα αλευριού

200γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

50γρ. βούτυρο ανάλατο

300ml κρέμα ή νερό

20γρ. αλάτι

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα εκτός από το αλεύρι και τα σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε εκτός φωτιάς για λίγα λεπτά και το ξαναβάζουμε πάνω στη φωτιά. Συνεχίζουμε με ξύλινη σπάτουλα να ανακατεύουμε μέχρι η ζύμη να σφίξει. Την πανάδα αλευριού μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε σε όλες τις λιπαρές γεμίσεις.