Οι 4 χρυσές μακαρονάδες της Ρώμης!! Ποιες είναι και πως συνδέονται μεταξύ τους; Όλες τους είναι πασίγνωστες και διάσημες με την καθεμία να έχει το φανατικό της κοινό. Η πιο γνωστή από τις τέσσερις είναι η καρμπονάρα όπου στην πραγματικότητα, αποτελεί μέρος μιας «αδελφότητας» τεσσάρων διάσημων ρωμαϊκών πιάτων που βασίζονται στην ίδια γαστρονομική φιλοσοφία δηλαδή: ελάχιστα ποιοτικά υλικά και εξαιρετική τεχνική.
Το εκπληκτικό είναι ότι και τα 4 αυτά πιάτα εξελίσσονται σταδιακά, προσθέτοντας κάθε φορά ένα επιπλέον υλικό στο προηγούμενο!
Cacio e Pepe (Η αρχή των πάντων)
Η πιο απλή, αλλά και η πιο τεχνική μακαρονάδα. Δημιουργήθηκε από βοσκούς της περιοχής του Λατίου, οι οποίοι κουβαλούσαν στα σακίδιά τους υλικά που άντεχαν στον χρόνο και τις καιρικές συνθήκες. Τα υλικά που την αποτελούν είναι τα ζυμαρικά, το τυρί (Pecorino Romano), το μαύρο πιπέρι και το νερό που έχουμε κρατήσει από το βράσιμο των ζυμαρικών.
Όλη η επιτυχία αυτού του πιάτου βασίζεται στη δημιουργία μίας κρέμας αποκλειστικά από το τυρί και το αμυλούχο νερό. Αυτό που θα πρέπει να προσέξουμε καθώς φτιάχνουμε την κρέμα είναι το νερό να μην είναι καυτό γιατί θα σβολιάσει το τυρί.
Pasta alla Gricia (Η «λευκή» Αματριτσιάνα)
Με ένα επιπλέον υλικό στην Cacio e Pepe δημιουργούμε τη Gricia!! Ένα πεντανόστιμο πιάτο το οποίο θεωρείται ο πρόγονος τόσο της Amatriciana όσο και της Carbonara. Το επιπλέον υλικό που θα χρησιμοποιήσουμε εδώ είναι το Guanciale (μάγουλο χοίρου). Κόβουμε το Guanciale σε μικρά κυβάκια και το σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι. Θα παρατηρήσουμε ότι γίνεται διάφανο. Το λιωμένο λίπος που θα προκύψει ενώνεται με το τυρί και το πιπέρι, δημιουργώντας μια πλούσια, αλμυρή και βαθιά γεύση. Το Guanciale παραμένει τραγανό μέσα στη σάλτσα.
Pasta alla Carbonara (Η πιο διάσημη)
Για να δημιουργήσουμε την αυθεντική καρμπονάρα προσθέτουμε ακόμα ένα υλικό στη Gricia και φτάνουμε στη πασίγνωστη καρμπονάρα! Αυτό το υλικό είναι ο κρόκος αυγού!! Ο κρόκος δίνει μία ξεχωριστή, βελούδινη υφή με ένα χρυσαφένιο χρώμα ισορροπώντας την ένταση του τυριού. Σε μία αυθεντική καρμπονάρα χρειαζόμαστε τρεις κρόκους.
Pasta all’Amatriciana (Η κόκκινη ΄΄καρμπονάρα΄΄)
Πάλι σαν βάση έχουμε την Gricia στην οποία προσθέτουμε σάλτσα ντομάτα ώστε να δημιουργήσουμε την amatriciana. Το όνομα της το πήρε από την ορεινή πόλη Amatrice.
Η διαφορά της με την καρμπονάρα είναι η μη προσθήκη του αυγού όπου αντί αυτού τη θέση του την παίρνει η σάλτσα ντομάτας.
Η οξύτητα της ντομάτας «κόβει» τη λιπαρότητα του guanciale, δημιουργώντας μια από τις πιο ισορροπημένες κόκκινες σάλτσες στον κόσμο.
Το κοινό μυστικό και των 4 πιάτων
Καμία από τις τέσσερις δεν περιέχει κρέμα γάλακτος, βούτυρο ή λάδι (εκτός αν χρειαστεί ελάχιστο ελαιόλαδο στην Amatriciana).
Το Pecorino Romano είναι το βασικό τυρί. Η παρμεζάνα είναι πολύ γλυκιά για την παραδοσιακή ένταση αυτών των συνταγών.
Το νερό των ζυμαρικών είναι το συνδετικό υλικό που μετατρέπει τα στερεά υλικά σε μεταξένια σάλτσα (emulsion).
Comments are closed.