Οι τεχνικές μπραιζέ (braises) και μαγειρευτά (stew) είναι γνωστές ως συνδυαστικές μέθοδοι μαγειρέματος. Ξεκινούν και οι δύο με θωράκισμα σε λίπος αλλά τελειώνουν με σιγοβράσιμο σε υγρό στοιχείο. Συνδυάζουν δηλαδή δύο μεθόδους θερμότητας, αυτές της ξηρής αλλά και της υγρής! Τα καταλληλότερα προϊόντα για μαγείρεμα με αυτές τις μεθόδους είναι τα κρέατα.
Παραδοσιακά το μπραιζέ και τα μαγειρευτά είναι αργές μέθοδοι για το μαγείρεμα σκληρών κομματιών κρέατος και πουλερικών. Αυτά δηλαδή που συχνά χρειάζονται ώρες για να ολοκληρωθούν. Τα ψάρια και τα θαλασσινά χρησιμοποιούνται επίσης, αλλά γενικά, αποφεύγουμε αυτούς τους τρόπους μαγειρέματος. Αυτό συμβαίνει λόγο του ότι πρέπει να μαγειρεύονται για πολύ λιγότερο χρόνο λόγω της ευαίσθητης φύσης τους. Η εφαρμογή αυτών των τεχνικών για ψάρια και θαλασσινά απαιτεί το χρόνο μαγειρέματος να μειωθεί δραματικά.
Ας μην ξεχνάμε βέβαια ότι Μπραιζέ (braises) και μαγειρευτά (stew) μπορούμε επίσης να φτιάξουμε με λαχανικά ή άλλα συστατικά, όπως το tofu
Η αργή διαδικασία μαγειρέματος που χρησιμοποιείται σε αυτές τις μεθόδους βοηθά στην ευαισθητοποίηση των σκληρότερων μυϊκών ινών, ενώ ταυτόχρονα διατηρεί την υγρασία μέσω πρόσθετων υγρών.
Η αυξομείωση θερμότητας, χρόνου καθώς και υγρασίας βοηθάει στη διάσπαση του σκληρού συνδετικού ιστού (κολλαγόνο) που ενώνει τις μυϊκές ίνες στο κρέας. Επίσης διαλύοντας το κολλαγόνο του κρέατος σε ζελατίνη, αυτή μπορεί σε μεγάλο βαθμό να εμπλουτίσει και να πυκνώσει το υγρό δίνοντας του τη μορφή σάλτσας. Αυτός είναι και ο κύριος λόγος που καθιστά αυτές τις μεθόδους, τον ιδανικό τρόπο μαγειρέματος για σκληρότερα (και ίσως πιο φθηνά) κομμάτια κρέατος. Πολλά κλασικά κοκκινιστά πιάτα (π.χ., στιφάδο, κοκκινιστό, coq au vin) μαγειρεύονται χρησιμοποιώντας αυτές τις μεθόδους.
Αν και η τεχνική είναι παρόμοια για μπραιζέ και μαγειρευτά, υπάρχουν κάποιες διαφορές που τις συνοψίζουμε και παρακάτω. Η τεχνική μπραιζέ αναφέρεται σε μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, πουλερικών ή ψαριών. Αυτά τοποθετούνται σε σκεύος με λίγα υγρά και στη συνέχεια καλύπτονται και μαγειρεύονται αργά σε φούρνο. Τα υλικά για τα μαγειρευτά από την άλλη, κόβονται σε κύβους ή λωρίδες (με παρόμοια συστατικά όπως τα μπραιζέ) αλλά τελειώνουν είτε σε φούρνο είτε στην εστία.
Στα μπραιζέ, επίσης, κατά βάση χρησιμοποιούμε λιγότερα υγρά από ότι στα μαγειρευτά
Το υγρό που θα προσθέσουμε θα φτάσει στο ένα τρίτο περίπου του ύψους του κρέατος. Ένα μαγειρευτό, αντίθετα, θα το καλύψουμε με υγρό.
Αυτό το κάνουμε επειδή τα κομμάτια μικρότερου μεγέθους στεγνώνουν πιο γρήγορα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Οπότε πρέπει να βυθιστούν σε υγρό για να διατηρήσουν και αυτά την υγρασία τους
Ένα stew μαγειρεύεται με αρωματικές γαρνιτούρες που σερβίρονται μαζί στη σάλτσα, για παράδειγμα ένα στιφάδο με καρότα και κρεμμυδάκια, ή ένα γαλλικό coq au vin με μανιτάρια, κρεμμύδια και χοιρινό λαρδί. Ένα braise μαγειρεύεται ναι μεν με αρωματικά, η γαρνιτούρα του όμως προετοιμάζεται και σερβίρεται ξεχωριστά. Όπως για παράδειγμα, ένα ολοκληρο κομμάτι από νουά μόσχου ή ένα osso buco, που θα τα κάνουμε μπραιζέ. Αυτά καλύτερα είναι να μαγειρευτούν μόνα τους λόγο του χρόνου που χρειάζονται και να παρασκευάσουμε τη γαρνιτούρα ξεχωριστά.
Σε γενικές γραμμές οι δύο αυτές μεθόδοι είναι σχεδόν πανομοιότυπες
Ανακεφαλαιώνοντας, οι βασικές διαφορές τους έγκειται : στο μέγεθος κοπής του προιόντος, στη ποσότητα των υγρών που θα χρησιμοποιήσουμε και το βασικότερο, το που θα τελειώσουμε το φαγητό (στο φούρνο ή στην εστία).
Σαν διαδικασία τώρα, και οι δύο αυτές τεχνικές ακολουθούν τα ίδια βασικά βήματα.
Το προιόν που πρόκειται να μαγειρέψουμε (κρέατα, λαχανικά, μανιτάρια, κ.λπ.) αρχικά θωρακίζετε σε καυτό λίπος ώστε να «χρυσαφίσει» (μέσω της αντίδρασης Maillard) και να ενισχύσουμε τη γεύση του.
Στη συνέχεια σβήνουμε με κάποιο όξινο στοιχείο (π.χ. ντομάτα, μπύρα, βαλσάμικο ξύδι, κρασί).
Προσθέτουμε συγκεκριμένη ποσότητα υγρού (το υγρό στην αναλογία θα ποικίλει ανάλογα με τη διάρκεια του χρόνου μαγειρέματος, το αν θα το τελειώσουμε στον φούρνο ή στην εστία και στην «σκληρότητα» του κύριου συστατικού).
Τέλος, μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά έως ότου το κρέας γίνει μαλακό και τρυφερό.
Συχνά τα υγρά που έμειναν από το μαγείρεμα μπορούμε να τα δέσουμε με κάποιο ρου και να φτιάξουμε μια υπέροχη σάλτσα (ίσως και αυτό να μπορεί να θεωρηθεί μια διαφορά μεταξύ μπραιζέ και μαγειρευτού, καθώς στα μαγειρευτά, τα εναπομείναντα υγρά, τις περισσότερες φορές, δένουν από μόνα τους).
Τα λαχανικά για τα κλασικά γαλλικά μπραιζέ και μαγειρευτά περιλαμβάνουν ένα τυπικό mirepoix κρεμμυδιών, σέλινου και καρότων
Οι παραλλαγές μπορεί να περιλαμβάνουν μάραθο και σκόρδο, πιπεριές τσίλι, πατάτες, μανιτάρια και άλλα
Τα μπαχαρικά καθώς και τα μυρωδικά που θα χρησιμοποιήσετε, ποικίλουν ανάλογα με την παρασκευή που θα ετοιμάσετε. Ένα ματσάκι μαϊντανό, φύλλα δάφνης, θυμάρι και θρυμματισμένο πιπέρι ίσως να μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως στάνταρ καρύκευματα. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλα βότανα ή μπαχαρικά όπως το δεντρολίβανο, το τζίντζερ, το εστραγκόν ή φρέσκα φύλλα βασιλικού και δυόσμου.
Τέλος θα ήθελα να αναφέρω ότι ο τρόπος μαγειρέματος braises είναι από τις λίγες μεθόδους που έχουν δώσει το όνομά τους σε σκεύος μαγειρικής. Ένα σφυρήλατο ορθογώνιο σκεύος που ήταν φτιαγμένο ώστε να μαγειρεύει αρχικά στην στόφα και στη συνέχεια να ολοκληρώνεται το μαγείρεμα του στο φούρνο. Ένα πολύ ογκώδες και «άσχημο» σκεύος το οποίο όμως έκανε ομολογουμένως τα καλύτερα ψησίματα. Πλέον αυτά τα συγκεκριμένα σκεύη συναντούνται σπάνια.
Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί