Το κάπνισμα των τροφίμων είναι μια μέθοδος παρασκευής τροφίμων που είναι δύσκολο να την κατηγοριοποιήσουμε. Το κάπνισμα είναι η διαδικασία αρωματισμού, μαυρίσματος, μαγειρέματος ή συντήρησης φαγητού εκθέτοντάς το στον καπνό από καύση συνήθως ξύλου. Είναι μια μέθοδος που ακροβατεί ανάμεσα στις μεθόδους μαγειρικής, στις τεχνικές επεξεργασίας αλλά και στις μεθόδους διατήρησης τροφίμων. Είναι λίγο από όλα, αλλά σίγουρα είναι κάτι μοναδικό.
Η γκάμα των ξύλων που χρησιμοποιούνται για κάπνισμα τροφίμων ποικίλει. Αυτή έχει να κάνει με τα αρώματα που θέλουμε να δώσουμε, την πρακτικότητα καθώς και με τις συνήθειες κάθε λαού. Έτσι λοιπόν καταλαβαίνουμε ότι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βελανιδιά, οξιά, hickory, mesquite, μανόκα, πεκάν, alder, σφένδαμο αλλά και ξύλα οπωροφόρων δένδρων. Στην Ισλανδία, χρησιμοποιείται ακόμα και η αποξηραμένη κοπριά προβάτων για κάπνισμα. Τέλος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και άλλη βιομάζα (pellet) εκτός από ξύλο, με την προσθήκη αρωματικών συστατικών όπως μπαχαρικά ή αποξηραμένα μυρωδικά.
Το κάπνισμα είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για λιπαρά κομμάτια τροφίμων όπως τα ψάρια, το χοιρινό κ.α. (βλ. μπέικον). Οι αντιοξειδωτικές του ιδιότητες αναστέλλουν το λίπος στην επιφάνεια του τροφίμου και καθυστερούν την εισχώρηση οξυγόνου στο εσωτερικό.
Αυτός ο τρόπος επεξεργασίας είναι ιδανικό να συνδυάζετε με την τεχνική παστώματος (cured) με αλάτι ή την τεχνική αποξήρανσης (dehydration).
Ιστορικά, το κάπνισμα των τροφίμων χρονολογείται από όταν οι άνθρωποι ζούσαν για πρώτη φορά σε σπηλιές. Ήταν μια από τις πρώτες τεχνικές προετοιμασίας τροφίμων. Είναι μία μέθοδος που όπως λέει και το όνομά της προϋποθέτει τη χρήση καπνού. Αυτή η χρήση καπνού, μπορεί να γίνει είτε σε θερμό περιβάλλον, είτε σε ψυχρό, είτε ακόμα και με τη χρήση υγρού. Αυτές οι διαφορετικές περιβαλλοντολογικές προϋποθέσεις διαχωρίζουν το κάπνισμα σε 4 κατηγορίες. Αυτές είναι το κρύο κάπνισμα, το θερμό κάπνισμα, το ζεστό κάπνισμα και αυτό μέσω της χρήσης του “υγρού καπνού”.
Το κρύο κάπνισμα διαφέρει από το θερμό κάπνισμα στο ότι το φαγητό παραμένει ωμό καθ’ όλη τη διάρκεια του καπνίσματος. Οι θερμοκρασίες καπνού για κρύο κάπνισμα αναπτύσσονται συνήθως μεταξύ 20 και 30°C. Σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας, τα τρόφιμα έχουν καπνιστή γεύση, αλλά η υγρασία τους παραμένει αυτούσια. Εκτός όμως από την υγρασία τους, παραμένουν αυτούσια και τα μικρόβιά τους. Οπότε, κάθε κομμάτι που καπνίζουμε με αυτή τη διαδικασία πρέπει να μαγειρεύεται είτε πριν, είτε μετά το κάπνισμα!
Το κρύο κάπνισμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης και ως ενισχυτικό γεύσης για είδη όπως τυρί ή ξηρούς καρπούς. Το αντικείμενο κρέμεται συχνά σε ξηρό περιβάλλον πρώτα για να «αποξηρανθεί» και να δημιουργήσει μια στεγνή κρούστα. Στη συνέχεια, καπνίζεται αρκετές ώρες για να διασφαλιστεί ότι απορροφά τη γεύση καπνού.
Το θερμό κάπνισμα ακολουθεί την ίδια διαδικασία με το κρύο με την διαφορά ότι αυτό εκτελείται σε θερμοκρασίες 25-40°C. Τα αποτελέσματα και οι ιδιαιτερότητες παραμένουν ίδιες όπως και στο κρύο κάπνισμα.
Το ζεστό κάπνισμα εκθέτει τα τρόφιμα στον καπνό και τη ζέστη σε ελεγχόμενο περιβάλλον.
Αυτό σημαίνει ότι το ζεστό κάπνισμα προϋποθέτει τη χρήση φούρνου ή ειδικού καπνιστηρίου. Γενικά, το ζεστό κάπνισμα απαιτεί τη χρήση μέσου που παράγει θερμότητα και συσκευής ή τρόπου παραγωγής καπνού. Το φαγητό σε αυτή τη διαδικασία μαγειρεύεται και καπνίζεται ταυτόχρονα.
Το ζεστό κάπνισμα τελείτε συνήθως σε θερμοκρασίες μεταξύ 52 και 80°C. Όταν το φαγητό καπνίζεται σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας, τα τρόφιμα είναι πλήρως μαγειρεμένα, υγρά και γευστικά. Φυσικά, η συνάρτηση χρόνου και θερμοκρασίας, όπως έχουμε αναφέρει ξανά στις μεθόδους μαγειρέματος είναι σχετική. Και στο κάπνισμα, μπορούμε να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία και να μειώσουμε το χρόνο μαγειρέματος. Βασική και σημαντική λεπτομέρεια είναι το ότι η θερμοκρασία στο κέντρο του προϊόντος θα πρέπει να είναι >63°C για τουλάχιστον 30’ ώστε να είναι ασφαλές για να το φάμε.
Γενικά, όπως σε όλες τις μεθόδους μαγειρέματος, έτσι και εδώ ισχύουν οι αντιστοιχίες ασφαλών θερμοκρασιών μαγειρέματος ανά προϊόν.
Το τεχνητό άρωμα καπνού (όπως ο υγρός καπνός) μπορεί να αγοραστεί για να μιμείται τη γεύση του καπνίσματος, αλλά όχι τις συντηρητικές του ιδιότητες. Ο υγρός καπνός είναι ένας άλλος τρόπος προσθήκης γεύσης καπνού στα τρόφιμα. Υπάρχουν δύο πλεονεκτήματα στη χρήση υγρού καπνού. Το πρώτο πλεονέκτημα είναι ότι η ποσότητα της γεύσης καπνού ελέγχεται πλήρως. Το δεύτερο πλεονέκτημα είναι ότι η γεύση του καπνού είναι άμεση.
Ως συμπέρασμα, θα μπορούσαμε να πούμε πως ο καπνός είναι αντιμικροβιακός και αντιοξειδωτικός, ωστόσο από μόνος του δεν επαρκεί για τη συντήρηση τροφίμων. Αυτό συμβαίνει γιατί ο καπνός δεν διεισδύει βαθειά μέσα στο τρόφιμο, αλλά μένει στην επιφάνειά του και αυτό είναι κάτι το οποίο θα πρέπει να το λάβουμε πολύ σοβαρά υπ’ όψιν.
Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί