Ρου (roux)

Τα ρου (roux) αποτελούν τη βάση για το δέσιμο διαφόρων σαλτσών. Ανήκει στην κατηγορία λιαιζόν όπως και το ρεντιξιόν.

Τα χωρίζουμε σε τρεις κατηγορίες: το λευκό ρου, το ξανθό ρου και το σκούρο ρου.

Για να παρασκευάσουμε ένα ρου χρειαζόμαστε λιπαρή ύλη και αλεύρι.

Είναι προτιμότερο το ψήσιμο του να γίνεται πολύ αργά διότι με την επίδραση της φωτιάς τα μόρια του αλευριού σκληραίνουν, φυλακίζουν το περιεχόμενο τους και αντιστέκονται στην μετέπειτα ανάμιξη τους με το υγρό με αποτέλεσμα να καταστρέφεται η ισορροπία του δεσίματος της σάλτσας.

Όπως αναφέραμε παραπάνω χρησιμοποιείται για να δέσουμε μία σάλτσα ή κάποια σούπα.

Πως όμως πραγματοποιείται αυτό;

Αρχικά επιλέγουμε πιο ρου (roux) θέλουμε να φτιάξουμε. Ανάλογα με το είδος της σάλτσας που θέλουμε να πυκνώσουμε (λευκή ή σκούρα), παρασκευάζουμε το αντίστοιχο ρου. Μεγαλύτερη χρήση έχει συνήθως το ξανθό ρου.

Υπάρχουν δύο τρόποι για να δέσουμε μία σάλτσα.

Ο πρώτος τρόπος είναι να παρασκευάσουμε πρώτα το ρου και στη συνέχεια να προσθέσουμε το υγρό στοιχείο και να ανακατέψουμε. Θα παρατηρήσουμε ότι το υγρό στοιχείο θα αρχίσει να πυκνώνει. Ανάλογα με το πόσο πυκνή θέλουμε τη σάλτσα αντίστοιχα προσθέτουμε υγρό.

Ο δεύτερος τρόπος είναι ο ”ανάποδος”. Ξεκινάμε ζεσταίνοντας το υγρό στοιχείο και αφότου ζεσταθεί προσθέτουμε το ρου (το οποίο το έχουμε φτιάξει νωρίτερα). Παρόλο που γίνεται ανάποδα η διαδικασία ισχύει το ίδιο για την πύκνωση της σάλτσας.

Μία σταθερή αναλογία για πυκνή σάλτσα είναι 100γρ. έτοιμο ρου και 1 λίτρο υγρό στοιχείο. Όπως προείπαμε αυτό μπορεί να διαφοροποιηθεί ανάλογα με το πόσο πυκνή ή αραιή θέλουμε να είναι η σάλτσα ή η σούπα.