Τι είναι η τεχνική πανέ (pané);

Η τεχνική πανέ (pané) είναι μία συγκεκριμένη διαδικασία που ακολουθούμε πριν το ψήσιμο ενός υλικού.

Η ίδια η λέξη, που προέρχεται από το Γαλλικό pain που σημαίνει ψωμί και προσδιορίζει και τη σημασία της διαδικασίας. Συγκεκριμένα, πανάρουμε ένα υλικό όταν το κυλάμε σε τριμμένη ψίχα ψωμιού αφού πρώτα το βουτήξουμε σε χτυπημένο αυγό. Είναι η τεχνική την οποία χρησιμοποιούμε και στο Σνίτσελ βιενουά.

Για να επιτύχουμε την ομοιομορφία του παναρίσματος σε όλη την επιφάνεια του υλικού, π.χ. ενός φιλέτου, αρχικά το αλευρώνουμε (για να στεγνώσει και να δημιουργηθεί μία στρώση ώστε να διευκολύνει την προσκόλληση του αβγού) και το τινάζουμε, ώστε να φύγει το επιπλέον αλεύρι. Στη συνέχεια το βουτάμε σε χτυπημένο αυγό (αυτό δημιουργεί μια στρώση υγρασίας, που με τη σειρά της διευκολύνει την προσκόλληση της γαλέτας) και κατόπιν το κυλάμε σε τριμμένη ψίχα ψωμιού (που δημιουργεί την τραγανή κρούστα κατά το μαγείρεμα). Τέλος, το υλικό μαγειρεύεται συνήθως σε ρηχό τηγάνισμα και αποκτά μια χρυσή και τραγανή κρούστα.

Ο συγκεκριμένος τρόπος παναρίσματος ονομάζεται αγγλικός (a l’ anglaise) αλλά φυσικά, δεν είναι ο μόνος τρόπος! Υπάρχει και ο a la milanaise (μιλανέζικος τρόπος) όπου η τριμμένη φρυγανιά αντικαθίσταται κατά το ήμισυ, από τριμμένη παρμεζάνα.

Τέλος, υπάρχει και ο Ασιατικός τρόπος που το αυγό αντικαθίσταται από χυλό tempura και η τριμμένη φρυγανιά από ψίχουλα Panco.

Γενικά, το Panco είναι ένα υλικό που μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και στους υπόλοιπους τρόπους παναρίσματος (αντί της φρυγανιάς) όπως και τα δημητριακά, τους ξηρούς καρπούς και τα crackers.

Όπως καταλάβατε, το υλικό το οποίο θα μας δώσει την τραγανή κρούστα κατά το τηγάνισμα, επιδέχεται αλλαγές!

Εκτός από τη χρήση Panco, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα ψίχουλα ψωμιού καρυκευμένα με βότανα, αλάτι και πιπέρι. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο τυρί παρμεζάνας ή αποξηραμένο σκόρδο. Ανακατέψτε μερικούς αλεσμένους ξηρούς καρπούς (όπως φουντούκια, καρύδια ή αμύγδαλα) στο μείγμα ψωμιού. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κράκερ ή δημητριακά καλαμποκιού σπασμένα για να φτιάξετε μια ωραία επίστρωση. Η γκάμα των επιλογών, όπως βλέπετε, είναι πολύ πλούσια και την αφήνουμε στη φαντασία και την δημιουργικότητα του καθενός.

Τα υλικά που πανάρονται συνήθως είναι τα φιλέτα κρέατος ή ψαριού και πρέπει να σερβίρονται αμέσως αφότου τηγανισθούν. Κρεατικά σχετικά άπαχα και κομμένα σε λεπτά κομμάτια. Πανέ (pané) μπορούν να γίνουν και ψάρια όπως το φιλέτο απο σφυρίδα, ο σολομός, το λαβράκι, ο γαύρος και διάφορα θαλασσινά καθαρισμένα όπως γαρίδες, μύδια και καλαμάρια. Τέλος, τα λαχανικά με σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία όπως κολοκύθια ή μελιτζάνες μπορούμε να τα πανάρουμε και αυτά.

Είναι πολύ σημαντικό τα κομμάτια του τροφίμου που θα επιλέξουμε να είναι λεπτά. Κι αυτό γιατί, αν το τρόφιμο κοπεί σε χοντρά κομμάτια, είναι πολύ πιθανό να καεί η κρούστα του μέχρι να ψηθεί σωστά το εσωτερικό του. Επίσης, για τη σωστή υφή ενός παναρισμένου τροφίμου θα πρέπει να διατηρείται η κατάλληλη αναλογία μεταξύ της τραγανής κρούστας και της σάρκας του.

Αν η αναλογία της σάρκας είναι μεγαλύτερη απ’ αυτή που πρέπει, τότε θα χαθεί η αίσθηση της κρούστας και το αντίστροφο.

Για να ξεκινήσετε τοποθετήστε τρία πιάτα (κατά προτίμηση μπολ). Γεμίστε το πρώτο πιάτο με αλεύρι. Στο δεύτερο πιάτο, σπάστε ένα αυγό και προσθέστε λίγο νερό, χτυπήστε με ένα σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στο τρίτο πιάτο ρίξτε τη φρυγανιά (ή αλλιώς, το μείγμα ψωμιού).

Πρώτα βυθίστε το τρόφιμο που θα πανάρετε στο αλεύρι, μετά στο αυγό και τέλος στα ψίχουλα ψωμιού. Βεβαιωθείτε ότι έχετε απομακρύνει κάθε περίσσευμα επίστρωσης σε κάθε βήμα τινάζοντας το προϊόν σας κάθε φορά.

Μπορείτε να πανάρετε τα υλικά σας έως και μία ώρα νωρίτερα

Τοποθετήστε τα σε ένα ράφι σε μια λαδόκολλα και διατηρήστε τα κρύα στο ψυγείο. Η ψύξη των παναρισμένων τροφίμων θα διασφαλίσει ότι το πανάρισμα δεν θα φύγει όταν το μαγειρεύετε.

Όταν η διαδικασία ολοκληρωθεί, τότε μπορείτε να τα μαγειρέψετε με δύο διαφορετικούς τρόπους. Για λεπτότερα αντικείμενα, το τηγάνι είναι ο καλύτερος τρόπος και σαν διαδικασία, ακολουθούμε αυτή του shallow frying (ρηχό τηγάνισμα). Μόλις ροδίσει και από τις δύο πλευρές και μαγειρευτεί πλήρως το πανέ (pané), στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί για να αφαιρέσετε το υπερβολικό λάδι.

Για μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος ή για μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση, μπορείτε να δοκιμάσετε το ψήσιμο στον φούρνο (στον αέρα). Τοποθετήστε τα παναρισμένα προϊόντα σας σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα και ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο. Για λεπτά τρόφιμα χρησιμοποιήστε φούρνο στους 200-220 °C. Για ελαφρώς πιο χοντρά τρόφιμα (όπως μια φέτα βοδινού ή μοσχαρίσιου κρέατος), δοκιμάστε μια θερμοκρασία γύρω στους 180-200°C. Μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν και να μαγειρευτούν τελείως, φροντίζοντας να τα γυρίσετε μία φορά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να ροδίσουν και τις δύο πλευρές. Οι χρόνοι ψησίματος ποικίλουν ανάλογα με το τρόφιμο και το πάχος του, οπότε καλύτερα να χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο ώστε να δείτε εάν είναι έτοιμο.

Σερβίρετε τα παναρισμένα τρόφιμα όσο είναι ακόμα ζεστά και η κρούστα τους παραμένει τραγανή. Μπορείτε να συνοδεύσετε με μια σάλτσα (έντονη και λιπαρή) ξεχωριστά και γαρνιτούρα της επιλογής σας.

Εάν είστε fun της τεχνικής πανέ (pané), τότε μη διστάσετε να δοκιμάσετε να φτιάξετε την ευφάνταστη συνταγή αυγό ποσέ σε τραγανή κρούστα.