Τηγάνισμα: μία μέθοδος, πολλές τεχνικές!

Το τηγάνισμα είναι το μαγείρεμα φαγητού σε λάδι ή άλλο λίπος και όπως είναι αυτονόητο, ταξινομείται ως μέθοδος μαγειρέματος σε λιπαρά. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, τα τρόφιμα αναποδογυρίζονται μία ή δύο φορές κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Για αυτό τον σκοπό χρησιμοποιούμε λαβίδες ή σπάτουλα ή άλλες φορές εώς και μια συγκεκριμένη κίνηση του χεριού μας.

Τα λίπη μπορούν να φτάσουν σε πολύ υψηλότερες θερμοκρασίες σε σύγκριση με το νερό. Για αυτό τον λόγο, μαγειρεύουν το τρόφιμο γρηγορότερα. Σε αυτές τις θερμοκρασίες οφείλετε η τραγανότητα των προϊόντων, η οποία επέρχεται μέσω των αντιδράσεων Maillard και της  καραμελοποίισης των σακχάρων. Επίσης, ανάλογα με το φαγητό, το λίπος διεισδύει στο εσωτερικό του σε διάφορους βαθμούς, συμβάλλοντας στην πληρότητα, λιπαρότητα αλλά και τον εμπλουτισμό του σε θερμίδες.

Το τηγάνισμα είναι συνήθως μία πιο πολύπλοκη διαδικασία και μπορεί να απαιτεί εξειδικευμένα έλαια για καλύτερα αποτελέσματα

Τα τηγανιτά προϊόντα έχουν ελκυστική σημασία για τους καταναλωτές σε όλες τις ηλικιακές ομάδες και σχεδόν σε όλες τις κουλτούρες. Η διαδικασία της μεθόδου αυτής, είναι γρήγορη και συνεχής. Από την άλλη βέβαια το φαγητό (εάν η τεχνική γίνει λάθος) μπορεί να εμφανιστεί στείρο και ξηρό. Φυσικά, δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε ότι τα θερμαινόμενα έλαια μπορούν να παράγουν ανθυγιεινές, ακόμη και καρκινογόνες, ενώσεις.

Οι τεχνικές τηγανίσματος ποικίλλουν ως προς την ποσότητα λίπους που απαιτείται. Επίσης ποικίλλουν και ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματος, τον τύπο του σκεύους μαγειρέματος και το χειρισμό του φαγητού. Το Sauté, το stir frying, το pan frying, το gentle frying, το shallow frying και το deep frying είναι όλες οι τυπικές τεχνικές τηγανίσματος. Σε αυτές τις παραδοσιακές τεχνικές, έρχονται να προστεθούν πλέον και οι πιο σύγχρονες και βιομηχανικές τεχνικές του air frying καθώς και του Vacuum frying.

Οι μέθοδοι Pan frying, sauté και stir-frying περιλαμβάνουν το μαγείρεμα των τροφίμων σε ένα λεπτό στρώμα λίπους σε μια καυτή επιφάνεια.

Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται είναι ένα τηγάνι, ένα ταψάκι, ένα γουόκ ή ένα σοτουάρ. Το μαγείρεμα περιλαμβάνει τηγάνισμα γρήγορα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, και απαιτεί να ανακατεύετε συνεχώς το φαγητό για να μην κολλήσει στην επιφάνεια του σκεύους. Οι διαφορές των προαναφερόμενων τεχνικών είναι μικρές και τις αναλύουμε αλλού.

Το shallow frying (ρηχό τηγάνισμα) και το deep frying (βαθύ τηγάνισμα), από την άλλη είναι μέθοδοι που απαιτούν μεγαλύτερη ποσότητα σε λίπος. Γίνονται με τη βύθιση του τροφίμου μέσα σε αυτό, άλλοτε κατά το 1/3 και άλλοτε ολόκληρο.

Άλλες λιγότερο διαδεδομένες τεχνικές τηγανίσματος είναι η μέθοδος air frying (τηγάνισμα στον αέρα) και vacuum frying (τηγάνισμα σε κενό αέρος). Πολλοί μάγειρες δεν τις αποδέχονται ως κανονικές μεθόδους τηγανίσματος (μεταξύ αυτών και ο γράφων). Οφείλουμε όμως να τις αναφέρουμε καθώς είναι πολύ πιθανό να τις συναντήσουμε στο εγγύς μέλλον.

Σαν βασικές πληροφορίες, καλό θα ήταν να έχουμε στο νου μας κάποιους γενικούς κανόνες λόγω των κινδύνων που έχει η χρήση του καυτού λαδιού

• Δεν θα πρέπει να αφήνουμε το λάδι να καεί (να βγάζει καπνούς)
• Δεν πρέπει να γεμίζουμε τα σκεύη με υπερβολικό λάδι
• Δεν πρέπει να τηγανίζουμε το υλικό βρεγμένο
• Το τηγανισμένο προϊόν θα πρέπει να καταναλώνετε κατευθείαν ώστε να μην μαλακώσει
• Θα πρέπει να αλλάζουμε τα λάδια ανά τακτά χρονικά διαστήματα
• Η σωστή θερμοκρασία τηγανίσματος εξαρτάται από το πάχος, την υγρασία και τον τύπο του τροφίμου. Κάθε τεχνική έχει τη δική της θερμοκρασία, τη δική της διαδικασία και φυσικά βγάζει το δικό της αποτέλεσμα.

Εάν οι πληροφορίες που ζητάτε αφορούν τον «Εν Ελλάδη» ορισμό της λέξης τηγάνισμα, τότε η μέθοδος για την οποία ψάχνεται είναι η μέθοδος deep frying και θα την βρείτε εδώ.