Τεχνική Shallow frying (ρηχό τηγάνισμα)

Το shallow frying (ρηχό τηγάνισμα) και το deep frying (βαθύ τηγάνισμα) είναι μέθοδοι που απαιτούν μεγαλύτερη ποσότητα σε λίπος και βύθιση του τροφίμου μέσα σε αυτό.

Το ρηχό τηγάνισμα ή αλλιώς Shallow frying είναι ένας τύπος τηγανίσματος στον οποίο χρησιμοποιούμε τόση λιπαρή ουσία ώστε να βυθιστεί περίπου το ένα τρίτο έως το μισό από κάθε κομμάτι τροφής. Το λίπος που θα δουλέψουμε σε αυτήν την τεχνική χρησιμοποιείται συνήθως μόνο μία φορά. Το ρηχό τηγάνισμα είναι μια μέθοδος μαγειρικής με βάση το λάδι. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κομματιών κρέατος, ψαριού αλλά και λαχανικών. Αυτή η μέθοδος συνήθως εκτελείτε σε ένα βαθύ τηγάνι.

Πρόκειται για μια διαδικασία στην οποία οι αντιδράσεις Maillard ενεργοποιούνται με τη χρήση λαδιού σε υψηλή θερμοκρασία (συνήθως μεταξύ 160–190°C). Δεδομένου ότι το φαγητό βυθίζεται μόνο εν μέρει, πρέπει να αναποδογυριστεί κατά τη διαδικασία μαγειρέματος τουλάχιστον για μία φορά.

Σαν tip, θα σας προτείναμε για πιο εμφανίσιμο αποτέλεσμα, να μαγειρέψετε πρώτα την πλευρά “παρουσίασης” του φαγητού. Πάντα η πρώτη πλευρά που τηγανίζουμε με αυτή την μέθοδο, είναι και η πιο «καλή»

Μελέτες έχουν δείξει ότι η μαργαρίνη, το παρθένο ελαιόλαδο και παρόμοια μαγειρικά έλαια οξειδώνουν και αποσταθεροποιούν κατά το ρηχό τηγάνισμα κάποια ουσιαστικά των τροφίμων μας

Μια μεγάλη ποσότητα θερμοευαίσθητων θρεπτικών συστατικών μπορεί να αποδομηθεί και οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες τους να χαθούν. Από την άλλη όμως, αυτή η μέθοδος μπορεί να είναι μία πιο υγιεινή εναλλακτική λύση έναντι της τεχνικής του βαθιού τηγανίσματος (deep frying). Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες και τα λιπαρά οξέα στα μαγειρικά έλαια παρουσιάζουν συγκριτικά, μεγαλύτερη σταθερότητα όταν χρησιμοποιούνται για ρηχό τηγάνισμα από ότι στο βαθύ τηγάνισμα.

Στο ρηχό τηγάνισμα, μέρος του τροφίμου είναι εκτός της λιπαρής ουσίας

Τα τρόφιμα που θα επεξεργαστούμε με τη μέθοδο του shallow frying καθώς και αυτά που θα τηγανίσουμε με την μέθοδο deep frying είναι συχνά χτυπημένα, παναρισμένα ή αλευρωμένα  πριν από το μαγείρεμα.

Τα αμυλώδη παναρίσματα γίνονται άκαμπτα και τραγανά στη δομή όταν τηγανίζονται. Αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη. Το πανάρισμα αυξάνει τη γευστικότητα των τηγανισμένων τροφίμων βοηθώντας στη μη απώλεια υγρασίας και δημιουργώντας το επιθυμητό χαρακτηριστικό «τραγανότητας». Περισσότερες πληροφορίες για το πανέ μπορείτε να βρείτε εδώ.