Οι τεχνικές air frying και vacuum frying είναι οι λιγότερο διαδεδομένες τεχνικές τηγανίσματος. Πολλοί επαγγελματίες μάγειρες δεν τις αποδέχονται ως κανονικές μεθόδους τηγανίσματος.
Η τεχνική τηγανίσματος air frying (τηγάνισμα στον αέρα) εκτελείτε σε ένα σκεύος σαν μικρό φούρνο το οποίο έχει σχεδιαστεί για να προσομοιώνει το τηγάνισμα χωρίς να βυθίζεται το φαγητό σε λάδι. Ένας ανεμιστήρας κυκλοφορεί ζεστό αέρα σε πολύ υψηλή ταχύτητα, παράγοντας ένα τραγανό στρώμα μέσω αντιδράσεων «καραμελώματος». Αυτό οφείλετε στις αντιδράσεις Maillard που εκτελούνται κατά την διάρκεια της διαδικασίας. Ο θάλαμος μαγειρέματος της «φριτέζας» εκπέμπει θερμότητα από ένα θερμαντικό στοιχείο κοντά στο φαγητό και ένας ανεμιστήρας κυκλοφορεί ζεστό αέρα.
Οι θερμοκρασίες μπορούν να φτάσουν ακόμα και τους 230 °C ανάλογα με το μοντέλο της συσκευής
Όπως είναι λογικό, το μαγειρικό λάδι δεν χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες εδώ, καθώς μπορεί να καεί.
Οι παραδοσιακές μέθοδοι τηγανίσματος προκαλούν το φαινόμενο Maillard σε θερμοκρασίες μεταξύ 140 έως 165 °C βυθίζοντας πλήρως τα τρόφιμα σε ζεστό λάδι, πολύ πάνω από το σημείο βρασμού του νερού.
Η τεχνική air frying λειτουργεί με επικάλυψη του επιθυμητού φαγητού σε ένα λεπτό στρώμα λαδιού, ενώ ο αέρας που κυκλοφορεί θερμαίνεται περίπου στους 200 °C. Ως αποτέλεσμα, η συσκευή έχει τη δυνατότητα να «τηγανίζει» τρόφιμα όπως πατατάκια, κοτόπουλο, ψάρι, τηγανιτές πατάτες ή ακόμα και γλυκά. Το σημαντικότερο εδώ, είναι ότι το κάνει χρησιμοποιώντας 70% έως 80% λιγότερο λάδι από μία παραδοσιακή φριτέζα.
Το φαγητό μαγειρεύεται σε ένα καλάθι μαγειρέματος που βρίσκεται μέσα στη συσκευή. Το καλάθι και το περιεχόμενό του ανακινείται περιοδικά για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη κάλυψη λαδιού. Τα μοντέλα υψηλών προδιαγραφών το επιτυγχάνουν έχοντας στο εσωτερικό τους και έναν αναδευτήρα τροφίμων που ανακινεί συνεχώς το φαγητό κατά τη διαδικασία τηγανίσματος.
Η γεύση και η υφή των τροφίμων που μαγειρεύονται χρησιμοποιώντας παραδοσιακές τεχνικές τηγανίσματος σε σύγκριση με την τεχνική air frying, διαφέρει πολύ.
Αυτό συμβαίνει επειδή η μεγαλύτερη ποσότητα λαδιού που χρησιμοποιείται στις λοιπές τεχνικές τηγανίσματος διεισδύει στα τρόφιμα (ή στο πανάρισμα, εάν χρησιμοποιείται) και προσθέτει και τη δική του γεύση.
Η τεχνική τηγανίσματος vacuum frying (τηγάνισμα σε κενό αέρος) είναι μια συμβατική μέθοδος τηγανίσματος υπό χαμηλή πίεση και χαμηλή θερμοκρασία. Αυτή η μέθοδος βελτιώνει αρκετά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τηγανισμένων τροφών. Αυτή η τεχνολογία αρχίζει να κερδίζει δημοτικότητα στις μέρες μας. Ο λόγος είναι απλός! Πρόσφατες έρευνες απέδειξαν ότι η κατανάλωση τηγανιτών τροφών μέσω των παραδοσιακών μεθόδων τηγανίσματος προκαλούν σωρεία προβλημάτων υγείας στον ανθρώπινο οργανισμό. Εν αντιθέσει με αυτές, το τηγάνισμα σε κενό αέρος αποδεικνύεται πολύ καλή και πιο υγιεινή εναλλακτική τεχνική τηγανίσματος.
Η συσκευή του vacuum frying είναι πιο κατάλληλη για την παρασκευή μικρότερων μερίδων φαγητού
Το «τηγάνισμα» γίνεται μέσα σε ένα θάλαμο που μειώνει την ποσότητα λαδιού που απορροφάται από τα τρόφιμα. Επίσης διατηρεί την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών που βρίσκονται αρχικά στο φαγητό. Επειδή περιλαμβάνει τη μέθοδο vaccum sealing (ερμητικό κλείσιμο), ακόμη και αν το φαγητό υποβάλλεται σε θερμότητα, οι περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα παραμένουν άθικτα.
Πρέπει να σημειωθεί ότι ο κύριος λόγος για τον οποίο το τηγάνισμα κενού θεωρείται πιο υγιεινό είναι επειδή δεν περιλαμβάνει τη χρήση πολλών λαδιών
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, το τελικό προϊόν δεν θα είναι επιβαρυμένο με μεγάλη ποσότητα λίπους
Η τεχνική αυτή χρησιμοποιείται αυτές τις μέρες όχι μόνο για πατάτες αλλά και για λαχανικά, φρούτα, ψάρια και κρέας. Βοηθά στη διατήρηση του ζωηρού χρώματος των τροφίμων και μειώνει την τάση υπερβολικού μαγειρέματος που θα μπορούσε να καταστρέψει την υφή του προϊόντος διατηρώντας τη φυσική γεύση των συστατικών. Λόγω της τεχνολογίας που χρησιμοποιείται σε αυτή τη μέθοδο, η υγρασία και ο αέρας δεν υπάρχουν στην ατμόσφαιρα ενώ το φαγητό τηγανίζεται. Ως εκ τούτου, το τελικό προϊόν θεωρείται καλύτερο σε σύγκριση με τους παραδοσιακούς τρόπους τηγανίσματος.
Οι τεχνικές air frying και vacuum frying αυτή την στιγμή υφίστανται επί τω πλείστον στο βιομηχανικό τοπίο. Όπως και να έχει όμως, θεωρούμε πως είναι πολύ πιθανό να μας απασχολήσουν στο εγγύς μέλλον.
Comments are closed.