Τερίνα

Με τον όρο τερίνα εννοούμε το γαλλικό μαγειρικό σκεύος. Από το σκεύος αυτό παίρνει και το όνομά της η εκάστοτε παρασκευή που προκύπτει από αυτό. Το υλικό κατασκευής είναι πυρίμαχο. Παλαιότερα ήταν πήλινο και το χρησιμοποιούσαν οι Γάλλοι το σκεύος αυτό σαν καλούπι ώστε να τις ετοιμάσουν. Πλέον σήμερα οι τερίνες κατασκευάζονται από άλλα υλικά όπως αλουμίνιο, κεραμικό, πορσελάνη, πήλινα νέας γενιάς και γυαλί. όλα αυτά τα υλικά βέβαια είναι ανθεκτικά και περισσότερο υγιεινά από ότι τα παλιά πήλινα. Επίσης, τα βρίσκουμε και σε διάφορα σχήματα όπως για παράδειγμα ημικυλινδρικά, τραπεζοειδή και τριγωνικά.

Ήταν το κολατσιό των Γάλλων

Οι τερίνες τρώγονται ως ορεκτικό σε ένα γιορτινό ή ξεχωριστό τραπέζι. Επίσης της βρίσκουμε σε διαφορετικούς συνδυασμούς σε πολλά εστιατόρια και καφέ της Γαλλίας όπου συνοδεύουν το κρασί των Γάλλων την ώρα του απεριτίφ τους.

Οι τερίνες συνήθως καλύπτονται στην επιφάνεια τους με λωρίδες λίπους. Άλλα υλικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ώστε να αντικαταστήσουμε το λίπος είναι προσούτο, μπέικον, πράσα, σπανάκι ακόμα και φύκια. Μπορούμε επίσης όλα αυτά να τα αντικαταστήσουμε με μία διάφανη μεμβράνη. Αυτό βέβαια γίνεται σε τερίνες που δεν χρειάζονται ψήσιμο (τυριού ή γλυκές) ή σε τερίνες που ειπώ προυποθέσεις θα ψηθούν στο φούρνο σε μπαιν-μαρί.

Το περιεχόμενο της τερίνας βασίζεται κυρίως σε πρωτείνες (κιμά πουλερικών, κιμά χοιρινού, συκωτάκια κ.α.). Ανάλογα με το είδος της τερίνας, το μείγμα τοποθετείται σε στρώσεις στις οποίες έχει προστεθεί ζελέ από ζωμό κρέατος ή ζελατίνες (πάλι βέβαια ανάλογα το είδος της τερίνας).

Ψήνεται σκεπασμένο στο φούρνο σε μπαιν-μαρί. Η μέθοδος μαγειρέματος σε μπαιν-μαρί στο φούρνο βοηθά στην αποφυγή ακραίων θερμοκρασιών καθώς η θερμότητα προτού φτάσει στο υλικό περνά από το νερό. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να ωηθεί η τερίνα πιο ήπια. Η θερμοκρασία του νερού στο φούρνο θα πρέπει να κινείται από τους 71°C έως και τους 77°C. Για να το πετύχουμε αυτό θα πρέπει ο φούρνος να είναι στους 149°C. Καθώς ολοκληρώνεται το ψήσιμο, ελέγχουμε με ένα θερμόμετρο την εσωτερική θερμοκρασία της τερίνας. Δεν πρέπει να την παραψήσουμε. Μόλις ψηθεί, την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να ξεκουραστεί και να φτάσει τους 32°C. Στη συνέχεια τοποθετούμε ένα βάρος από πάνω ώστε να την πιέζει και να φύγει ο επιπλέον αέρας. Τυλίγουμε την τερίνα με μεμβράνη ώστε να επιμηκύνουμε τον χρόνο ζωής της. Την διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 έως 3 μέρες ώστε να ωριμάσει και να αποδώσει η γεύση της.

Δείτε εδώ συνταγή για τερίνα με συκωτάκια πουλιών

Οι τερίνες μπορούν να αντικαταστήσουν τα αλλαντικά καθώς είναι νοστιμότερες και πιο υγιεινές

Όπως αναφέραμε παραπάνω η τερίνα ψήνεται στο φούρνο σε μπαιν-μαρι. Μπορούμε όμως να φτιάξουμε και κρύα αλμυρή τερίνα. Για να το πετύχουμε αυτό θα πρέπει πρώτα να φτιάξουμε το ανάλογα μους στο οποίο θα έχουμε προσθέσει φύλλα ζελατίνης για να ”σταθεί”. Στη συνέχεια θα πρέπει να μείνει αρκετές ώρες στο ψυγείο ώστε να παγώσει και να σταθεί. Μπορούμε επίσης να κάνουμε συνδυασμό από διαφορετικές μους με σκοπό να δώσουμε ποικιλία γεύσης, χρωματισμού και γενικά αισθητικής. Εκτός από τις ‘’κρύες’’ τερίνες μπορούμε αντίστοιχα να φτιάξουμε και γλυκιές.

Οι τερίνες έχουν κομψή αισθητική, δίνουν στον chef τη δυνατότητα να τολμήσει ευφάνταστους συνδυασμούς για το καλύτερο γευστικό αλλά και παρουσιαστικό αποτέλεσμα. Μπορούν να σερβιριστούν είτε σκέτες είτε με τη συνοδεία κάποιας σάλτσας.