Τα εκχυλίσματα και οι τεχνικές τους!!
Καταρχάς, ως εκχύλισμα εκλαμβάνεται το αποτέλεσμα της διαδικασίας. Ένα υγρό δηλαδή (νερό, λίπος ή αλκοόλ) το οποίο εκτός από τα πρωταρχικά του αρώματα, έχει και τις μυρωδιές του προϊόντος που εμβαπτίσαμε μέσα σε αυτό. Η έγχυση, όπως ονομάζετε η διαδικασία, είναι η εξαγωγή χημικών ενώσεων ή αρωμάτων από κάποιο φυτικό υλικό σε έναν διαλύτη.
Η διαδικασία εκχυλίσματος εκτελείται με διάφορες μεθόδους, οι οποίες μεταξύ τους έχουν κάποιες μικρές διαφορές. Ας τις δούμε λίγο πιο αναλυτικά και με βάση το όνομά τους.
Infusion
Το Infusion είναι μια χημική διαδικασία στην οποία χρησιμοποιούμε βότανα (συνήθως αποξηραμένα). Σε αυτή τη διαδικασία, ένα υγρό βράζεται και χύνεται πάνω από το βότανο. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τα βότανα να απελευθερώνουν τα ενεργά συστατικά τους εύκολα σε νερό, λάδι ή αλκοόλ. Αφού αφήσουμε το βότανο βυθισμένο στο υγρό για μία κατάλληλη χρονική περίοδο, αφαιρείται αφήνοντας μια έγχυση.
Ο χρόνος που αφήνουμε τα βότανα στο υγρό εξαρτάται από το είδος της έγχυσης που θέλουμε να επιτύχουμε. Οι χρόνοι αυτοί μπορεί να κυμαίνονται από δευτερόλεπτα έως και ώρες, ημέρες ή μήνες. Το υγρό που εμποτίζεται το χρησιμοποιούμε πολλές φορές και ως αρωματικό ώστε να δώσουμε στο φαγητό μας μία πιο έντονη γεύση. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τσίλι, φλούδες από λεμόνι, σκόρδο και πολλά άλλα βότανα.
Ένα κοινό παράδειγμα Infusion είναι και το τσάι.
Decoction (αφέψημα)
Το αφέψημα είναι μία μέθοδος εκχύλισης η οποία εκτελείτε με το βρασμό του προϊόντος μέσα σε ένα υγρό. Σκοπός είναι η διάλυση των χημικών ουσιών του υλικού μέσα στο υγρό στοιχείο που έχουμε επιλέξει. Το αφέψημα περιλαμβάνει πρώτα την πολτοποίηση του φυτικού υλικού για να επιτραπεί η μέγιστη διάλυση και στη συνέχεια βρασμό σε νερό για την εξαγωγή των ελαίων του και άλλων διαφόρων χημικών ουσιών που επηρεάζουν τη γεύση του.
Η κύρια διαφορά του με το infusion έγκειται στη θερμοκρασία και τη διαδικασία εξαγωγής των αρωμάτων. Το αφέψημα λόγω του ότι εκτελείτε σε υψηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα περισσότερες διαλυτές στο λάδι χημικές ουσίες έναντι του Infusion.
Decoction επίσης είναι η διαδικασία η οποία εκτελείτε ώστε να πάρουμε τους ζωμούς και τα font από διάφορα προιόντα.
Percolation (φιλτράρισμα)
Η διαδικασία Percolation αναφέρεται στην κίνηση και το φιλτράρισμα των υγρών μέσω πορωδών υλικών. Είναι η διαδικασία που ακολουθείτε στον επονομαζόμενο καφέ φίλτρου (και όχι μόνο)!
Με τη χρήση μιας συγκεκριμένης συσκευής, μπορούμε να πάρουμε εκχυλίσματα με τη μέθοδο Percolation από διάφορα συστατικά.
Η συσκευή αποτελείται από ένα δοχείο με ένα μικρό θάλαμο στο κάτω μέρος, το οποίο τοποθετείται κοντά στην πηγή θερμότητας. Ένας κάθετος σωλήνας ξεκινά από αυτόν τον θάλαμο και φτάνει στην κορυφή της συσκευής. Ακριβώς κάτω από το στόμιο αυτού του σωλήνα υπάρχει ένας διάτρητος θάλαμος, ένα φίλτρο με λίγα λόγια και κάτω από αυτό τοποθετούμε το προϊόν μας.
Η επιθυμητή ποσότητα υγρού τοποθετείται στο θάλαμο νερού της συσκευής και η επιθυμητή ποσότητα του προϊόντος τοποθετείται στο χώρο κάτω από το φίλτρο. Είναι σημαντικό η στάθμη του νερού να είναι κάτω από το δοχείο τοποθέτησης του προϊόντος.
Το νερό στο κάτω μέρος του θαλάμου ζεσταίνεται πρώτα και έπειτα αρχίζει να βράζει. Ο βρασμός δημιουργεί φυσαλίδες που κατευθύνονται προς τον κατακόρυφο σωλήνα, ωθώντας το νερό πάνω και έξω από το στόμιο του σωλήνα. Από την κορυφή του σωλήνα, το νερό ρέει έξω και πάνω στον διάτρητο θάλαμο. Οι διατρήσεις στο καπάκι (το φίλτρο δηλαδή) διανέμουν το νερό στην κορυφή του προϊόντος. Στη συνέχεια, το νερό διαπερνά το προϊόν, εξάγοντας τις υδροδιαλυτές ουσίες που περιέχονται σε αυτό, και επιστρέφει στο θάλαμο του νερού. Εκεί αναμειγνύεται με το υπόλοιπο υγρό. Όλος αυτός ο κύκλος επαναλαμβάνεται αρκετές φορές. Καθώς η διαδικασία αυτή εκτελείται συνεχώς, η συνολική θερμοκρασία του υγρού πλησιάζει το σημείο βρασμού. Σε αυτό το στάδιο σταματάει η επεξεργασία και το εκχύλισμά μας είναι έτοιμο.
Steeping
Το Steeping, θα έλεγα ότι σαν διαδικασία μοιάζει πολύ με αυτή του Blanchir. Αφήνουμε το υγρό να βράσει και έπειτα τοποθετούμε μέσα το προϊόν και το αφήνουμε να βγάλει τα αρώματά του. Η διαφορά εδώ όσον αφορά το blancir είναι ότι η εμβάπτιση γίνεται εκτός φωτιάς και για παραπάνω χρόνο. Επίσης στη μέθοδο αυτή, μας ενδιαφέρει το αποτέλεσμα στο υγρό και όχι στο προϊόν!
Το steeping διαφέρει και από το infusion στο ότι εδώ, δεν γίνεται πρώτα έκχυση του υγρού πάνω από το προϊόν αλλά αυτό τοποθετείται απευθείας μέσα στο καυτό νερό.
Στη σύγχρονη μαγειρική χρησιμοποιούνται ειδικές συσκευές (Herbal Oil or water Distiller) με τη βοήθεια των οποίων μπορούμε να πάρουμε εκχύλισμα από σχεδόν οτιδήποτε. Αυτού του είδους η απόσταξη χρησιμοποιεί κυρίως ατμό. Είναι μία τεχνική που επιτρέπει την εξαγωγή των αιθέριων ελαίων από τον ιστό των φυτών μέσω της μεταφοράς τους με υδρατμούς. Οι υδρατμοί αυτοί στη συνέχεια συμπυκνώνονται σε ένα πηνίο που ψύχεται. Η διαδικασία αυτή επιτρέπει τον διαχωρισμό σε αιθέριο έλαιο και αρωματικό νερό.
Γενικά, τα εκχυλίσματα και οι τεχνικές τους δεν διαφέρουν πολύ μεταξύ τους. Τα προκύπτοντα υγρά μπορεί μερικές φορές να είναι παρόμοια στα αποτελέσματά τους ή στη γενική εμφάνιση και γεύση ανεξαρτήτως μεθόδου. Το ποιο είδος επεξεργασίας θα επιλέξουμε για να πάρουμε ένα εκχύλισμα εξαρτάται από την προσωπική μας διάθεση και το αποτέλεσμα που θέλουμε να έχουμε. Τέλος, εκτός εάν το εκχύλισμα πρόκειται να καταναλωθεί αμέσως, εμφιαλώνεται και ψύχεται για μελλοντική χρήση.
Comments are closed.