Τέφρα μιας ουσίας ονομάζουμε το υπόλευκο υπόλειμμα που απομένει ύστερα από την τέλεια καύση των οργανικών συστατικών της. Η περιεκτικότητα του αλεύρου σε τέφρα αποτελεί δείκτη του τύπου του και του βαθμού αλέσεως.
Η τέφρα αλευριού είναι η περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα του αλευριού, η οποία προσδιορίζεται με την καύση ενός δείγματος αλευριού και τη μέτρηση των υπολειμμάτων. Η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού είναι ένδειξη της ποσότητας πίτουρου και φύτρων που παραμένουν στο αλεύρι μετά το άλεσμα. Το πίτουρο και το φύτρο είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, όπως φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα, επομένως το αλεύρι με υψηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα θεωρείται γενικά πιο θρεπτικό από το αλεύρι με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα.
Η τέφρα είναι πολύτιμη για τη διατροφή του ανθρώπου. Προσδίδει πολύ ευχάριστη γεύση στα αρτοσκευάσματα.
Η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού μπορεί επίσης να επηρεάσει τις ιδιότητες ψησίματος του αλευριού. Το αλεύρι με υψηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα θα παράγει γενικά πιο σκούρο, πιο πυκνό ψωμί με πιο δυνατή γεύση. Αυτό συμβαίνει επειδή το πίτουρο και το φύτρο περιέχουν χρωστικές ουσίες που μπορούν να σκουρύνουν τη ζύμη και να προσθέσουν γεύση.
Ακολουθεί ένας πίνακας περιεκτικότητας σε τέφρα για διαφορετικούς τύπους αλευριού:
| Είδος αλευριού | Περιεκτικότητα σε τέφρα (%) |
|---|---|
| Αλεύρι για όλες τις χρήσεις | 0.45-0.50 |
| Αλεύρι για ψωμί | 0.45-0.55 |
| Αλεύρι για κέικ | 0.35-0.40 |
| Αλεύρι ολικής αλέσεως | 0.70-1.00 |
Όπως μπορείτε να δείτε, το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα, ακολουθούμενο από το αλεύρι για ψωμί και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το αλεύρι για κέικ έχει τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα, επειδή αλέθεται από το αμυλώδες ενδοσπέρμιο του πυρήνα του σιταριού, το οποίο περιέχει λιγότερα μέταλλα από το πίτουρο και το φύτρο.
Η τέφρα από αλεύρι είναι ένα σημαντικό ζήτημα για τους αρτοποιούς, καθώς μπορεί να επηρεάσει τις ιδιότητες ψησίματος του αλευριού και τη θρεπτική αξία του ψημένου προϊόντος.
Η τέφρα του αλεύρου επηρεάζεται:
- Από την ποικιλία του σιταριού
- Από το καθάρισμα και το πλύσιμο
- Από το κοντισιονάρισμα (υγροθερμική κατεργασία) και τη σωστή χρήση του εκνεφωτήρα. Έτσι θα
πετύχουμε καλό διαχωρισμό και απομάκρυνση του φλοιού και της
στοιβάδας της αλευρόνης και θα είναι πολύ λίγα τα στίγματα των
πίτουρων στο αλεύρι. - Από τον τρόπο μείωσης των πατημάτων των κυλίνδρων.
- Από τη σωστή χρήση των πλανσίχτερ (κόσκινα)
Comments are closed.