Σπετσερικό

Πάμε να δούμε τι είναι το «σπετσερικό»!

Σήμερα που γράφω αυτό το άρθρο είναι Κυριακή και για κάποιο λόγο, σκεφτόμουν πόσο πολύ μου έχει λείψει μια παστιτσάδα. Ειδικότερα εάν αυτή γίνεται με κόκορα (aka κόκορα στα Ελληνικά). Εκείνο το απίστευτό Κερκυραϊκό φαγητό που εάν το πετύχεις, όμοιό του, δεν υπάρχει πουθενά. Άλλωστε θα μου πείτε, αν δεν παινέψεις το σπίτι σου θα πέσει να σε πλακώσει.

Είναι ένα φαγητό το οποίο είχε την τιμητική του Χριστούγεννα, Πάσχα αλλά και ειδικότερα στα Κυριακάτικα μεσημεριανά τραπέζια.

Η συνταγή του, σχετικά απλή αλλά πολύ συγκεκριμένη. Τα μυστικά της: το εξής ένα! Σπετσερικό!! Αυτό το μείγμα μπαχαρικών, είναι ένας από τους βασικούς λόγους που η παστιτσάδα δεν είναι ένα απλό μαγειρευτό φαγητό αλλά κάτι ανώτερο. Ο θρύλος θέλει, το μείγμα αυτό να είναι και ένα από τα βασικά αρωμαρικά μυστικά της συκομαΐδας εκτός των άλλων.

Γύρω από το σπετσερικό ή σπιτσιερικό και την συνταγή του, υπάρχει ασάφεια και μυστήριο. Όπως γίνεται παντού και πάντα στον πλανήτη, όταν συναντάμε μίγματα μπαχαρικών.

Togarashi, Khmeli Suneli, Garam Masala, Curry Powder, ras el hanout είναι μυστικά χαρμάνια που διαφοροποιούνται από παραγωγό σε παραγωγό, από οικογένεια σε οικογένεια, από τόπο σε τόπο.

Ο καθένας διεκδικεί για το δικό του χαρμάνι το τίτλο του καλύτερου και του αυθεντικότερου (ακόμη κι’ αν μάθετε τη συνταγή από κάποιον, θα δείτε ότι δεν συμπίπτει ούτε σε υλικά, ούτε σε δοσολογία με καμίας άλλης οικογένειας). Σίγουρα, το «μετρικό» σύστημα που χρησιμοποιείτε στην καταγραφή των παλιών αυτών συνταγών με έννοιες και μονάδες όπως το “λίγο”, “ελάχιστο”, “ένα νεροπότηρο”, “όσο πάρει”, δε βοηθάει στο να έχουμε μια συγκεκριμένη και αξιόπιστη άποψη για τη συνταγή.

Έτσι και το σπετσερικό της Κέρκυρας έχει τους δικούς του θρύλους, που κατά κανόνα συγκλίνουν σε αυτό που παρασκευάζεται στο ιστορικό φαρμακείο της Καρμέλας.

Η ορολογία βγαίνει από την Ιταλική λέξη «speci» η οποία σημαίνει μπαχαρικά. Σπετσιέρηδες λέγανε στο νησί των Φαιάκων τους βοηθούς των φαρμακοποιών. Αυτοί λόγω έλλειψης γνώσεων, αρκούνταν να εκτελούν πιστά τις οδηγίες του φαρμακοποιού, τρίβοντας στο γουδί τα μέρη για τα γιατροσόφια. Ασφαλώς, η ονομασία μόνο τυχαία δεν προήλθε καθώς το μίγμα το φτιάχνανε παλιά, στα φαρμακεία. Κύριος προμηθευτής και βασικός παραγωγός του, το φαρμακείο της κυρίας Καρμέλας Δελεονάρδου.

Σκοπός και λόγος της δημιουργίας του, εκτός από την προφανή επιρροή του στη γεύση και τα αρώματα του φαγητού, ήταν και η καλύτερη συντήρηση του φαγητού. Προσωπική μου άποψη φυσικά, είναι πως δημιουργήθηκε και για λόγους οικονομίας. Άλλο ποσό χρειάζεσαι, για να αγοράσεις 12 διαφορετικά μπαχαρικά και άλλο για να αγοράσεις ένα που κάνει για όλα. Όποιος και να είναι ο λόγος δημιουργίας του πάντως, παραμένει πάντα καλοδεχούμενος!

Τα υλικά της συνταγής λέγετε ότι είναι 12 (άλλοι λένε, 15…ποιος ξέρει ??). Τα 8, είναι λίγο-πολύ γνωστά. Τα υπόλοιπα, μυστήριο! Αυτά που ήδη γνωρίζουμε περιλαμβάνουν γλυκό μπούκοβο (ή peperoncino), κοκκινοπίπερο καυτερό, σκόνη κανέλας, μοσχοκάρυδο, κύμινο, τριμμένο μπαχάρι, τριμμένο γαρύφαλλο και μαύρο πιπέρι. Άλλα δύο συστατικά που πιθανώς υπάρχουν στο μείγμα είναι ο μαραθόσπορος και η πιπερόριζα αλλά για αυτό, κανείς δεν μπορεί να είναι σίγουρος.

Η δοσολογία τους στο τελικό μείγμα ποικίλει ανάλογα με τη γεύση και τα αρώματα τα οποία ο καθένας μας θέλει να βγαίνουν. Σε άλλους ταιριάζει η κανέλα, σε άλλους περισσότερο το γαρύφαλλο και πάει λέγοντας, οπότε μη διστάσετε να «παίξετε» με αυτό. Η εκτέλεση της συνταγής, απλή.

Τα μπαχαρικά αυτά τρίβονται στο γουδί μέχρι να γίνουν σκόνη.

Η γεύση του: βαθειά, αρωματική και δυνατή. Αρκεί 1-2 κουταλάκια του γλυκού για κάθε κιλό κρέας (ή αλλιώς για μία κατσαρόλα φαΐ για 4-5 άτομα). Αν το χρησιμοποιήσουμε, καλό είναι να δοκιμάσουμε την ποσότητα που θα βάλουμε στο φαΐ μας, μέχρι να βρούμε την αναλογία της αρεσκείας μας. Έχει αρκετά ιδιαίτερη γεύση, μην το ξεχνάμε αυτό!

Όσον αφορά τη χρήση του, αυτή δεν περιορίζετε μόνο στην παραδοσιακή συνταγή της παστιτσάδας. Μπορείτε να το προσθέσετε σε σάλτσες κρεατικών, σε κεφτέδες ή σουτζουκάκια, σε κιμά για παστίτσιο, σε μαρινάδες ή και σε μαγειρευτά με σάλτσα τομάτας. Μέρος του σπετσερικού επίσης θεωρείτε και το σκόρδο μαζί με την δάφνη, οπότε, όπου θελήσετε να το χρησιμοποιήσετε, μην ξεχάσετε να τα προσθέσετε. Χρησιμοποιούμε όσο χρειάζεται η συνταγή ή όσο ταιριάζει στη γεύση μας και το υπόλοιπο μπορούμε να το αποθηκεύσουμε σε βαζάκι σε ένα ντουλάπι, για επόμενη χρήση.