Σιφόν (siphon)

Το σιφόν (siphon) είναι μία συσκευή που χρησιμοποιείται στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική και στο μπαρ. Σκοπός του είναι η δημιουργία κρέμας – σαντιγής, αφρού και σόδας. Το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με τη βοήθεια αμπούλας αερίου.  

Το σιφόν σόδας είναι διαφορετικό από το σιφόν κρέμας. Το σιφόν σόδας λειτουργεί με αμπούλα διοξειδίου του άνθρακα (CO₂) ενώ το σιφόν κρέμας με αμπούλα υπεροξειδίου του αζώτου (Ν₂Ο).

Η ιστορία του σιφόν

Ο ρόλος του αρχικά ήταν για να χτυπάει γρήγορα και εύκολα την κρέμα. Αυτό μέχρι τις αρχές τις δεκαετίας του 90’ όπου ο Ισπανός chef Ferran Adrià ανέπτυξε συνταγές για μια απίστευτα αέρινη μους που ονομάζεται espuma (αφρός), η οποία γινόταν αέρινη χρησιμοποιώντας το σιφόν.

Για να επιτευχθεί όμως αυτή η αέρινη μους απαιτούνται κάποιες προϋποθέσεις. Αρχικά το υγρό στο σιφόν θα πρέπει να είναι πάντα λιπαρό ή πλούσιο σε πρωτεΐνη ή να περιέχει άμυλο ή ζελατίνη. Ο λόγος είναι ότι όλα τα παραπάνω μπορούν να συγκρατήσουν το αέριο.

Σημαντικό για τη χρήση του σιφόν ανάλογα το υλικό που έχει είναι:

Τα λιπαρά και πλούσια σε πρωτεΐνες υγρά μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο ζεστά όσο και κρύα. Τα υγρά με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο ζεστά ενώ τα υγρά που περιέχουν ζελατίνη μπορούν να υποβληθούν σε επεξεργασία μόνο κρύα.

 Από τι είναι κατασκευασμένο ένα σιφόν;

Τα σιφόν κατασκευάζονται από υλικά όπως είναι το πλαστικό, το αλουμίνιο και το ατσάλι. Αυτά που κατασκευάζονται από ατσάλι είναι και τα πιο ποιοτικά. Τα υπόλοιπα αλλοιώνουν ελάχιστα το γευστικό αποτέλεσμα καθώς συγκρατούν μία χαρακτηριστική μυρωδιά από το υλικό τους.

Ένα άλλο που θα πρέπει να προσέξουμε αν βέβαια αυτό είναι εφικτό είναι να μην παρασκευάζουμε στο ίδιο σιφόν διαφορετικές γεύσεις γιατί ενδέχεται να μεταφέρουμε μυρωδιές με αποτέλεσμα να αλλοιωθεί το γευστικό αποτέλεσμα.

Πως χρησιμοποιούμε το σιφόν (siphon);

Για ένα σιφόν χωρητικότητας 500ml χρειαζόμαστε μία αμπούλα. Αντίστοιχα για ένα σιφόν 1 λίτρου χρειαζόμαστε 2 αμπούλες.

Ξεκινάμε μετρώντας πρώτα την ποσότητα του υγρού. Έπειτα διαλύουμε μέσα στο υγρό τον σταθεροποιητή (λίπος, άμυλο, πρωτεΐνη, ζελατίνη). Στη συνέχεια περνάμε το υγρό από σήτα και μετά το αδειάζουμε στο σιφόν. Δώστε προσοχή στη γραμμή που μας δείχνει τη μέγιστη ποσότητα όγκου που μπορεί να χωρέσει το σιφόν. Μην την ξεπεράσετε!!

Όπου είναι εφικτό, τα υγρά που τοποθετούνται μέσα στο σιφόν να είναι κρύα για καλύτερα αποτελέσματα

Τοποθετήστε την αμπούλα στην ειδική υποδοχή που βρίσκεται στο καπάκι της συσκευής και στη συνέχεια βιδώστε το καπάκι στο σιφόν. Θα πρέπει να ακούσετε τον ήχο της αποσυμπίεσης λίγο πριν το κλείσιμο. Αν χρειάζεται και δεύτερη αμπούλα ξεβιδώστε το καπάκι και προσθέστε την με τον ίδιο τρόπο.

Αν ο ήχος της αποσυμπίεσης ακούγεται παρατεταμένα τότε σημαίνει πως υπάρχει διαρροή αερίου. Ελέγξτε αν όλα τα εξαρτήματα έχουν τοποθετηθεί σωστά και ότι δεν υπάρχει βλάβη.

Εφόσον όλα λειτουργούν καλά, ανακινήστε καλά το σιφόν για να διασφαλίσετε ότι το αέριο κατανέμεται ομοιόμορφα στο υγρό.

Στη συνέχεια χρησιμοποιήστε το σιφόν γυρνώντας το ανάποδα και πιέζοντας το μοχλό ρίξτε το υγρό.