Το σιτάρι είναι το πιο σημαντικό δημητριακό στην ιστορία της ανθρώπινης διατροφής.
Μαζί με το καλαμπόκι, το κριθάρι και το ρύζι είναι τα τέσσερα δημητριακά τα οποία αποτελούν βασική τροφή για μία μεγάλη μερίδα ανθρώπων παγκοσμίως.
Η καλλιέργεια του σιταριού ξεκίνησε στη Μέση Ανατολή πριν από 10.000 χρόνια. Ονομάστηκε Einkorn (Triticum monococcum) και γενετικά κατατάσσεται ως διπλοειδές φυτό, με δύο σειρές χρωμοσωμάτων.
Την ίδια ιστορικά περίοδο, εμφανίζεται ένα άλλο είδος σιταριού, το Emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum) το οποίο κατατάσσεται γενετικά ως τετραπλοειδές με τέσσερα σετ χρωμοσωμάτων.
Όπως συνέβη με το σιτάρι Emmer, κάπως έτσι (μέσω μιας φυσικής διασταύρωσης) αναπτύχθηκε και το σκληρό σιτάρι.
Καθώς τα χρόνια περνούσαν, οι παραγωγοί έκαναν επιλογές στις ποικιλίες σιταριού που έδειχναν ευνοϊκά χαρακτηριστικά όπως απόδοση και ευκολία συγκομιδής. Έτσι σιγά-σιγά άρχισαν να κυριαρχούν νέες ποικιλίες.
Το ντίνκελ και το μαλακό σιτάρι είναι δύο τύποι σιταριού που έχουν κυριαρχίσει παγκοσμίως. Είναι μία φυσική διασταύρωση μεταξύ του σιταριού Emmer και του άγριου Aegilops tauschii. Αυτό οδήγησε στην εξέλιξη της ποικιλίας με έξι σετ χρωμοσωμάτων. Αυτή η φυσική εξέλιξη ήταν πολύ επιτυχημένη παρόλο που χρειάστηκαν πολλά χρόνια για να πραγματοποιηθεί.
Ο καρπός του σίτου είναι μια βασική τροφή, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλευριού, ζωοτροφών και ως πρώτη ύλη στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών και καυσίμων
Ο φλοιός του μπορεί να αποσπαστεί από τον καρπό και να αλεστεί, δίνοντας το λεγόμενο πίτουρο. Ο σίτος καλλιεργείται επίσης για τη βοσκή των ζώων, καθώς και για το άχυρο, τον κορμό του φυτού, που χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή ή υλικό κατασκευών.
Το σιτάρι και η ανατομία του
Ο καρπός του σιταριού αποτελείται από τρία μέρη:
1. Το πίτουρο είναι το σκληρό εξωτερικό περίβλημα του καρπού, με μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες (κυρίως αδιάλυτες) και ιχνοστοιχεία, καθώς και στις κυριότερες βιταμίνες του Συμπλέγματος Β. Το πίτουρο περιέχεται στο αλεύρι ολικής άλεσης.
2. Το ενδόσπερμα είναι το μεγαλύτερο, εσωτερικό τμήμα του καρπού το οποίο περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεϊνών, υδατανθράκων και σιδήρου, καθώς και τις κυριότερες βιταμίνες Β (ριβοφλαβίνη, νιασίνη, θειαμίνη). Είναι επίσης πλούσιο σε διαλυτές ίνες. Το άσπρο αλεύρι και το σιμιγδάλι παρασκευάζονται αποκλειστικά από το ενδόσπερμα.
3. Το φύτρο είναι το πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά έμβρυο ή βλαστάρι του σπόρου, το οποίο διαχωρίζεται συχνά από το αλεύρι κατά την άλεση, επειδή η περιεκτικότητα του σε λιπαρά (10%) περιορίζει τη ζωή του αλεύρου στο ράφι. Περιέχει το μεγαλύτερο ποσοστό βιταμινών Β και ιχνοστοιχείων και αποτελεί μέρος του αλεύρου ολικής άλεσης.
Ποικιλίες Σιταριού
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες σιταριού στον κόσμο και αυτές μπορούν να ταξινομηθούν ανάλογα με την εποχή ανάπτυξης, το χρώμα, ή την περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνες και την ποιότητα. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο σκληρός είναι ο καρπός του σιταριού, τόσο πιο ψηλή η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες. Με βάση τα πιο πάνω, υπάρχουν τρείς βασικές ποικιλίες σιταριού:
- Το Σκληρό σιτάρι περιέχει μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης (γλουτένη) και χρησιμοποιείται για ψωμιά και γλυκά υψηλής ζαχαροπλαστικής, καθώς και για φρέσκα ζυμαρικά
- Το σιτάρι Durum είναι αυτό με τον πιο σκληρό καρπό από όλα. Εκτός από το γεγονός ότι περιέχει μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης, η γλουτένη του είναι ανελαστική, πράγμα που το καθιστά ιδεώδες για την παρασκευή σιμιγδαλιού για ζυμαρικά κορυφαίας ποιότητας.
- Το Μαλακό, χαμηλό σε πρωτεΐνη σιτάρι, είναι πιο ανοιχτόχρωμο, με αμυλώδεις σπόρουςκαι χρησιμοποιείται για μπισκότα, δημητριακά πρωινού, κράκερ, κλπ.
Πως αξιοποιούμε το σιτάρι
Το σιτάρι μπορεί να καταναλωθεί στην αρχική του μορφή ή με τη μορφή ζεστών ή κρύων δημητριακών, ως σιμιγδάλι, πλιγούρι ή αλεύρι για την παρασκευή πολλών προϊόντων όπως ψωμί και ζυμαρικά.
Στην αρχική του μορφή μπορεί να χρησιμοποιηθεί βρασμένο σε διάφορες σαλάτες, σε φαγητό μαζί με όσπρια π.χ. φακές. Επίσης, είναι το βασικό συστατικό για τα γνωστά σε όλους κόλλυβα.
Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί