Το σαφράν ή ζαφορά ή κρόκος Κοζάνης προέρχεται από τους στήμονες του λουλουδιού με επιστημονική ονομασία ‘’Crocus Sativus’’.
Διαβάστε για τις επιστημονικές ονομασίες εδώ
Η λέξη σαφράν και ζαφορά προέρχονται από την αραβική λέξη ζαφαράν που σημαίνει κίτρινο.
Η ιστορία του Σαφράν
Το φυτό χρονολογείται χιλιάδες χρόνια πριν καθώς αποτελούσε βασικό συστατικό στα ιατρικά σκευάσματα του Ιπποκράτη. Τοιχογραφίες των Μινωικών ανακτόρων δείχνουν την ύπαρξη του φυτού στην Ελληνική επικράτεια. Στην Αίγυπτο βρέθηκε σε μικρά τενεκεδένια τεμάχια μέσα σε μούμιες. Η Κλεοπάτρα το χρησιμοποιούσε στα καλλυντικά της και ο Όμηρος παραβάλει το χρώμα του ηλίου που ανατέλλει με το χρώμα του κρόκου.
Καλλιέργεια
Καλλιεργείται στην Ισπανία, στο Ιράν, στη Σικελία, στο Κασμίρ και στην Ελλάδα. Στην Ελλάδα καλλιεργείται στην περιοχή Κρόκος Κοζάνης όπου φημίζεται για την εκλεκτή του ποιότητα. Παρόλο που οι περισσότεροι γνωρίζουμε την Κοζάνη ως την περιοχή που παράγεται το σαφράν, υπάρχουν και άλλες περιοχές στις οποίες φύεται. Αυτές είναι οι Κυκλάδες και πιο συγκεκριμένα ορισμένα νησιά όπως η Σύρος, η Μύκονος, η Πάρος, η Τήνος, η Αστυπάλαια και η Δήλος. Το σαφράν για να ευδοκιμήσει χρειάζεται ακραίες κλιματικές συνθήκες. Θέλει θερμό και ξηρό καλοκαίρι και κρύο χειμώνα.
Η Ελλάδα θεωρείται μία από τις κορυφαίες χώρες παραγωγής υψηλής ποιότητας σαφράν ή κρόκου Κοζάνης (ΠΟΠ)
Συγκομιδή
Η δύσκολη συγκομιδή του σαφράν είναι και η αιτία για την υψηλή τιμή πώλησης. Το κάθε άνθος έχει τρεις ύπερους (στήμονες ή στίγματα), οι οποίοι πρέπει να συλλεχθούν με το χέρι και με προσεκτικές κινήσεις. Φανταστείτε ότι, χρειάζονται περίπου 150000 άνθη για 1 κιλό αποξηραμένων στιγμάτων. Η τιμή του καθορίζεται ανάλογα την περιοχή και τον τρόπο περισυλλογής του (αν γίνει απρόσεκτη συγκομιδή, ορισμένα άγευστα μέρη του κρόκου μπαίνουν στο τελικό μείγμα). Στο Ιράν παράγεται το 90% της παγκόσμιας αγοράς. Εκεί υπάρχουν τέσσερις βαθμίδες ποιότητας με την τελευταία να περιλαμβάνει ολόκληρο τον ύπερο μαζί με την κίτρινη βάση.
Ονομάζεται και κόκκινος χρυσός καθώς μπορεί να φτάσει να κοστίζει μέχρι και 10.000€ το κιλό
Σε ποιες μορφές το βρίσκουμε το σαφράν
Το σαφράν το βρίσκουμε σε δύο μορφές, σε αποξηραμένη και σε μορφή σκόνης.
Το μεγάλο πρόβλημα του σαφράν
Το μεγάλο πρόβλημα του σαφράν έχει όνομα και αυτό λέγεται ‘’νοθεία’’. Καθώς είναι ένα ακριβό προϊόν, το κάνει αυτόματα δελεαστικό στους νοθευτές ώστε να κερδοσκοπήσουν με μη θεμιτό τρόπο.
Πως μπορούμε να ελέγξουμε και να καταλάβουμε το γνήσιο σαφράν;
- Αρχικά το σαφράν θα πρέπει να έχει μία βαθιά κόκκινη απόχρωση
- Αν το βάλουμε σε ένα ποτήρι με νερό, τότε θα πρέπει να το βάψει με ένα πορτοκαλοκίτρινο χρώμα.
- Είναι φρουτώδες, λουλουδάτο και έχει γλυκιά και πικρή γεύση ταυτόχρονα.
- Μυρίζοντας τον κρόκο, θα πρέπει να έχει ένα πολύ ωραίο άρωμα.
Μαγειρική αξιοποίηση
Λίγοι στήμονες (ένας-δύο) είναι αρκετοί για να αρωματίσουν και να δώσουν χρώμα στο φαγητό μας, αρκεί βέβαια να είναι ανόθευτοι. Μην υπερβάλετε στην ποσότητα γιατί τότε το φαγητό ενδέχεται να πικρίσει. Το χρησιμοποιούμε συνήθως σε σάλτσες, σούπες, ριζότο και ρύζι. Ταιριάζει επίσης πολύ με θαλασσινά.
Για καλύτερη απόδοση, βάλτε σε λίγο χλιαρό νερό ώστε να βγάλει το χρώμα και τα αρώματα του. Στη συνέχεια προσθέστε το στο φαγητό.
Αποθήκευση
Αποθηκεύουμε το σαφράν σε μικρά γυάλινα βαζάκια. Το κρατάμε σε δροσερό μέρος μακριά από το φως του ήλιου.
Τα σχόλια έχουν απενεργοποιηθεί