Πότε αλατίζουμε ένα φαγητό;

Ένα ερώτημα που κυριαρχεί στους μαγειρικούς κύκλους είναι το πότε αλατίζουμε ένα φαγητό.

Ξεκινώντας, ας πούμε λίγα λόγια για το αλάτι. Το αλάτι έχει πολλές χρήσεις. Χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης ή ως ένα από τα υλικά που χρειάζονται για τη συντήρηση ορισμένων τροφών. Επίσης, μπορεί να μετατρέψει ένα υλικό σε τουρσί ή να αφαιρέσει την υγρασία από ένα αγγούρι ή ένα κολοκυθάκι. Μπορεί ακόμα και να ξεπικρίσει τις μελιτζάνες!!

Αυτό όμως που είναι και το σημαντικότερο είναι το φαινόμενο της ώσμωσης το οποίο δημιουργείται με το αλάτι και που τελικά απαντά και στο ερώτημα για το πότε αλατίζουμε ένα φαγητό.

Αρχικά να πούμε τι εννοούμε με τον όρο ώσμωση

Ώσμωση ονομάζεται το φαινόμενο που επιτρέπει στα μόρια ενός διαλύτη ή ενός διαλύματος μικρότερης συγκέντρωσης να διαπερνούν μέσω μίας ημιπερατής μεμβράνης προς το διάλυμα μεγαλύτερης συγκέντρωσης σε διαλυμένη ουσία. Ημιπερατή, είναι η μεμβράνη που επιτρέπει να περνούν μέσα από τους πόρους της τα μόρια του διαλύτη, αλλά δεν επιτρέπει να περνούν τα μόρια της διαλυμένης ουσίας. Τέτοιες μεμβράνες υπάρχουν φυσικές και τεχνικές. Σκοπός της ώσμωσης είναι να εξισωθούν οι συγκεντρώσεις των διαλυμάτων από τις δύο πλευρές της ημιπερατής μεμβράνης.

Για να μας γίνει πιο κατανοητό το φαινόμενο της ώσμωσης θα δώσουμε ένα παράδειγμα. Αν χωρίσουμε ένα δοχείο στη μέση με μια ημιπερατή μεμβράνη (σελοφάν) και στη μία πλευρά βάλουμε νερό από τη βρύση ενώ στην άλλη βάλουμε αλατόνερο, θα παρατηρήσουμε πως το νερό που στην προκειμένη φάση είναι ο διαλύτης θα διαπεράσει τη μεμβράνη και θα δημιουργήσει ίση συγκέντρωση νατρίου και στις δύο πλευρές.

Αφού κατανοήσαμε το φαινόμενο της ώσμωσης και πως λειτουργεί, πάμε να δούμε πότε αλατίζουμε ένα φαγητό.

Βασικός παράγοντας είναι το υλικό που έχουμε. Επίσης ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι η μέθοδος μαγειρέματος που θα επιλέξουμε.

Κρέας

Αρχικά αυτό που πρέπει να προσέξουμε στο κρέας είναι αν θα το μαγειρέψουμε σε ξηρή θερμότητα ή σε υγρή. Ας υποθέσουμε ότι έχουμε ένα κομμάτι κρέατος το οποίο θα μαγειρευτεί σε ξηρή θερμότητα (σχάρα). Το συγκεκριμένο κρέας θα το αλατίσουμε στο τέλος του ψησίματος ή αφότου βγει από τη φωτιά. Αυτό που θέλουμε να πετύχουμε εδώ είναι η θωράκιση των πόρων του κρέατος με σκοπό να παραμείνει ζουμερό στο εσωτερικό του και να μην αφυδατωθεί.

Τώρα, αν έχουμε ένα κρέας το οποίο θα πρέπει να το μαγειρέψουμε σε υγρή θερμότητα (κατσαρόλα) η διαχείριση του αλατιού είναι διαφορετική. Αφότου βάλουμε το κρέας μέσα στο υγρό στοιχείο (νερό ή ζωμός) προσθέτουμε το 1/3 του αλατιού που θα πρέπει να έχει το φαγητό. Σκοπός μας είναι με αυτό το 1/3 του αλατιού, να ανοίξουμε τους πόρους του κρέατος με σκοπό να δημιουργήσουμε ώσμωση. Με αυτόν τον τρόπο το νερό ή ο ζωμός θα γίνει πιο γευστικός. Σε αυτήν την περίπτωση δεν υπάρχει κίνδυνος αφυδάτωσης του προϊόντος καθώς βρίσκεται ήδη μέσα σε υγρό στοιχείο και τα υγρά του έχουν ήδη ισορροπηθεί με τα υγρά της κατσαρόλας (ώσμωση). Στο τέλος του φαγητού ολοκληρώνουμε το αλάτισμά του.

Μία ακόμα διαχείριση αλατιού στο κρέας είναι η υγρή μαρινάδα σε αλατόνερο (brine). Εδώ έχουμε μία ξεχωριστεί περίπτωση. Το κρέας τοποθετείται σε άλμη μαζί με λαχανικά και μπαχαρικά. Το αλάτι ανοίγει του πόρους του κρέατος με σκοπό λειτουργήσει η ώσμωση και το κρέας να μαριναριστεί με τα υλικά της άλμης.

Όσπρια

Τα όσπρια θα τα χωρίσουμε σε δύο κατηγορίες, σε αυτά που θέλουν μούλιασμα και σε αυτά που βράζουν κατευθείαν. Αυτά που θέλουν μούλιασμα όπως τα φασόλια ή τα ρεβίθια καλό είναι να τα μουλιάζουμε σε αλατισμένο νερό ώστε μέσο της ώσμωσης να αυξηθεί η εισροή καθαρού νερού στο εσωτερικό τους κάνοντάς τα πιο μαλακά και πιο βραστερά. Το τελικό αλάτισμα όμως θα γίνει στο τέλος του μαγειρέματος. Τα όσπρια που δεν χρειάζονται μούλιασμα (φακές, μαυρομάτικα), το αλάτι προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος.

Ζυμαρικά

Τα ζυμαρικά τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Αυτό γίνεται με σκοπό να επιτύχουμε ώσμωση ώστε τα ζυμαρικά να απορροφήσουν μία συγκεκριμένη ποσότητα νερού επιτρέποντάς τους να παραμείνουν al dente. Με το αλάτι βέβαια θα γίνουν και πιο γευστικά.

Σούπες

Όσον αφορά τις σούπες θα πρέπει να είμαστε πολλοί προσεχτικοί με το αλάτι. Καλό είναι να βάλουμε το 1/3 της ποσότητας αλατιού στην αρχή, και στο τέλος του μαγειρέματος να προσθέσουμε το υπόλοιπο. Αυτό που θα πρέπει να προσέξουμε είναι η εξάτμιση του υγρού στοιχείου καθώς βράζει. Αυτός είναι και ο λόγος που δεν πρέπει να βάλουμε όλο το αλάτι από την αρχή. Καθώς βράζει η σούπα, το υγρό στοιχείο συρρικνώνεται με αποτέλεσμα το αλάτι να γίνεται πιο έντονο σε σχέση με την αρχική ποσότητα του υγρού.

Ριζότο

Καθώς αναφέραμε παραπάνω το θέμα της εξάτμισης των υγρών, το ίδιο συμβαίνει και στο ριζότο. Το υγρό στοιχείο (νερό ή ζωμός) μπαίνει στο ριζότο σιγά – σιγά μέχρι να βράσει το ρύζι και να χυλώσει. Εδώ το αλάτι θα πρέπει να μπει στο τέλος για δύο λόγους. Αρχικά γιατί εξατμίζεται το υγρό στοιχείο οπότε επίκειται κίνδυνος αλμυρότητας του φαγητού. Ο δεύτερος λόγος είναι ότι με την προσθήκη αλατιού στην αρχή του μαγειρέματος, το φαινόμενο της ώσμωσης θα δράσει αποτρεπτικά στο χύλωμα του ριζότου.

Λαχανικά

Τα λαχανικά τα αλατίζουμε καθώς βράζουν. Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουμε γευστικά λαχανικά διατηρώντας στο εσωτερικό τους όσο το δυνατόν περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Αν τηγανίσουμε τα λαχανικά, είναι καλύτερα να τα αλατίσουμε μετά καθώς έτσι θα απογειώσουν τη γεύση τους.

Ψάρια

Όπως το κρέας έτσι και στα ψάρια υπάρχουν διάφοροι παράμετροι που καθορίζουν το αλάτισμα τους. Αρχικά, αν το ψάρι θέλουμε να το τηγανίσουμε, το αλάτι το βάζουμε μετά το τηγάνισμα γιατί αλλιώς ενδέχεται να κολλήσει το δέρμα στο τηγάνι. Αν θέλουμε να ψήσουμε ένα ψάρι στη σχάρα, πρώτα το αλατίζουμε. Αν θέλουμε να ψήσουμε ένα ψάρι σε κρούστα αλατιού, θα πρέπει να έχει τα λέπια του ειδάλλως θα γίνει πολύ αλμυρό.  

Ζύμες

Όταν θέλουμε να φτιάξουμε μία ζύμη θα πρέπει να προσέξουμε το αλάτι να μην έρθει σε επαφή με τη μαγιά γιατί αναστέλλει τη δράση της. Αυτό ισχύει για τη νωπή μαγιά και όχι για την ξηρή. Στην ξηρή μαγιά δεν δημιουργείται κανένα πρόβλημα εκτός και αν πρώτα την διαλύσετε σε χλιαρό νερό.

Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε πότε αλατίζουμε ένα φαγητό ώστε να έχουμε ένα γευστικό αποτέλεσμα. Επίσης είναι πολύ σημαντικό να καταλάβουμε πως οι υπερβολές στο αλάτι δεν κάνουν καλό στην υγεία μας.

Οπότε,  παν μέτρον άριστον