Πως μαγειρεύονται τα noodles; Κατηγορίες και είδη

Πόσα είδη υπάρχουν και πως μαγειρεύονται τα noodles; 

Η πατρίδα των noodles είναι η Κίνα. Λέγεται ότι πριν από 6000 χρόνια και πιο συγκεκριμένα το 4000 π.Χ. ανακαλύφθηκαν και θεωρούνταν ένα πολυτελές γεύμα καθώς φτιάχνονταν από κεχρί.

Πλέον είναι η βασική τροφή για πολλούς ανθρώπους κυρίως της Ασίας και όχι μόνο. Παγκοσμίως τα noodles είναι ευρέως γνωστά και καταναλώνονται ευχάριστα από πολλούς δυτικούς πολιτισμούς.

Η μεγάλη διάδοση των noodles ξεκίνησε μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο

Τα noodles λέγεται πως έφτασαν στην Ιαπωνία το 19° αιώνα μέσω Κινέζων εμπόρων. Αρχικά ήταν ένα φαγητό για φτωχούς (εργάτες και αγρότες) μέχρι τη δεκαετία του 80 όπου και αυξήθηκε κατακόρυφα η ζήτηση τους με αποτέλεσμα να γίνει το εθνικό τους φαγητό. 

Σε πόσες κατηγορίες χωρίζονται τα noodles;

Τα noodles χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες

• Σιταριού
• Ρυζιού
• Διάφανα (λέγονται και γυάλινα ή glass noodles ή σελοφάν)

Τα noodles φτιάχνονται από τέσσερα βασικά συστατικά:

• αλεύρι σιταριού ή ρυζιού
• άμυλο δημητριακών (συνήθως ταπιόκας)
• αλάτι
• νερό

Αφότου φτιάξουμε τα noodles είτε τα μαγειρεύουμε φρέσκα είτε τα αποξηραίνουμε ή τα πουδράρουμε με άμυλο και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη. 

Πλέον σε κάποια είδη noodles προστίθεται και αυγό με αποτέλεσμα να τα κάνει πιο γευστικά.

Αναλύοντας τις τρεις κατηγορίες των noodles ξεκινάμε από αυτά που φτιάχνονται με αλεύρι σιταριού.

Noodles σιταριού

Στην Ασία το σιτάρι είναι πολύ δημοφιλές δημητριακό. Τα noodles φτιάχνονται κυρίως με την προσθήκη αυγού. Η διαφορά που έχουν με τα κοινά ζυμαρικά είναι ότι η ζύμη καθώς πλάθεται, τεντώνεται. Αυτό έχει ως γεγονός να επεξεργαζόμαστε περισσότερο τη γλουτένη με αποτέλεσμα τα noodles που θα προκύψουν να είναι πιο ελαστικά σε σχέση με τα κοινά ζυμαρικά.

Lo Mein και Chow Mein

Τα Lo Mein και τα Chow Mein είναι δύο τύποι κινέζικων noodles σιταριού.

Είναι οι δύο πιο κοινοί τύποι

Τα συγκεκριμένα noodles είναι κυλινδρικά και περιέχουν αυγό. Υπάρχουν στο εμπόριο σε φρέσκια αλλά και σε αφυδατωμένη μορφή. Βράζουν σε σύντομο χρονικό διάστημα, φουσκώνουν ελαφρώς και κρατάνε καθώς τα τρώμε (al dente). Αφότου βράσουν, μαγειρεύονται με λαχανικά ή κάποιο κρέας και σάλτσα. Επίσης μπορούν και αυτά να τηγανιστούν ώστε να γίνουν πιο τραγανά.

Η διαφορά των δύο (Lo Mein και Chow Mein) είναι ότι τα lo Mein είναι πιο μαλακά σε αντίθεση με τα chow Mein που είναι πιο τραγανά.

Ramen noodles

Τα Ramen noodles είναι μία ποικιλία δημοφιλής στην Ιαπωνία καθώς με αυτά φτιάχνεται η γνωστή σούπα ramen. Τα Ramen noodles περιέχουν και αυτά αυγό. Αυτό που κάνει τη διαφορά εδώ είναι το αλκαλικό νερό kansui που χρησιμοποιείται κατά την επεξεργασία τους. Το kansui περιέχει ανθρακικό νάτριο και ανθρακικό κάλιο. Στην περίπτωση που θέλετε να φτιάξετε Ramen noodles και δεν έχετε kansui, μπορείτε να ανακατέψετε σε ένα μπολ 5γρ. μαγειρική σόδα με 20γρ. νερό (1 προς 4).

Τα Ramen noodles είναι πιο λεπτά από τα Lo Mein και τα Chow Mein. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να χρειάζονται λιγότερο βράσιμο. Στην Ιαπωνία υπάρχουν δύο βασικοί τύποι ζωμών που συνοδεύουν τα ramen, ο ζωμός kotteri (πλούσιος, παχύς) και ο ζωμός assari (ελαφρύς).

Udon noodles

Τα udon noodles είναι Γιαπωνέζικα ζυμαρικά αρκετά πιο χοντρά σε σχέση με τα κλασικά noodles. Συνήθως είναι τετραγωνισμένα, ενώ καθώς τα γευόμαστε είναι πιο μαστιχωτά, νιώθεις ότι γεμίζει το στόμα. Συνδυάζονται και αυτά με ζωμούς και πωλούνται στο εμπόριο σε όλες τις μορφές (φρέσκα, αφυδατωμένα και κατεψυγμένα).

Η παράδοση λέει πως πολλά χρόνια πριν, τα udon noodles ζυμώνονταν με τα πόδια. Λόγω της σκληρότητας του ζυμαριού είχαν βρει αυτόν τον τρόπο για να μην κουράζονται.

Κάποιοι εξακολουθούν να το κάνουν κρατώντας τις παραδόσεις!!!

Soba noodles

Τα Soba noodles είναι noodles φτιαγμένα με αλεύρι από φαγόπυρο. Soba στα ιαπωνικά σημαίνει φαγόπυρος. Παρασκευάζονται λοιπόν είτε αποκλειστικά με αλεύρι φαγόπυρου είτε σε συνδυασμό με αλεύρι σίτου. Το ενδιαφέρον αποτέλεσμα που δίνει ο φαγόπυρος σε αυτά τα noodles είναι χρώμα, υφή και ιδιαίτερη γεύση.

Τα soba noodles εκτος από ζεστά μπορούν να σερβιριστούν και κρύα ως ένα δροσερό καλοκαιρινό πιάτο.

Noodles ρυζιού

Τα noodles ρυζιού παρασκευάζονται με άμυλο ρυζιού. Έχουν σφιχτή και ελαστική υφή και είναι διαθέσιμα σε διάφορες μορφές (λεπτά, πλατιά, κοντά και μακριά). Τα πιο πλατιά και μακριά noodles ρυζιού απορροφούν καλύτερα τις γεύσεις ενός ζωμού ή μιας σάλτσας.

Μαγειρεύονται πολύ γρήγορα, αυτό σημαίνει πως ανάλογα τη συνταγή μπορεί να χρειαστεί μόνο ένα βύθισμα σε βραστό νερό.

Υπάρχουν στο εμπόριο φρέσκα και αποξηραμένα. Ο αριθμός των ξηρών ποικιλιών είναι μεγαλύτερος.

Τα noodles ρυζιού δεν περιέχουν καθόλου σιτάρι άρα είναι gluten free οπότε μπορούν να φαγωθούν από άτομα που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη.

Η ζύμη για τα noodles ρυζιού είναι η ίδια με τη ζύμη για τα φύλλα ρυζιού που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε spring rolls, wonton, κ.λ.π.

Διάφανα (γυάλινα ή glass noodles ή σελοφάν)

Τα διάφανα noodles είναι μία κατηγορία στην οποία το υλικό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους είναι ένα είδος άμυλου. Τα συνήθη άμυλα που χρησιμοποιούνται για αυτά τα noodles είναι από ταπιόκα, από γλυκοπατάτα και από φασόλι ροβίτσα. Λόγω του ότι το κάθε ένα από αυτά τα υλικά διατηρεί τη γεύση του, γίνεται κάποια επεξεργασία που έχει σαν σκοπό να απομονώσει το άμυλο με σκοπό να είναι τελείως άγευστα ώστε όταν θα χρησιμοποιηθούν να απορροφήσουν το ζωμό ή τη σάλτσα του εκάστοτε φαγητού.

Έχουν ονομαστεί διάφανα γιατί καθώς βράζουν γίνονται διάφανα σαν γυαλί

Πως μαγειρεύονται τα noodles;

Πριν το μαγείρεμα χρειάζονται μούλιασμα. Αφότου μουλιάσουν χρειάζονται από 3 έως 6 λεπτά μαγείρεμα. Μόλις τα στραγγίξουμε θα πρέπει να τα ξεπλύνουμε με κρύο νερό και να τα λαδώσουμε για να μην κολλήσουν. Λόγω του ότι τα διάφανα noodles είναι άγευστα, ανάλογα τη συνταγή, θα πρέπει καθώς βράζουν να τους προσθέτουμε αλάτι.