Προτού γνωρίσουμε ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ ζωμού και broth θα δούμε λίγο τους ορισμούς των δύο.
Ζωμός είναι ένα γευστικό υγρό προερχόμενο από κόκκαλα κάποιου ζώου (μοσχάρι, κοτόπουλο, ψάρι, κ.α.) μαζί με προσθήκη λαχανικών και μπαχαρικών. Επίσης ζωμούς μπορούμε να πάρουμε και μόνο από λαχανικά ή από οστρακοειδή. Τους ζωμούς τους χρησιμοποιούμε για να ενισχύσουμε τη γεύση σε ένα φαγητό, για να παρασκευάσουμε σούπα ή σάλτσα ή ακόμα και να τους καταναλώσουμε μόνους σαν διαυγής σούπα.
Δείτε εδώ τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής του ζωμού κοτόπουλου
Κάτι αντίστοιχο είναι και τα broths. Άλλωστε η ελεύθερη μετάφραση της γαλλικής λέξης broth σημαίνει ζωμός. Καταλαβαίνουμε λοιπόν πως τα broths χρησιμοποιούνται για παρόμοιες χρήσεις.
Άρα, ποιες οι διαφορές μεταξύ ζωμού και broth;
Για να μπορέσουμε να σας εξηγήσουμε σωστά τις διαφορές των δύο θα ξεκινήσουμε αναλύοντας πρώτα τους ζωμούς και στη συνέχεια θα ολοκληρώσουμε με τα broths.
Οι ζωμοί χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να παρασκευαστούν. Βασίζονται κυρίως στα κόκκαλα του ζώου. Παρασκευάζονται με το βράσιμο σε νερό των οστών ή των χόνδρων για πολλές ώρες. Σκοπός είναι να απελευθερωθεί ο μυελός των οστών και το κολλαγόνο. Αυτά τα δύο θα δώσουν στο ζωμό μια πιο παχύρευστη και πιο ζελατινώδη υφή.
Επειδή ο ζωμός φτιάχνεται με κόκκαλα και όχι με κρέας προκύπτει και ο παραπάνω χρόνος στο μαγείρεμα. Ανάλογα τα κόκκαλα που έχουμε καθορίζεται και ο χρόνος βρασμού. Ένας ζωμός μπορεί να χρειάζεται από μία ώρα μέχρι και 6 ώρες βράσιμο ώστε να μας δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Παράγοντες που καθορίζουν το χρόνο βρασμού ενός ζωμού
Όπως προαναφέραμε ο βασικός παράγοντας είναι τα κόκκαλα. Αν έχουμε κόκκαλα βοδινού χρειάζονται περισσότερο χρόνο σε σχέση με αυτά του κοτόπουλου. Αν πάλι έχουμε κόκκαλα από ψάρι χρειάζονται λιγότερο χρόνο καθώς αν παραβράσουν θα πικρίσει ο ζωμός. Βασικό ρόλο παίζει και το ρεντιξιόν του ζωμού ή αλλιώς η συμπύκνωσή του. Όσο περισσότερο συμπυκνώσουμε ένα ζωμό τόσο πιο δυνατή θα είναι η γεύση του.
Πάμε τώρα να γνωρίσουμε τα broths τα οποία παρασκευάζονται σιγοβράζοντας κρέας σε νερό μαζί με λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά. Το κρέας που χρησιμοποιούμε για τα broths είναι τρυφερά κομμάτια όπως κοτόπουλο, ψάρι και μοσχάρι γάλακτος. Τα broths μαγειρεύονται για σύντομο χρονικό διάστημα. Ο χρόνος που χρειάζεται ένα broth αντιστοιχεί με το χρόνο που χρειάζεται το κρέας που έχουμε επιλέξει για να βράσει. Αυτό συνήθως δεν περνάει τη μία με μιάμιση ώρα.
Αφότου ολοκληρωθεί το broth το κρέας χρησιμοποιείται είτε στο ίδιο το broth αν σερβιριστεί σαν σούπα είτε σε κάποια άλλη παρασκευή (σαλάτα, τάρτα, κτλ.). Τα broths είναι πιο αραιά σε σχέση με τους ζωμούς. Χρησιμοποιούνται ως βάση για σούπες, για ριζότο, για σάλτσες, κ.α.
Αυτό που πρέπει να προσέξουμε παρασκευάζοντας είτε ζωμό είτε broth είναι το βράσιμο τους. Θα πρέπει να βράσουν αργά. Όσο πιο σιγά βράζουν τόσο πιο διαυγείς γίνονται.
Comments are closed.