Ποαλέ (poele)

Το Ποαλέ (poele) είναι μία γαλλική μέθοδος μαγειρέματος που χρησιμοποιείται σε μαλακά κομμάτια λευκού κρέατος και πουλερικών.

Κάποτε, ο όρος ποαλέ στις γαλλικές κουζίνες αναφερόταν σε μία σκεπαστή κατσαρόλα που χρησιμοποιούνταν για το μαγείρεμα κρεάτων και πουλερικών. Ωστόσο, σήμερα, στις γαλλικές κουζίνες το ποαλέ είναι ένας τύπος τηγανιού. Κατά συνέπεια, στα σύγχρονα γαλλικά, το ρήμα ”poêlér” σημαίνει ”σοτάρω”.

Στις περισσότερες κουζίνες, χρησιμοποιούμε τη λέξη poêlé για να αναφερθούμε στην κλασική διαδικασία που περιγράφεται στο κείμενο. Ωστόσο, για να αποφευχθεί η σύγχυση, είναι χρήσιμο να γνωρίζετε πώς χρησιμοποιείται η λέξη στα σύγχρονα γαλλικά. Στην πραγματικότητα, πολλοί γνωστοί όροι μαγειρικής έχουν ελαφρώς διαφορετικές έννοιες στα γαλλικά.

Τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν τη μέθοδο ποαλέ (poele) είναι το ματινιόν και το βούτυρο.

Ο Escoffier προτρέπει στη μέθοδο ποαλέ το ματινιόν να χρησιμοποιηθεί ακατέργαστο (ωμό).

Αρχικά λοιπόν το ματινιόν καλύπτει όλο τον πάτο της κατσαρόλας. Στη συνέχεια τοποθετείτε από πάνω το κρέας και τελευταίο μπαίνει το λιωμένο βούτυρο. Το κρέας το αλατοπιπερώνουμε προτού μπει στην κατσαρόλα.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι και ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C. Το κρέας ψήνεται με το βούτυρο και τους χυμούς του. Στο τέλος του μαγειρέματος αφαιρούμε το καπάκι της κατσαρόλας αφήνοντας το κρέας να ροδίσει.

Αφότου βγάλουμε το κρέας από την κατσαρόλα, προσθέτουμε ζωμό και αφήνουμε να δημιουργηθεί μία γευστική σάλτσα.

Η μέθοδος ποαλέ προσθέτει τρυφερότητα, υγρασία καθώς και γεύση.

Εκτός από κοτόπουλο και κρέας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ψάρι. Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε και άλλα βότανα όπως και μπαχαρικά.