Περγαμόντο

Το περγαμόντο είναι ένας πραγματικός «θησαυρός» της μεσογειακής φύσης. Αν και δεν είναι το φρούτο που θα φας σε ωμή μορφή καθώς έχει πικρή και όξινη γεύση, παρόλα αυτά έχει ένα έντονα ωραίο άρωμα.

Τι ακριβώς είναι το περγαμόντο;

Το περγαμόντο (Citrus bergamia) είναι εσπεριδοειδές, περίπου στο μέγεθος ενός πορτοκαλιού, με χρώμα που κυμαίνεται από πράσινο έως κίτρινο ανάλογα με την ωριμότητα. Θεωρείται υβρίδιο, πιθανότατα διασταύρωση λεμονιάς και νεραντζιάς.

Πού χρησιμοποιείται;

Το περγαμόντο είναι ο «βασιλιάς» των αρωμάτων και των γεύσεων, αλλά σπάνια καταναλώνεται ωμό:

Χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία ως αιθέριο έλαιο που εξάγεται από τη φλούδα του και αποτελεί τη βάση για πάρα πολλά αρώματα.

Επίσης είναι αυτό που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση και μυρωδιά στο τσάι Earl Grey.

Στην Ελλάδα το γνωρίζουμε κυρίως ως γλυκό του κουταλιού (ίσως το πιο αρωματικό από όλα). Χρησιμοποιείται επίσης σε λικέρ και σε λουκούμια.

Κύριες περιοχές καλλιέργειας είναι η Καλαβρία στην Ιταλία και η Ελλάδα κυρίως η Πελοπόννησος. Η εποχή του είναι τον χειμώνα από τον Δεκέμβριο μέχρι και τον Μάρτιο.

Το περγαμόντο είναι το «κρυφό όπλο» των σεφ και των ζαχαροπλαστών. Επειδή η έντασή του είναι πολύ μεγάλη, δεν χρησιμοποιείται ως κύριο υλικό (όπως το πορτοκάλι), αλλά ως αρωματικός παράγοντας που δίνει βάθος και πολυπλοκότητα.

Στη Ζαχαροπλαστική, το περγαμόντο ταιριάζει απίστευτα με τη λιπαρότητα των γαλακτοκομικών και την πικρή γεύση της σοκολάτας.

• Κρέμες και Panna Cotta: Μπορούμε να αρωματίσουμε το γάλα ή την κρέμα γάλακτος σιγοβράζοντάς τα με φλούδες περγαμόντου (χωρίς το λευκό μέρος, που πικρίζει πολύ).
• Σοκολάτα: Η μαύρη σοκολάτα με ξύσμα περγαμόντου είναι ένας από τους πιο κομψούς συνδυασμούς.
• Κέικ και Μπισκότα: Αν αντικαταστήσουμε το ξύσμα λεμονιού με ξύσμα περγαμόντου, η μυρωδιά που θα βγάλει ο φούρνος θα είναι μεθυστική.
• Σιρόπια: Φτιάχνουμε ένα σιρόπι με ζάχαρη, νερό και χυμό περγαμόντου και περιχύνουμε ρεβανί, σιροπιαστά ή ακόμα και φρουτοσαλάτες.

Στη Μαγειρική αν και λιγότερο διαδεδομένο, το περγαμόντο μπορεί να απογειώσει ένα πιάτο αν χρησιμοποιηθεί με μέτρο.

• Ψάρια και Θαλασσινά: Λίγες σταγόνες χυμού ή λίγο ξύσμα σε ένα ψητό ψάρι ή σε χτένια δίνουν μια εξωτική νότα που το λεμόνι δεν μπορεί να φτάσει.
• Μαρινάδες: Ταιριάζει εξαιρετικά στο κοτόπουλο ή το κυνήγι (π.χ. πάπια). Συνδυάστε το με μέλι και δενδρολίβανο.
• Ριζότο: Ένα ριζότο με θαλασσινά και ξύσμα περγαμόντου στο τέλος προσφέρει μια απίστευτη φρεσκάδα.
• Αρωματικό Λάδι: Μπορούμε να βάλουμε φλούδες περγαμόντου μέσα σε ένα μπουκάλι με καλό ελαιόλαδο. Μετά από 1-2 εβδομάδες, θα έχουμε ένα αρωματικό λάδι ιδανικό για σαλάτες.

3. Ποτά και Cocktails

Το περγαμόντο είναι η τάση των τελευταίων ετών στα bars παγκοσμίως.

• Homemade Λικέρ: Αντί για Limoncello, μπορείς να φτιάξεις Bergamotcello.
• Gin & Tonic: Μια λεπτή φλούδα περγαμόντου αντί για λεμόνι αλλάζει όλο τον χαρακτήρα του ποτού.

Tips για τη χρήση του περγαμόντου

1. Το Ξύσμα: Χρησιμοποιήστε μόνο το εξωτερικό κίτρινο/πράσινο μέρος. Το λευκό από κάτω (μεσοκάρπιο) είναι εξαιρετικά πικρό και μπορεί να καταστρέψει τη γεύση.
2. Η Ένταση: Το άρωμα του περγαμόντου είναι πολύ ισχυρό. Ξεκινάμε με μικρή ποσότητα και σιγά σιγά προσθέτουμε ώστε να δώσουμε την σωστή ένταση.