Παστά ψάρια (Αλίπαστα)

Τα παστά ψάρια ή αλίπαστα κατά την εμπορική τους ονομασία είναι ψάρια τα οποία τοποθετούνται σε ένα στρώμα αλατιού με σκοπό τη συντήρηση τους.

Το αλάτι, οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι το πρόσφεραν στις θυσίες προς τους θεούς. Συμβόλιζε τη φιλία, τη χάρη και τη λεπτότητα.

Η φράση «αττικό άλας» δήλωνε το λεπτό και ευφυές αττικό πνεύμα. 

Στους αρχαίους Έλληνες άρεσαν πολύ τα παστά ψάρια τα οποία τα ονόμαζαν ”ταρίχη”.

Τα ”ταρίχη” καλής ποιότητας ήταν πανάκριβα, ήταν δείγμα ευπορίας και γι΄αυτό το λόγο όσοι τα γεύονταν θεωρούνταν πως είχαν εκλεπτυσμένο γούστο.

Το πάστωμα των ψαριών

Όπως καταλαβαίνουμε, το πάστωμα θεωρείτε μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης.

Η διαδικασία αυτή απαιτεί κάποιες προϋποθέσεις.

Για να επιτύχουμε το σωστό πάστωμα, θα πρέπει να ακολουθηθούν κάποιες διαδικασίες οι οποίες επηρεάζονται από κάποιες συνιστώσες. Αυτές είναι, οι καιρικές συνθήκες, η ποιότητα του αλατιού, το είδος του ψαριού και τέλος το μέγεθος του ψαριού.

Συμπεραίνουμε λοιπόν πως η διαδικασία παστώματος είναι μία τέχνη την οποία τη μαθαίνουμε με τα χρόνια και με πολύ εξάσκηση.

Καλό είναι όταν κάποιος ξεκινήσει να παστώνει, να αρχίσει με μικρά ψάρια, ώστε να μάθει πόσος χρόνος απαιτείτε για την όλη διαδικασία.

Η διαδικασία πριν το αλάτισμα

Το ψάρι θα πρέπει να είναι ημέρας. Αν το ψάρι είναι μεγαλύτερο του κιλού θα πρέπει να προσέξουμε να γίνει σωστή αφαίμαξη διότι θα ταγγίσει. Αυτό γίνεται με μία τομή κάτω από το δεξί πτερύγιο. Αν δεν έχει γίνει αυτή η διαδικασία, τότε θα πρέπει να αφήσουμε το ψάρι σε νερό με πάγο για 4 ώρες έως ότου φύγει όλο το αίμα.

Η διαδικασία του παστώματος

Αφότου ολοκληρώσουμε τις διαδικασίες πριν το αλάτισμα, συνεχίζουμε με το πάστωμα. Εδώ έχουμε δύο τρόπους οι οποίοι καθορίζονται κυρίως με το βάρος του εκάστοτε ψαριού.

Έτσι λοιπόν, αν ένα ψάρι είναι κάτω του ενός κιλού, μπορούμε να το ανοίξουμε στη μέση. Ξεκινάμε κόβοντάς το από το κάτω μέρος και προσέχοντας ώστε να παραμείνουν τα δύο φιλέτα ενωμένα με τη ράχη.

Στη συνέχεια αφαιρούμε τα κόκαλα και το βάζουμε στο αλάτι για 2 ημέρες.

Μετά από 2 μέρες, αφαιρούμε το αλάτι, το ξεπλένουμε το βάζουμε σε ένα σκεύος, προσθέτουμε ηλιέλαιο και διατηρούμε στο ψυγείο.

Τώρα, όταν το ψάρι είναι μεγαλύτερο του κιλού, ακολουθούμε τη διαδικασία της σαλαμούρας.

Με αυτόν τον τρόπο το ψάρι κόβεται σε χοντρές φέτες και τοποθετείτε σε σαλαμούρα.

Για τη σαλαμούρα

Φτιάχνουμε μία σαλαμούρα με 1,5 λίτρο νερό και δύο κουταλιές της σούπας αλάτι χοντρό. Αν θέλουμε να σιγουρευτούμε ότι το αλάτι είναι αρκετό βουτάμε ένα αυγό μέσα. Αν το αυγό ανέβει στην επιφάνεια τότε η ποσότητα του αλατιού είναι η σωστή.

Αφού τοποθετήσουμε τα κομμάτια του ψαριού μέσα στη σαλαμούρα, αφήνουμε για 3 με 4 μέρες ανανεώνοντας καθημερινά τη σαλαμούρα.

Μετά από 4 ημέρες αφαιρούμε τα κομμάτια ψαριού από τη σαλαμούρα, τα στραγγίζουμε και τα ακουμπάμε σε χοντρό αλάτι (και από τις δύο πλευρές).

Τοποθετούμε τα κομμάτια σε ένα σουρωτήρι με ένα ταψάκι από κάτω. Τα βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.

Στη συνέχεια ξεπλένουμε το αλάτι από τα κομμάτια, τα στεγνώνουμε και τα τοποθετούμε σε γυάλινα βάζα με ηλιέλαιο. Τοποθετούμε στο ψυγείο ώστε να συντηρηθεί για 20 έως και 30 ημέρες.

Σερβίρεται σκέτο με ελαιόλαδο ή με την προσθήκη κάποιου μυρωδικού της αρεσκείας μας.