Οι Αντιδράσεις Μαγιάρ (Maillard)

Οι αντιδράσεις μαγιάρ (Maillard) είναι χημικές μεταλλαγές.

Αυτές οι χημικές μεταλλαγές δημιουργούν μέχρι και 1000 νέα μόρια. Τα μόρια αυτά δίνουν την έντονη γεύση και το καραμελωμένο χρώμα σε υλικά όπως το κρέας, το ψωμί, οι πατάτες, κ.α.

Το 1912 ο Γάλλος χημικός Louis-Camille Maillard ανακάλυψε ότι:

Κατά την επεξεργασία των τροφίμων σε θερμοκρασίες πάνω από τους 120°C έως 165°C, δημιουργούνται κάποιες αντιδράσεις. Οι πρωτείνες και τα αμινοξέα που υπάρχουν στην επιφάνεια τους, αντιδρούν με τα σάχκαρα σχηματίζοντας τα ακρυλαμίδια.

Οι  αντιδράσεις αυτές ονομάστηκαν προς τιμήν του, ”Maillard” (μαγιάρ).